楼外楼吃醋溜鱼

　　□王水宝

　　杭州是中国著名的六朝古都之一，悠悠岁月，积淀了丰富的文化底蕴。不论是饱览“浓妆淡抹总相宜”的西湖秀色，还是品尝色、香、味、形俱佳的杭州名菜，都会给人感受到杭城特独的文化魅力。说起杭州名菜，不胜枚举，其中以“楼外楼”菜馆的醋溜鱼为佳。人们只要一提起楼外楼，就会自然而然地想到醋溜鱼，一提起醋溜鱼，也就会自然而然地想到楼外楼。

　　楼外楼菜馆是一座中西合璧的三层楼房，建于清道光二十八年。“楼外楼”店名取自南宋林升《题临安邸》中的首句“山外青山楼外楼”，给人以思古之幽情，极富文化韵味。“楼外楼”菜馆的成名，一靠得天独厚的地理位置。它背枕孤山之阳，面对西湖万顷，又与中山公园、西泠印社为邻，因此无论游人从钱塘门而来，过断桥，跨白堤，游平湖秋月，到孤山；还是游罢天竺、岳坟之后返城，都要途经楼外楼菜馆。这时，人也累了，肚也饿了，此处又别无餐馆，便会踏进这绿荫环抱、别具雅趣的楼外楼菜馆，把酒凭栏，一面品尝名菜佳肴，一面饱览湖光山色。有联曰：“客中客入画中画，楼外楼看山外山”，久而久之，名气也就不胫而走。1972年2月16日，周恩来总理在杭州送别美国总统尼克松后，直接来楼外楼菜馆就餐，留下了周总理三付饭费的佳话，为我们树立了严于律己、廉洁无私的光辉榜样。

　　诚然，楼外楼菜馆的成名其地利是一个方面的原因，另一方面的因素就是它能烹制清鲜、脆嫩的各种杭州名菜，如西湖莼菜、抢虾、东坡肉等，特别是看家菜醋溜鱼更是遐迩闻名。就连“楼外楼”这块三字招牌，都和醋溜鱼有关。“楼外楼”这块金底黑字招牌与众不同，它没有落款，据说这是当年楼外楼菜馆的店主请西泠印社同人张坚写的。张坚，字子固，是吴昌硕的挚友。张坚精于书法，写这块招牌时，张坚动了很多脑筋。这“樓外樓”(当时是繁体字)的两个“樓”字，笔法与字体各不相同，使同字不雷同，中间那个“外”字的一竖，又写得微微有点外挑，使两个“樓”字能相互呼应，使整块招牌看上去排列得十分得体。招牌挂出去后，因笔法遒劲，且又没有落款，便引来了许多书法爱好者，纷纷打听这别具一格的“樓外樓”三个字出于何人手笔。同时也引来了不少游客，菜馆的生意也自然就兴隆起来。店主十分高兴，要酬谢张坚，张坚摆了摆手，风趣地说：“谢倒勿必，只要您教会我做西湖醋鱼就可以哉。”店主笑着便亲自掌勺，把“西湖醋鱼”的烧法，毫不保留地教给了张坚。这就是当年流传在杭城文坛中“三字换一鱼”的故事。醋溜鱼又名西湖醋鱼，也即古之“宋嫂羹”。据《武林旧事》载：“宋淳祐间，每逢德寿三殿，幸游湖山，小舟时有宣宣赐予。汴酒家妇宋五嫂，善作鱼羹，至是侨寓苏堤，尝经御赏。人竞市之，遂成富媪”。可见，宋五嫂是河南人，善烹鱼羹，随宋高宗南渡来杭州的。这“宋嫂羹”又经皇帝亲尝并予赞赏，也就随之成为杭城的一大名菜了。杭州的馆子店几乎家家都会做这道菜，但唯独楼外楼菜馆的醋溜鱼被列为上品。人们都喜欢远道赶来楼外楼菜馆品尝这道名菜，为什么呢？原来以前鱼是养在对面西湖中的竹笼里，活水活鱼，且可现挑、现宰、现烹。做醋溜鱼的原料，一般是选一市尺左右长的鲈鱼或草鱼，尤以鲈鱼为佳。将鱼摔死，刮鳞去鳃，从鱼背上切成两半，拭去血污，将鱼放入沸水中滚一滚；然后将鱼捞出上盘，淋上糖醋等配料勾成的芡汁。于是一盘看起来亮晶晶，闻起来香喷喷，吃起来酸嫩嫩的醋溜鱼便做成了。这烹饪过程看似十分简单，但烹制醋溜鱼却有秘诀。听厨师说，在沸水中滚的鱼，如舀起过早，鱼是生的，难以下咽；如舀起过迟，则鱼肉粗老，失去风味。所以一定要掌握好鱼在沸水中滚的时间，因此没有丰富的实践经验便烧不好这醋溜鱼。足见想烹调出滑嫩的醋溜鱼，确实是非一日之功。从这烹制醋溜鱼，不也给人们以很多的启迪吗。