舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

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南翔小笼包（资料图）

　　 南翔小笼馒头原是“大肉馒头”

　　“南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的，距今已有143年历史，入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据了解，“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

　　据了解，清朝同治十年，黄明贤对“大肉馒头”进行改良，采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并且用不发酵的精面粉为皮，馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的，肉馅里还加上肉皮冻。肉皮冻的制作也很独特，不用味精，而用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋。

　　小笼包上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”