那些“多吃”“少吃”的真相（求证·生活里的谣言(第一辑)）

“蘑菇富含重金属，少吃！”“秋葵能治糖尿病”……生活中常常看到各种“不能吃”“多吃”的警示、建议满天飞，这些说法是否科学？“求证”栏目记者采访有关专家。

蘑菇不可以多吃？

回应：经各地检测，蘑菇中重金属超标比例很小。栽培食用菌的基质非重金属污染基质，一般可放心食用

传言：网上流传着“蘑菇还是少吃一点吧”的说法，称蘑菇虽好，但食用菌对重金属富集能力特别强。而人体没有排出重金属的机制，久之这些重金属就会在肾小管内聚集甚至引起肾小管坏死，因此每人每月最多只能吃200克蘑菇。

【专家观点】

中国农业科学院研究员、国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞说，蘑菇的重金属主要来自栽培基质和水。栽培基质中重金属超标或栽培用水重金属超标，蘑菇的重金属才会超标，而我们目前栽培食用菌的基质并非重金属污染的基质，可放心食用。

中国农业大学副教授、食品科学博士范志红说，经各地检测，蘑菇中重金属超标比例很小，即使按超标水平计，也要每天吃成公斤的干蘑菇才会有实际危害。同时范志红建议：不吃高污染地区长的蘑菇，不自己乱采蘑菇；蘑菇不能替代绿叶菜或鱼肉的营养，以少量搭配在三餐中为宜。

秋葵是治糖尿病“神药”？

回应：只是一种功能成分含量较高的食品，远达不到治疗某种疾病的效果

传言：有说法称秋葵是“神药”，可有效治疗糖尿病。

【专家观点】

北京大学公共卫生学院教授马冠生表示，秋葵含丰富的维生素、游离氨基酸叶酸及磷、铁等26种有益人体的矿物质和微量元素，有缓解消化不良、胃溃疡、消除疲劳、美白皮肤的功效。但秋葵能否治疗糖尿病，还缺乏临床医学上的证据。

中国农业科学院农产品加工研究所副研究员范蓓说，秋葵中含大量多糖，可减少毒素在体内沉积，促进肝脏、肌肉等外周组织和靶器官对糖的利用，具有一定降血糖功效。秋葵中黄酮含量约为2.8%，在常见果蔬中黄酮含量相对较高，黄酮有调节激素、清除自由基抗氧化等作用，对糖尿病及糖尿病并发症有辅助功效。

然而，范蓓认为，它只是一种功能成分含量较高的食品，远达不到治疗某种疾病的效果，不能作为药物的替代品，只可作为糖尿病人备选的健康饮食。

吃完烧烤后吃梨能抗癌？

回应：吃烧烤同时吃维C含量高的水果有益，但“抗癌”属夸大。建议少吃烧烤食物

传言：吃完烧烤后吃个梨或喝杯热梨汁，积存体内的致癌物质可大量排出。

【专家观点】

中国农业科学院农产品加工研究所研究员周素梅说，食物经烧烤后会产生易致癌物质（如苯并芘），如能同时吃些富含抗氧化物质（如维生素C）的食物则可减轻其对人体的危害。维生素C在猕猴桃、西红柿、柑橘等水果蔬菜中含量较高，而梨中的维生素C含量在水果中属中等偏低水平；再者，偶尔吃烧烤也不至于致癌。因此“吃完烧烤后吃梨能抗癌”的说法被夸大。

周素梅认为，“吃烧烤时同时吃水果”的做法是有益的，在有害物发挥作用前将其淬灭或屏障能减轻危害发生，但整体上仍不建议多吃烧烤食物。

洋葱“包治百病”？

回应：是健康食材，但不可能治病

传言：洋葱是极少数含前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能软化血管，既能调节血脂，还能降压和预防血栓。洋葱比治疗骨质疏松的药有效，可预防胃癌、对抗哮喘、治疗糖尿病等。

【专家观点】

周素梅表示，洋葱确是一种国际上认可的健康食材，其中已确认的功能物质有含硫化合物、前列腺素A、类黄酮、皂苷、酚等。这些物质在抗氧化、降血脂、提高免疫力，包括抗肿瘤等的功效已得到一些科学数据的支持。但有效结果的取得前提必须保证一定的有效摄入量。所以，对于传言所称洋葱“包治百病”，建议改为“洋葱富含前列腺素A、类黄酮、皂苷等对现代慢性病有益的营养功能成分，建议大家平时多吃洋葱”。

很多人还认为洋葱防癌很有效，中国营养学会副理事长翟凤英研究员表示，从营养学的角度来说，新鲜的水果和蔬菜都能预防癌症，这些都有前瞻性研究。预防癌症是一大类食物，而不单是某一种食物。她强调，日常生活中不要神化某种食物，一定要注意食物的多样化，保持营养全面均衡。

煎鸡蛋不能经常吃？

回应：煎炸中营养损失大，建议采用蒸煮方式

传言：鸡蛋经过煎炸后，糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍，大量糖化蛋白一旦进入体内，糖分就会与蛋白质结合产生糖基化终产物，使皮肤产生皱纹，尤其会对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。

【专家观点】

周素梅说，从对蛋白质的营养保持上看，煎鸡蛋确实不如水煮蛋或蒸蛋营养好，但所谓煎蛋中产生的糖化蛋白进入人体后会与人体蛋白质结合产生糖基化终产物的说法并不靠谱。人体内晚期糖基化终产物（AGEs）的生成是在机体细胞水平上由还原糖和蛋白质之间发生的缓慢生化反应，而食物加工中产生的糖化蛋白经过消化道早已被降解，不存在直接被吸收的问题。所以“不宜常吃煎鸡蛋”的说法不存在问题，关键是问题解答不够科学。

马冠生说，蛋类的吃法可以说多种多样，煎和炒的方式维生素的损失较大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜欢吃煎鸡蛋，煎炸过程也会导致部分维生素的破坏，同时会吃进去更多的油和盐。

范志红说，经过不当烹调之后，鸡蛋中的脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。

范志红认为，从氧化和受热程度考虑，鸡蛋烹调方法健康程度从高到低排名如下：

A级 整煮鸡蛋，蛋黄煮得软嫩些

B级 煮荷包蛋、蛋花汤

C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

E级 煎蛋角、煮蛋皮等

F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品

本期栏目统筹：孙振

《 人民日报 》（ 2015年04月03日 04 版）