武昌起义后开封咸菜销路广 抗战后损失惨重（图）
套四宝、四喜丸子等是当时郑州第一豫菜馆——豫顺楼的名菜。
核心提示|战火蔓延。从南到北，从东到西。自1870年洋务运动以来，这个国家所积累的商业财富，几乎都在炮火中化为乌有。
而在河南，在商业重镇开封和交通枢纽郑州，这样的破坏同样在持续。繁华无际的酒楼饭庄，风光百年的老字号，或在铁蹄下苦苦挣扎，或在硝烟中变为瓦砾。
两个酱馃老字号
对老开封人来说，几乎没有不知道“老宝泰”和“老五美”的。作为开封牌子最响的两家酱馃老字号，他们的历史，一个是近300年，一个是189年。
老宝泰曾经的总经理沈安卿在《宝泰号酱馃店二百五十年简史》中写道，宝泰号首创于清代康熙年间，“大概在公元1710年至1720年，至今已经有近300年的历史了。”
宝泰号的创始人是浙江绍兴人沈载华，作为当地的一个自耕农，擅长酿酒，每年都要酿造几千斤供应周围的集市村庄。
作为当时中原首邑和商业重镇的开封，有不少江浙人在此为官，谋职候补的人也很多。这些人成为浙江特产的主要消费者。
从浙江杭州沿着运河而上，到了苏州、清江，过安徽、亳州最后到达开封，三千里的路程，来一趟都要一到两个月。所以每年的进货，也只有一到两次。“来时带南货北销，回时带红枣、金针菜等河南特产南售，如此南来北往，达50年之久，所以宝泰号获利之丰厚，可以大致想象到。”
1820年之后，江浙一带经营酱园者如雨后春笋，宝泰号也从此在开封兼营酱园。清代同治末年，老宝泰的名产五香大头菜已畅销中原、江南、苏杭一代。武昌起义之后，开封地处南北之间，大军云集，咸菜销路很广。1929年，老宝泰已经在郑州设立了分店，年销售额12万左右。
1938年，日军侵华的炮火终于打到了开封。老宝泰的三个门市部和酱馃两作坊无一幸免。商品、原材料、现金总计损失15000元。
而在老宝泰开封的分店，经过日军的几次轰炸，加上汤恩伯驻军的两次洗劫，所有资金损失殆尽。“当时宝泰号在郑州开封两地的残余资金已经不到两万元，职工也从80多人裁减到20多人，老宝泰的业务几乎陷入无法维持的绝境。”
千余家饭店最惨时只剩16家
另一家老字号老五美的情况，跟老宝泰几乎相同，只是比它做得更大。
五美的创始人潘瑞美也是浙江农民，也是以经营南货为生。1825年潘瑞美收购了开封城南京巷一家名为“玉美”的小酱园，改号为“五美仁”，人称老五美。
从30多口大缸开始，到二十世纪初，酱馃业最主要的生产工具——大缸，老五美已经有了一千多口。抗战前期，五美拥有大缸5000多口，职工近两百人，积累资金14万元，年销售额30多万元。
据《开封文史资料》记载，1938年6月，日军占领开封。老五美的负责人因为害怕分散在各支店的高级商品如罐头、洋酒、糖果、火腿、白糖等遭受损失，就把所有货品全集中在了开封南京街老店的后院里，又把门户堵住。但后来被日伪军侦破，翻墙而入，全部用军用卡车劫走。“当时估价损失在8万元左右。”
而在开封之外的郑州，老五美的分、乔家门店被炸，其他的分店均被洗劫，几近奄奄一息。
饮食文化学者孙润田说，开封沦陷期间，总管理处的人员，均西走郑州。工人店员十之七八早已疏散。“当时开封规模较大的公司、工厂和商店，大半受其摧残和破坏。很少的一部分虽照常开门营业，但业务也在半停顿状态。”
而1936年已经超过1528家的大小饭店和摊贩数量，在沦陷期间，只剩下了16家。
炮火中，郑州第一豫菜馆变成瓦砾
与开封餐饮饱受洗劫和奴役相比，作为交通枢纽的郑州，在抗日战争期间，因为敌机的不停轰炸，显得更为凄惨。
据《郑州市饮食志》记载，随着平汉、汴洛铁路的相继通车，1922年的郑州，云集了一些大资本家，投资办厂，开店经营。工商业的兴起，带来的是饮食业的繁荣。“那时的郑州，南大街有翠英阁，西大街有明月楼，火车站、大同路一带有豫顺楼、远东招待所、小有天、天福楼、新春楼华阳春等大中型饭庄。还有葛记馄饨、焖饼、包子以及各种风味小吃。”郑州市饮食公司副总经理马世伟说。到了1936年，在等级的饭店已经有74家，“摊贩近千户，一派繁荣。”
在当时的这一派繁荣中，豫顺楼算是开业较早、名气很大的大型豫菜馆之一。
1905年，在开封学徒的程如明来到了郑州。外号程罗锅却颇有经济头脑的他，看中火车站是块风水宝地，于是搭个席棚开卖大碗面条。
虽是大碗面、刀削面之类的大众面食，但程如明经营有方。他的面不光碗大量足，还能洗脸喝水，一时吸引了不少旅客。为了扩大经营，程如明又增加了卤菜、炒菜等制品，在引来过往旅客的同时，也吸引了不少城市居民。这样15年过去，程如明逐渐发迹。
1920年，程如明将租用的院子买下，盖成二层小楼。新店除了两个大餐厅，还有20多个单间雅座。里面实木桌椅、银质餐具、乌木镶银筷子，气派得很。
这个气派的二层小楼取名“豫顺楼”，专营豫菜。程如明自幼在开封做学徒，集红案、白案等烹饪手艺于一身，加上引进了当时烹饪界的马龙义、程如胜等名师高手，豫顺楼很快成为当时郑州最有名的大馆子。
“当时豫顺楼的名菜，有套四宝、特制四喜丸子、酸辣溜鱼、淋香鸡、八生火锅以及糖醋熘鱼等，还可以根据客人的要求烹制各种山珍海味。高档筵席冷盘上后，先上一碗汤，称为‘开口汤’。”2014年3月27日世界品味中原饯行宴开席前，接受采访的赵继宗大师说。
豫顺楼的主要顾客是当时郑州政界、军界和商界的名流要人。因为厨师技术精湛，南至汉口、北到石家庄都经常有人要豫顺楼的名厨前去“落作”。以至于1931年的《旅行》杂志专门撰文：郑州饭馆不下七八十家，豫菜馆最有名者，豫顺楼为首屈一指。
但豫顺楼在大型高档筵席之外，也有针对平民消费的大堂散桌。“一般的炒菜、米饭、面条等量大味美，薄利多销，所以平民百姓也都很喜欢，常常一拨未去一拨又来。听人说，就是车夫、力夫等人来了也是来者不拒，只要拿些小钱也能吃到特大碗的面或大锅菜。对乞丐和饥民，豫顺楼也会定期施舍剩菜剩饭。”赵继宗说。
程如明死后，由其子程清华掌管豫顺楼。程清华不善经营又吸食鸦片，豫顺楼的厨师程如胜离开饭店在敦睦路开豫中饭店与其抗衡，当时郑州豫菜品种最全，信誉最佳的郑州豫菜第一店生意逐渐下滑。
“1938年2月14日，日军轰炸郑州，这个曾经盛极一时，对豫菜贡献很大的老店终成一堆瓦砾。”(焦素芳/文)(未完待续)
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赵振邦：1900年生于开封烹饪世家，其祖父、父亲、二叔、三叔、四叔都是饮食行业高手。解放前曾在郑州的远东菜社、美新饭庄、小大饭店掌勺，后辗转兰州、宝鸡、西安等地，抗日战争胜利后回到郑州，先后在小有天饭庄、郑州饭店、长春饭店工作。他技术精湛，特别擅长红案，能制作的菜肴2000多个，人称“菜双千”。因对豫菜贡献突出，1963年被商业部任命为著名厨师，1964年病逝。
《豫菜百年》专家顾问团
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