高材生卖小吃 高在哪？（走转改·一线调查）

来源: jx.people.com.cn

图①：黄太吉煎饼（建外店）一景。资料照片

图②：西少爷肉夹馍五道口外卖店排队场景。本报记者 季健明摄 

图③：第一家伏牛堂米粉店店面。资料照片 

日前，高学历人才卖小吃引发社会关注。大学毕业生甚至硕士研究生，没有选择看似光鲜的职业，而是选择了摊煎饼、煮米粉、卖肉夹馍等小吃创业，社会大众诧异的同时，也在好奇：他们为什么选择小吃创业？高学历是营销噱头还是制胜法宝？本报记者展开调查。

北京环球金融中心，西区地下一个不足20平方米的小房间里，挂着伏牛堂米粉的牌子。不时有人路过，说上一句：“不是要排队吗，怎么没人吃啊。”对此，伏牛堂的老板、北大法硕张天一笑着说：“习惯了，我就安心做米粉。”

此时，以煎饼起家的黄太吉的管理团队在创业两年后，正谋划如何从煎饼向其他小吃进军；四位曾在互联网公司工作的西少爷创始人团队，正在为新开的肉夹馍店各自忙碌……

缘何选择

差强人意的工作不想做，看好传统小吃市场

张天一这个90后，原本可能会坐在环球金融中心的某个律所里，为项目上市昼夜忙碌；如今，却在地下一层携手另三个伙伴，每天做150份米粉，熬肉汤、接电话、端餐盘、收垃圾，从上午6点起床开始，忙碌到晚上10点打烊。

“做最理想的工作确实很难，而差强人意的工作又不想去做，不如自己创业。”张天一说。

相较于刚毕业的张天一，从事过互联网和广告工作的黄太吉创始人赫畅则更有经验。两年前，刚开张的黄太吉只有10人。赫畅说：“中国餐饮市场非常大，煎饼此前只是个地摊食品，我想尝试创造一个良好就餐环境。”

西少爷的创业人之一孟兵告诉记者：“选择肉夹馍创业，一是大家都觉得在北京吃不到传统西安肉夹馍，二是选择这种外带食品成本上相对容易控制。”

做小吃，先学艺。为找到合适配方，伏牛堂团队在常德满大街吃了一个多星期米粉。“其实是吃了一周多的闭门羹，好一点的老板会婉拒，态度不好的直接把我们骂走。”功夫不负有心人，终于有一家米粉店老板愿意传授配方。

黄太吉团队则把天津街头的煎饼铺子吃了个遍，又四处请来做煎饼和炸油条的师傅。

然而，做小吃即使学艺成功，也并不意味着一帆风顺。黄太吉开业之初，几乎所有人都在泡豆子、搓面，“每天看到那么多盆豆子，要搓那么多面，真是崩溃啊。”张天一则遇到米粉的“水土不服”，南方水软，北方水硬，“从湖南运来的米粉，煮150斤，会断掉50斤。”

从下决心创业到遇到挫折，出发后迎风向前是唯一的方向。黄太吉团队已开发新的小火锅和炖菜品牌，7月份，张天一的第二家米粉店也开张了。

有何不同

做精产品、合理选址，移动互联改进食客体验

伏牛堂产品以湖南常德米粉为主打，配有擂茶、豆奶等饮料；黄太吉传统美食则在煎饼、油条、豆浆为主打品种的情况下，开发了卷饼、红油抄手、绿豆汤等。从优质选材到顾客口感再到互动分享，他们试图提供一种全新体验。

然而，食品之外，影响小吃店发展最大的则是房租。伏牛堂第一家店，记者七拐八拐才找到。“选址时，基本上把北京的写字楼转了个遍，就10多万的启动资金，店太难找。”

然而，伴随着《我硕士毕业为什么买米粉？》一文在微信朋友圈的广泛传播，伏牛堂火了！每到饭点，都有一二十人在排队……火起来的生意也带来烦恼。伏牛堂当前的生产能力跟不上猛增的顾客，有几天米粉质量下降不少，引发顾客不满。对此情形，张天一决定限额供应：“我们每天也就能做150碗左右的米粉，多了，就很难保证质量。再算了算成本，每天卖出150碗，够维持运转了。”

黄太吉的第一家店只有20多平方米，现已成为黄太吉旗下外送品牌来得吉的门店。赫畅告诉记者：“做餐饮最大的成本就在房租这块。刚开业时，还得腾出后厨位置，店面位置略偏僻，但好处是在国贸周边，客流量有保障。”

如何让更多的人知晓呢？“靠移动互联网这个抓手。”赫畅说。给一位律师客户送外卖时，律师看赫畅开着豪车送煎饼，便拍照分享到朋友圈，引来不少点赞和顾客。时下，赫畅通过微信和微博不仅传递着黄太吉的产品信息，同时把生活中的点滴也分享了。更为新鲜的是，食客还可以通过微博和微信随时投诉。赫畅说：“凡是有实质依据的投诉内容，我都会当即转发给店长及时妥处。”

持续多久

明日也许无常，不如让今日发光

6月28日，张天一正式从学校毕业。毕业前，他已卖了14362碗米粉。卖米粉不仅是他职业生涯的开始，也改变着他对社会的看法。

“通过这次创业，感悟到最重要的就是要踏实做事，更学会了多为他人考虑。”张天一说。

6月25日，伏牛堂第二家店开业。开店之初，从米粉的煮法到餐厅的卫生，从原材料进货到回复网友评价，张天一每天脑子里只有米粉，从没想过会有这么累。然而，体力的付出只是一方面，每当看着同学在店里讨论“格劳修斯”时，他则仿佛置身另一世界，眼神里半是羡慕、半是思索……张天一对目前火爆的生意有着清醒的认识：“开始大家有新鲜感，再加上传播效应，很多人过来吃，伏牛堂的现状肯定不会是常态。”

正如张天一所说：“对于未来，没敢去细想，也许硕士粉会做下去，也许会做不下去，但现在，只想做好这碗粉。”

黄太吉7月19日小票上的每日箴言写道：“明日也许无常，不如让今日发光。”黄太吉已开了7家店，正进入扩张阶段。赫畅告诉记者：“要放在18个月前，很难想象会开这么多店。第二家店开业时，心里很紧张，忐忑着一家店就够忙了，开了第二家，要忙成啥样呢？”

如今，黄太吉团队已初步构建了合理的厨房、后勤供货、前台、质量监管、外送等团队，也大致确定了连锁扩张的目标。赫畅已完成从店长向“总管”角色的转变。赫畅依然负责与网友互动、做好客服，他觉得无论做到多大，“顾客体验是立足之本”。