渝东北年夜饭民俗: “三样菜”不能少
乡村的团年饭丰富多样，年味十足。 通讯员 陈小林 摄
很多城里人都会到乡下找“年味”。
“民以食为天，年夜饭文化也是年俗文化最重要的一部分。”万州区文广新局民俗科有关负责人介绍，所有对于传统与现实的美好祝愿，全都浓缩在人们精心置备的那一桌桌丰盛的菜肴里。虽然随着生产力提高，人们的物质与精神生活日益丰富，很多习俗也因之变化。但“吃”的习俗并没有因为这些变化而改变，现在很多人的手中仍然保留着做菜的技艺，影响着更多的年轻人。例如，吃“刨猪汤”仍然是很多人体验年俗，迎接新年的一种方式。
春节眼看着越来越近了，过年，则不能不提年夜饭。昨天，《舌尖上的新年》在全国上映，重庆酉阳县苍岭镇火烧溪苗寨的赵明会老人，带着腊肉、香肠、鼎罐香菌鸡汤等一桌“年夜饭”登上银幕。熟悉的场景，儿时的味道，勾起人们浓浓的乡情。回家过年，不就是为了那家乡的味道吗？
关于过年，民间有俗话，“二十三糖瓜儿粘；二十四扫房子；二十五磨豆腐；二十六炖大肉；二十七宰公鸡；二十八把面发；二十九蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”在万州区地宝土家族乡，过年的节奏还要更早一些，腊月二十一过，年的味道就悠悠而来。
腊月二十八最热闹
“过了腊月二十，就要开始忙着打汤圆了，不早点做好，年过了还吃不完呢！”今年51岁的谭秀英是地宝乡老钱家的幺房媳妇，因为婆婆跟着幺儿，所以老钱家每年的年夜饭都在幺儿钱永鑫家里过，谭秀英操持年夜饭少说也有十几个年头。钱永鑫共有三兄弟、两姐妹，人到齐了一大家子，要坐两三桌。
而老钱家的年夜饭，最热闹的要数腊月二十八，为啥呢？因为那天正好是钱永鑫母亲的生日。钱永鑫说，“腊月二十八那天，家里人最多最齐，往往比三十还热闹。”
“三样菜”拉近了乡愁
在地宝土家族乡，年夜饭的餐桌上都有啥？因为保留着土家族独特的文化习俗，这里的年夜饭别有一番风味。烧海椒、酸海椒面糊糊、腊猪脚洋芋火锅、合渣饭……光看菜名，这些热热辣辣的菜肴，就让人垂涎三尺。
不过，谭秀英说，这些菜虽好吃，但对于当地年夜饭的餐桌来说，却是可有可无，但有“三样菜”却是必不可少的。
哪“三样菜”？鸡肉、猪脚、猪脑壳。鸡肉和猪脚可炖汤、可红烧，也可以卤。一般到腊月二十五、六，家家户户就开始洗猪头、煮猪肉。村里谁家要是卤好了肉、炙好了酒，都会送一两碗给左邻右舍品尝。
谭秀英说，她的老家在云阳，但仅与地宝一河之隔。“在娘家，过年也这么吃年夜饭！”相同的饮食习惯和过年风俗，一下子拉近了乡愁。一天一天地为过年忙碌，一碗一碗地端出新鲜出炉的菜肴，在谭秀英的心里，大概这就是世界上最好吃的味道。
乡情是最美的味道
如今过年，生活条件比谭秀英刚嫁过来时，好了不知道多少倍，孩子们吃的东西多了，似乎也不太看中过年的餐桌上必不可少的“三样菜”了。
谭秀英说，万州人大年初一早上必须吃汤圆，象征团团圆圆。有的家庭还会在汤圆里包一枚硬币，谁吃到包硬币的汤圆，一年都会走好运。早些年，孩子们都还小，谭秀英也这么包汤圆，但这几年就不怎么做了，因为孩子大了，对于这样的游戏早已经感觉无趣，甚至并不那么喜欢吃汤圆。可谭秀英每年包汤圆时，还是忍不住要从荷包里摸出一枚硬币，因为那是属于自己儿时过年的浓浓乡情和快乐回忆。过些年，等孩子们长大了，自然也会有属于他们的过年味道。
链接 渝东北年夜饭的“几样菜”
1.腊肉：“有腊肉，才有年味儿！”现在，很多当地人到外地打工，新年归来，也必要买猪来宰杀，除了过年邀亲朋好友来聚，来年还会将腊肉带至各地。
2.鱼：当地承袭了“年年有余（鱼）”的说法，但是渝东北各地鱼的做法却不尽相同，且不论巫山、巫溪、万州还在为烤鱼的版权争个不停，各区县鱼的做法也不同，除了烤鱼之外，云阳、城口惯做鱼汤。
3.碗碗菜：万州有“八大碗”，开县有“九大碗”，跟整个重庆地区一样，碗碗菜是渝东北地区的一项传统。过年吃碗碗菜，不仅一家人吃，也祭祀祖先。古朴的大碗，大概也只有在专门的食店和传统保存得较好的农村可以看到了。
你所不知道的碗碗菜：
烧海椒：把青辣椒或红辣椒用火炮制，不要烧糊，吹掉辣椒上面的灰。再加大蒜、花椒、花椒叶和适量的味精、盐，放入海椒钵里舂烂即可。此菜虽然又麻又辣，却好吃得让人停不了口，因此又被形象地称为“厚脸菜”。
酸海椒面糊糊：把青辣椒或红辣椒用刀剁细，加入苞谷面混合，放在咸菜坛里，放得越久就越酸，也越好吃。到要吃的时候，在制好的菜油或猪油里加水烧开，然后把混合的面面从坛子里捞起放入锅中，调成糊状即可。也可在锅中加入青菜或洋芋片，酸辣可口。
斑鸠叶灰毛豆腐：斑鸠叶洗净，烧一锅开水烫软，然后在筲箕里面，双手用力揉搓出汁。最后用柏树毛灰烬（含食用碱）用水搅拌均匀，与斑鸠叶汁相溶凝固成豆腐。因斑鸠叶春夏才有，在年夜饭餐桌上很难吃到新鲜的斑鸠叶豆腐。
合渣：也算是碗碗菜的一种，在当地有“豆腐合渣”的说法，两者的原料都是黄豆。黄豆用磨盘碾碎后加水烧开，放入摇架中过滤。然后将新鲜的南瓜叶等瓜果叶放在簸箕上使劲揉搓以去其苦水。最后把过滤的豆渣放入锅中，再加揉好的瓜果叶，根据自己的口味放入味精、盐等调料即成。
各地特色菜
万州特色菜：喜沙肉
在万州的传统之中，过年有两样菜是必不可少的，其一是喜沙肉，又叫夹沙肉，结婚宴席是必不可少的菜，所以名为喜沙，取喜气吉祥之意。其二则是藕圆子，在团年饭上，圆子更是被赋予了“团团圆圆”的美好寓意。
云阳特色菜：猪头猪尾
年夜饭猪头、猪尾、豆腐和鱼必不可少；猪头和猪尾也是一道大菜，寓意着一年有头有尾；吃了刚宰杀的热食，还得端一盘去年没吃完的腊肉上桌，寓意“辞旧迎新，一年更比一年好！”
开县特色菜：头碗酥肉
在开县，每年年夜饭的头碗酥肉是必不可少的。酥肉，通常用土豆打底，中间铺上肉，上面用青菜覆盖，加点作料再淋上鲜汤，在蒸屉上蒸一个小时。据了解，头碗酥肉是当地特有的“九大碗”中的第一道，曾被称为天府第一碗，历经多年，九大碗逐渐演变，唯独这道菜是每家年夜饭桌上的必备菜品。
巫山特色菜：扣肉
抄手和扣肉这两样菜，曾经是巫山人过年餐桌上的必备菜品，而且跟普通种类不同，抄手“要包成一个元宝样”，寓意团圆吉祥；此外，扣肉也与外地的做法不一样，“要先油炸了再蒸。”
城口特色菜：老腊肉炖洋芋
老腊肉炖洋芋，腊肉到处有，但是数城口的最“腊”，味道略重，而且得益于当地的自然环境，其“黄金搭档”洋芋也是“标配”。虽然“老腊肉炖洋芋”并非此地独有，但依然不失为其一特色。（记者 顾晓娟 张旭）