众口难调！ 揭秘医院饭菜不好吃的5大原因
受访专家：
北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文
北京朝阳医院营养师 宋 新
编辑部：
您好！我是贵报的忠实读者，我想反映医院饭菜的问题。今年5月份，我90多岁的老父亲因病住院，患有胆结石，不能吃油腻。隔壁床的病友也是90多岁，牙齿只能吃十分软烂的食物。但医院除了早餐提供粥外，其他时间不提供粥，医院的饭菜味道不好，每天吃饭成了一大难题。
几年前，我因胃出血住院，术后需进食米汤，医院也说提供不了。病人因病住院，医生往往会交代饮食上的注意事项，医院理应满足患者需求，为不同年龄、不同疾病的患者做好服务。我想请贵报了解下，为什么医院做不到这点呢？这一矛盾该如何解决？
北京读者：刘女士
饭菜好坏，众口难调
针对刘女士提出的问题，7月2日上午7时许，记者来到北京航天总医院住院部。正值早餐时间，许多病患家属陆陆续续带着早餐走进了住院部大楼。妇产科门口，张阿姨正焦急等待女儿出来，她说：“自从女儿怀孕后我就特别注意她的营养问题，医院的东西不好吃、也不放心，更不能满足孕妇身体需要，毕竟还要考虑到孩子呢。”泌尿科一名患者家属出来倒垃圾，她说：“医院的饭菜一点儿也不好吃，我父亲就吃了几口，剩下全扔了。”
家住东高地附近的李阿姨说：“医院提供的饭菜味道还行，但老伴对饭菜要求高，我就做些他爱吃的菜拿来。”父亲因糖尿病加重住院，徐先生每天三次开车半个小时来回送餐，徐先生说：“虽然医院配有专门的糖尿病患者套餐，但还是自家饭菜吃着比较习惯。”
中午10时许，记者又来到北京天坛医院住院部（北院）。在神经外科一病区，来自张家口的姜女士说：“医院的饭菜还不错，三菜一汤，最起码比较放心，和弟弟刚来这里看病时，在医院外吃小笼包，回来后弟弟就一直拉肚子，医生给了两粒药，吃了就好多了，外面的东西太不卫生。”一些患者家属则透露，天坛医院的饭菜价格不一，有钱的病患可以买到更加丰富可口的饭菜。
据了解，记者走访的这两家医院都是由医院营养科负责配餐，三餐价格都在35元左右，考虑到大多数患者和家属的要求，总体配餐原则遵循有荤有素，口味清淡，大众常见菜为主。
北京航天总医院为每位住院患者办理餐卡，缴纳400元现金即可办理，刷卡消费，每天三餐共35元，余额会在办理出院时结算清讫。考虑到患者病情不同，医院配置有：普通饮食、低脂低盐饮食、低嘌呤饮食、普通半流食、免糖半流食、免糖免奶半流食、滋补餐等不同病患套餐。价格有25元或35元两档，每日两餐到五餐不等。
北京天坛医院也实行“办卡消费”制，缴纳现金400元，每餐10元，天坛医院在住院部北楼地下一层设有专门的营养食堂，由营养师专门针对病患病情配餐。菜品三菜一汤，汤食以粥为主，荤素搭配。家属称，有鱼肉、鸡肉、白菜、豆腐、芹菜、木耳、冬瓜等常见菜，口味清淡，饭量充足。
病情、做法和心情都会影响口感
虽然医院为了改善伙食，做出不少努力，但仍难让患者和家属满意。来自首届全国“临床营养与护理论坛”上的数据曾显示：我国住院病人的营养支持严重滞后，每年5000万住院病人中，营养不良的比例达到40%~50%。记者调查发现，饭菜不好吃的原因主要有以下几点。
1.对食材和调味品的限制。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文告诉《生命时报》记者，病号饭大体可以分为两类，一种是普通饮食，适合对饮食没有特殊限制的病人吃，如骨折、创伤等病人。另外一种是治疗饮食，包括低糖饮食、低蛋白饮食、低嘌呤饮食、低油饮食、低钠饮食等，适合对饮食有特殊要求的病人吃，如病情严重的糖尿病病人、痛风病人、高血压病人等。病号饭，首先要确保病人的营养需求。很多病人的饮食是要求限油限盐的，而饭菜的香味大多来源于此，平日已经习惯了高油高盐饮食的患者，再吃限油限盐的病号饭自然会觉得难以下咽。
2.心情影响了食欲。于仁文表示，人生病以后心态就跟平时不一样，再加上病痛的折磨，对住院环境不满意，很容易心情不好，没有胃口，此时吃啥都会觉得没那么好吃。
3.众口难调。病人的口味不同，比如同样是一个炒包心菜，有人喜欢辣的，有人喜欢不辣的，有人喜欢脆的，有人喜欢软的，所以这道菜无论怎么做，总会有一部分人不满意。
4.厨师水平参差不齐。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，跟普通饭馆的厨师相比，医院厨师的待遇偏低，因此很难吸纳并留住人才。并且厨师的烹饪水平不同，工作热情不高，做出的饭菜就不好吃了。
5.大锅菜很难炒香。于仁文说，在炒“大锅菜”时，为了避免受热不均、调味不匀， (下转24版）(上接第一版）菜在炒之前往往先经过“焯”这道工序，从而导致很多菜看起来像水煮的，让人没有胃口。 北京朝阳医院营养师宋新补充说，一般来说，刚出锅的饭菜最香，而病号饭从出锅到送到病人手中还有一定的时间，从而导致饭菜口感下降。
此外，医院个别服务人员恶劣的态度也是影响进餐心情和口味的一大原因之一。有的患者表示，饭菜难吃也就算了，但食堂工作人员难看的“脸色”，着实让患者受不了。宋新表示，虽然医院食堂有些难以让人满意的地方，但患者吃饭一定不能凑合，特别是需要吃治疗饮食的病人尤其要注意。因此，医院食堂口味虽然差了些，但饭菜对身体的健康更有益。