南昌好火锅 七成辣不怕
冬季是吃火锅的旺季。11月初，为了抓住这寒冷中的商机，南昌不少火锅店开业。业内人士告诉记者，火锅店能不能开好，全靠一锅汤。南昌一名老板为找锅底“秘方”，曾经泡在成都一天涮5次火锅。火锅经营的季节性也很强，旺季5个月的营业额可以占到全年的2/3。所以一般火锅店会选择临近旺季开业，尽量降低前期运营压力。记者 刘定乐/文
找味道
南昌老板泡成都 每天尝5顿火锅
记者走访的在南昌经营较好的火锅店，都有秘不外传的底料方子。有的店主深入火锅起源地寻找正宗味道，也有的引进四川、内蒙古等地专业火锅师傅。
红谷滩某大型商业综合体内，一家时尚火锅店开了一年有余。为做出地道川味，店老板吴辉（化名）特意“挖”来一名有十几年烹饪经验的四川籍厨师做总监。
当然，仅靠一名好手艺的技术总监，对于开一家火锅店还是不够的。为了调试出适合南昌人的火锅底料方子，吴辉和技术总监在开业前的半年内无数次往返四川和重庆。吴辉说：“记忆最深的就是到成都，总共去了三次，每次一待就是一个多礼拜，走街串巷去吃火锅。一天吃五顿，吃了成都六七十家火锅店。”顿顿火锅后的吴辉，晚上回到酒店甚至感觉“嘴唇都被涮着吃掉了”。所幸的是，最终调试的火锅底料能够迎合南昌人的口味。
论派系
南昌人最爱辣锅底 川派占七成
当然，不是每家火锅店都能够有“祖传绝技”，更多的火锅店主会选择加盟知名品牌来确保口味，品牌火锅店加盟费从几万元至百万元不等。
吴辉说：“如果没有得到独门火锅底料绝技，那么加盟一家口味稳定的口碑品牌也能让你的创业多几分成功的把握。”
而南昌人究竟认什么味道的火锅呢？吴辉总结说，其实好辣的南昌人最钟爱的还是川派火锅，在南昌火锅中占比约七成；近两年起兴起的北方系火锅如老北京火锅，羊蝎子火锅等也在市场上有两成份额；另外一成为各种个性火锅，比如台湾火锅、奶油火锅等。
谈利润
锅底基本不挣钱 赚头都在配菜中
南昌市民老吴（化名）在老城区经营一家火锅店，他的汤底是不收钱的。老吴说：“我们的锅底平均一份成本是15元，但为了看起来更实惠，就没有收钱。”记者了解到，火锅店的汤底价格从10元到100元不等，不过火锅店老板们都表示锅底是零利润或微利的。
火锅底料不赚钱，赚头都在配菜中。一名火锅店老板告诉记者，以娃娃菜为例，一般一包娃娃菜现在卖4.5元，一包菜可以分两份，每份在一般“两室一厅”火锅店的卖价约为5元，利润超过100%，在中高档火锅店里的价格可以达到10元，毛利润可以高达300%。在老吴的店里，一份羊肉卷半斤成本十五六元，售价30元，毛利约100%。当然，这些利润还需要刨除水电、租金、人力等支出。
择时机
开业时间宜选在10月、11月
大部分火锅店开业时间选在10~11月。一家选在4月开业的火锅店老板谢先生告诉记者，此举实属无奈，他本计划头一年11月份开业，由于种种原因筹备不完全，不得不推迟。事实上，如果不选择在10月、11月开业，会造成火锅店前期运营成本的增加。
吴辉告诉记者，在南昌，每年的11月至次年3月是火锅消费的高峰，旺季5个月的营业额可以占到全年的2/3。所以，一般火锅店会选择在旺季之初开业，以便一开业就迎来一个消费高峰，降低前期运营压力。
选地段
街边店和商业综合体各有优劣
开火锅店，好的选址必须具备这样的特征：常住和流动人口较多；餐饮较为密集；广告位和门头形象要好。另外，由于吃火锅往往是三五好友聚会，时间会比较长，所以停车位要求很高，通常有20个桌位的火锅店，至少要保证十一二个车位。
在南昌火锅店的店址有两种选择。一是开在街巷，第二是开在商业综合体内。这两个地方开各有优劣，如果选择在街边，那么店的投资可大可小，更改装修等也会有空间；而商业综合体内的店，一般投资会比较大。比如，红谷滩某综合体餐饮店的租金每平方米每月近200元，如果承租200平方米的店面，每月租金约4万元。而且，合约期内更改装修会比较难。
谢先生建议，如果是创业者，宁愿花多些钱选择较为成熟的商圈或者商业综合体，不要贪图便宜贸然选择一些偏僻地段和尚不热闹的商圈。那样失败的几率更大。
提 醒
淡季不宜转烧烤 跟风难讨好食客
火锅季节性很强。老吴向记者透露：“冬天旺季的三四个月，我们店平均每天进客量约在120人左右，人均消费50余元，单日营收六七千元。到了淡季基本只能维持收支相抵，日营业收入约一千五百元。”
为应对淡季，很多街边火锅店会选择夏季增加烧烤、龙虾等项目。不过老吴并不认同这种做法：“最好不要，我们试过增加炒菜和烧烤，但是顾客反映我们的经营项目繁杂，反而给人做火锅不专业的印象。”
做火锅也忌跟风。夏季做龙虾的店主涂幂（化名）告诉记者，“近一两年流行羊蝎子火锅，今年秋天进入龙虾淡季后，我们的合伙人三次前往内蒙古和北京等地方去寻找配方以及正宗羊蝎子货源。等我们把味道研发出来了，却没什么客人买单。我们正准备撤掉羊蝎子项目，改做别的。”记者前往涂幂的店里时发现，同一条街上1百余米内，就有三家龙虾店在当季推出了羊蝎子火锅。
吴辉认为，做火锅的市场是无限大的，只要你能够做好差异化的市场，比如创意海鲜火锅、养生火锅、港式火锅等更丰富品类的火锅店，成功的几率会大一些。如果只是跟风，或者贸然挤进原本已经竞争激烈的市场，很有可能没站稳脚跟就被挤下来。