南昌瓦罐汤欲统一店名开连锁店
▲瓦罐汤的制作已逐渐简化。晨报记者 邓芳 图
▲散、小、差等是南昌瓦罐汤店目前发展的瓶颈。资料图
近日，在北京工作的江西人高先生在朋友圈里发了一则消息，寻求在北京开南昌瓦罐汤店的小伙伴。一时间，其在南昌的同学对此纷纷感到新鲜，觉得商机不错。不过，一帮人细想之下却把开店的热情打消了。
“南昌瓦罐汤没有统一的制作标准，要在外地做出正宗的南昌味挺难。”在南昌上了四年大学的高先生对瓦罐汤情有独钟，他感叹道，如果南昌瓦罐汤能像沙县小吃一般形成标准和规模，甚至有加盟店的形式，提供技术支持，做出品牌，那要开家店就不难了。 实际上，南昌瓦罐汤在全国各地也有一定数量的店面，但几乎以“夫妻档”“父子兵”式小本家庭作坊经营，未能形成品牌。如何让具有千年历史的南昌瓦罐汤通过商业化的模式走出去？为此，记者进行了一番调查。
瓦罐汤以“夫妻店”分布全国
小小一钵瓦罐汤，不仅是南昌人的生活习惯，更是沉淀了南昌人百年的饮食历史。
早上8点，在南昌的新老城区，南昌瓦罐汤店内人群熙攘，已成为反映南昌人生活气息的风景。一碗拌粉、一钵瓦罐汤，热气腾腾的早点中透露着南昌人的味道。而在南昌，有些远近闻名的瓦罐汤店已开了数十年，因良好的口碑吸引了众多顾客。
据南昌市民俗博物馆馆长梅联华介绍，民间瓦罐汤于宋嘉祐年间形成于南昌，流行于南昌、九江、景德镇等地。当时，南昌的商业繁华地段已遍布瓦罐汤店。清末民初，民间瓦罐煨汤灶得到改进，用高约1.3米的瓦罐取代土灶，传至今日，依旧出现在南昌的大街小巷。
近年来，南昌民间瓦罐汤店也开到了邻省不少城市，发展规模不断扩大。欧阳振卫的家族从太爷爷辈就开始制作瓦罐汤，他认为瓦罐汤在全国具有一定的知名度，因为在全国一、二线城市都有瓦罐汤的身影。
“南昌高新区就有很多夫妻到外地去开瓦罐汤店，但总体规模不大。”欧阳振卫称，春节期间他曾做过调查，有的店经营得不错一年也能赚到20~30万元，但也有店铺因为服务品质不高，经营不善。
据介绍，烹制瓦罐汤是一门精细手艺，然而随着城市生活的变化，瓦罐汤的煨制过程已逐渐被简化，传统意义上的正宗瓦罐汤已越来越少。
在阳明路一家南昌瓦罐汤店内，记者看到瓦罐汤的品种有20余种，但制作的方式已不是传统的瓦罐火煨制，而是现代化的烤炉。“这种炉子比较简单，把瓦罐放进去几个小时后就好了。”该店的负责人刘女士告诉记者，瓦罐汤从食材选择、制作都靠各店自己把握，并没有统一标准。
然而，按照传统南昌瓦罐汤的制作方式，瓦罐汤须先用160℃的火煨3小时，再用120℃的火煨2小时，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，前后一共12个小时，工艺较为复杂，口味也自然不同。
申报非遗名录强化瓦罐汤品牌
2014年8月，南昌瓦罐汤制作技艺入选南昌市第四批市级“非遗”名录。记者从南昌市非物质文化遗产保护中心了解到，为南昌瓦罐汤申报非遗项目的主体是一家企业。而作为瓦罐汤煨汤技艺第五代代表性传承人的欧阳振卫正是该企业的负责人。
“南昌瓦罐汤符合申报市级非遗项目的条件，而申报非遗项目确实对提升瓦罐汤的知名度有一定的作用。”南昌市非物质文化遗产保护中心的相关人士表示，目前南昌瓦罐汤还没有官方认定的非遗传承人，按程序今年符合条件者可以开始申报。同时，该中心将为瓦罐汤申报省级非遗名录，下一步还将“进军”国家级非遗名录。
在南昌民间瓦罐汤煨汤技艺申报市级非物质文化遗产的申请书中提及，由于城市生活的快速变化，瓦罐汤制作过程逐渐被简化，拾起传统煨制技艺，保证并提升美食品质成为当务之急。同时，针对瓦罐汤不易保存、难以携带的问题，可以通过科学技术手段使其实现批量生产。此外，还要充分挖掘美食背后的文化内涵，提高瓦罐汤的文化含金量。
为南昌瓦罐汤煨汤技艺申遗对打造本土饮食品牌的积极意义，是欧阳振卫所盼望的，因为他正探索用产业化手段推广南昌瓦罐汤。
探索产业化走肯德基式扩张路
作为南昌地方特色小吃，瓦罐汤确实存在保存难、携带难的问题。为了解决这一难题，作为南昌民间瓦罐汤煨汤技艺的第五代传承人，欧阳振卫表示，2003年开始通过与高校合作，解决了瓦罐汤不易保存的难题，将瓦罐汤煨制后真空包装，配以加热包，加入冷水即可食用，解决了瓦罐汤“走出去”的难题。
“通过产业化、标准化的生产，实际上做的是餐饮形式的创新。”在欧阳振卫开设的瓦罐汤门店内，他向记者展示了这种类似于罐头产品的瓦罐汤。据他介绍，该类瓦罐汤已开发了5个系列共20多个品种。
记者了解到，为传承和保护南昌瓦罐汤，南昌市还制定了一个五年保护计划。其中包括了成立南昌市民间瓦罐汤研究协会，将南昌市民间瓦罐汤店组织起来，统一店名，设立分店，设计瓦罐汤标志；编写《南昌民间瓦罐汤》一节，记载南昌瓦罐汤发展历史；利用现代网络筹办南昌民间瓦罐汤网络，建立数据库。
此外，还提及举办南昌民间瓦罐汤高峰论坛，邀请海内外瓦罐汤业内专家和从业人员参加，扩大瓦罐汤的品牌影响力。
在欧阳振卫的计划中，他希望以瓦罐汤产业化生产的产品为载体，通过开设门店的形式扩张，计划在南昌开20~30家门店。今后还将通过连锁店、加盟店的形式把门店开遍全国，发展成类似洋快餐“肯德基式”的模式。
期待政策力量介入将品牌整合统一
不过，在业界看来，要将南昌市民间瓦罐汤店组织起来，统一店名绝非是简单的事情。目前，南昌瓦罐汤店“散兵游勇式”的发展决定了整合资源的难度。
江西省烹饪餐饮饭店行业协会的相关人士认为，要真正将瓦罐汤这一南昌特色餐饮“走出去”，需要的还是相关政府部门的扶持力量。
记者了解到，同样作为地方小吃，如今已闻名全国的沙县小吃店也是由“夫妻档”“父子兵”式小本家庭作坊发展起来的，沙县小吃店之所以能够迅速发展壮大，依靠的就是政府扶持。
从1997年起，沙县组建了沙县小吃同业公会、县政府牵头的沙县小吃业发展领导小组及沙县小吃业发展服务中心，并且注册了商标，统一了店铺logo。当地政府给了沙县小吃店很多政策支持，比如对持证开小吃店的经营者发放3000元补助，同时，纳入小额贷款对象等。
“重视品牌宣传是我们沙县小吃能够走向全国的原因之一。”沙县人张金华的沙县小吃店去年11月在红谷滩开业，开了20多年沙县小吃店的他告诉记者，南昌至少有300家沙县小吃店，统一的门店和特色小吃成为了各地的标志。
有关人士分析指出，各地地方特色小吃“走出去”是大趋势。总体来讲，散、小、差等是南昌瓦罐汤店目前发展的瓶颈，要向产业化、规模化发展，就还需要下工夫。“还是希望政府能将瓦罐汤店组织起来，帮扶企业走出去。”采访的最后，欧阳振卫说道。