姚伟钧谈中国烹饪技法发展趋势:应与世界融合

　　中新网12月2日电 中国烹饪技术历史悠久、技艺精湛、源远流长，也因此在世界上被誉为“烹饪王国”。11月26日，由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道”为主题的研讨会在北京举行，华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧在谈到中国烹饪技法的未来发展趋势时表示，世界正在更紧密地连成一个整体，任何地区和民族烹饪文化的发展都离不开世界烹饪文化的相互影响和共同发展。

　　他认为，所谓中国烹饪文化的世界化，一方面是中国烹饪文化走向世界，另一方面是世界烹饪文化走进中国。这是中国烹饪文化自身发展的需要，也是世界烹饪文化和人类文明不断发展的需要，是一种必然的历史发展趋势。

　　姚伟钧说，世界文化应该永远是多元的和多彩多姿的，应该不断吸取各国优秀文化，不断建设与丰富人类的整体文化。中国文化的优秀部分将被人类未来所创造的文化与文明所吸取，将为人类未来的文化增添新的光彩。总之，中国文化越是现代化，就越是要充分地世界化。在21世纪，中国文化应大踏步地走向世界，我们要努力做到向西方进一步传播中国文化，让西方和世界更多地认识中国和中国文化，同时，我们也要进一步认识西方文化，使中国文化和西方文化在新的世纪中达到新的交融、新的发展。

　　事实上，改革开放以来，中国烹饪在中国和在世界都发生了巨变，获得了长足的发展。 首先，中国烹饪在世界获得了空前的发展。在美国、英国、德国、法国、日本、爱尔兰、澳大利亚……，新开张的中国餐馆如雨后春笋，增长迅猛，可以这么说，目前世界上经济稍微好一点的地方，没有一处没有中国烹饪和中国餐馆。与此同时，越来越多的中国厨师通过劳务输出到国外打工，到国外创业。其次，近年来，中国烹饪界出现了两个有趣的现象：一是国内各大菜系、各大风味、特色菜肴的“搬家”、“融合”，二是国外烹饪界同行纷纷来华投资兴业。一个城市、一条大街的酒店有多种菜系、多种风味、多种特色菜肴；有中国的，也有外国的。例如：北京、上海的餐饮业，外国烹饪界来投资的逐年增加，除了美国、日本、韩国、新加坡之外，马来西亚、菲律宾、印尼、澳大利亚、法国、俄罗斯、意大利、巴西、蒙古、印度等外商也纷纷前来投资兴业，其厨师大多从本国聘请，其设备、原料和调料大多也是进口的，与老牌子的西餐馆相比，他们的烹饪技法更加地道。

　　应该看到，世界已经迈进21世纪，经济全球化，全球信息化，地球成为“地球村”，世界各国烹饪技法的“大交流”与“大融合”是世界烹饪历史发展的客观要求和必然趋势。当代的中国烹饪， 原料、调料、燃料、人才、技术等资源配置都已经全球化了， 而各地风味菜肴大融合的结果， 是共性增多， 差异弱化，越来越接近于大同境界。“菜系”说在未来可能难以准确反映各地餐饮业的现状，最近几年， 市场上风起云涌的“江湖菜”、“迷宗菜”潮流， 实际上就是对“菜系”的反叛。

　　姚伟钧指出，在未来的世纪， 中国烹饪技法会像海绵一样， 不断地吸收各民族、各地区烹饪技法的优秀部分， 融于自己的体内。可以预见，中国的烹饪技法将以崭新的面貌出现在世人面前。

　　他说，历史上，胡汉民族长期的杂相错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，其最明显的意义便是形成了中国饮食文化丰富多彩的特点。这种吸收与改造极大地影响到唐代及其后世的饮食生活，使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华烹饪文化体系与技法。可以说，没有汉唐时期的胡汉饮食文化交流，中国后世的烹饪文化技法将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。这说明一个民族或国家烹饪文化的发展与进步，离不开兼收并蓄的原则，离不开烹饪文化交流的健康进行，而没有交流的文化系统是没有生命力的静态系统。