食材有多有少 制作手法不一 南昌瓦罐汤何时能有标准？
民间瓦罐汤在宋朝形成于南昌。清末民初，民间瓦罐煨汤灶得到改进，用高约1.3米的瓦罐取代土灶。按照传统南昌瓦罐汤的制作方式，瓦罐汤须先用160℃的火煨3小时，再用120℃的火煨2小时，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，前后一共12个小时，工艺较为复杂。
鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽；扬州炒饭要8种配料……近段时间，不少家常饭菜开始有了官方标准。近年来，南昌瓦罐汤店开到了全国各地，甚至走出国门，但由于门店风格不一、制作过程渐被简化，影响了其扩张的步伐。早在2010年，我省就提出制定中国赣菜菜系标准。然而，5年过去了，包括南昌瓦罐汤在内的赣菜菜系标准迟迟未出台。
【热议】
不少美食有标准 南昌瓦罐汤呢？
10月27日，四川省质监局公布了12项川菜的标准。其中，闻名全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
10月22日，扬州市也发布了扬州炒饭的最新标准：形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；食材上，3~4个鸡蛋，海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料，一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。
这些家家户户能做、路边餐馆也常见的家常饭菜，一个个都有了量化的标准。这让南昌的吃货们不淡定了，“我们大南昌的瓦罐煨汤、炒粉也是一绝，不仅味道鲜美、营养丰富，店面还开到了全国各个角落，是不是也该有一个标准呢？”
【体验】
食材有多有少 制作方法不一
28日上午，记者在沁园路相邻的两家瓦罐汤店内分别购买了鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤两款南昌人常喝的汤作为比较，其中，一家汤店的肉饼其实是肉球，分量感觉比较多；而另一家汤店的肉饼用筷子一挑就化为了肉泥。此外，两家的香菇排骨汤在食材上的选料也不相同，一家排骨是筒子骨，另一家是小排骨。
除了食材的选用，不少瓦罐汤店的煨制方式也大相径庭。有的是传统的瓦罐火煨制，有的是现代化的烤炉。
有瓦罐汤店老板告诉记者，瓦罐汤从食材选择、制作都靠各店自己把握，并没有统一标准。
据业内人士介绍，由于标准不一，在南昌有的瓦罐汤店远近闻名已开了数十年，因良好的口碑吸引了众多顾客；而有的汤店因为食材汤品不佳，难以开下去。
【尴尬 】
技艺逐渐简化 分散经营扩张“吃力”
事实上，随着南昌瓦罐汤的知名度日益提升，近年来不少南昌人也把瓦罐汤店开到了全国各地，甚至走出国门。
不过，在省烹饪餐饮行业协会会长邬小平看来，南昌瓦罐汤没有统一的制作标准，千年传统技艺逐渐简化，经营模式不一，影响了其扩张的步伐。“相比沙县小吃，扩张的步子还是有点小。”邬小平认为，沙县小吃多是连锁经营，店面、商标等基本上统一，而南昌小吃则一直处于分散经营状态，“我们的小吃，以这种散兵游勇的姿态，难以形成强大的生命力。”
南昌民间瓦罐汤的第五代传承人欧阳振卫也认为，南昌瓦罐汤大多以“夫妻档”“父子兵”式小本家庭作坊经营，经营模式和标准不一，未能形成品牌。
【观点】
“走出去”非易事 还需政府扶持
“最早的瓦罐汤，其实是有制作标准的。”据欧阳振卫介绍，然而随着城市生活的变化，瓦罐汤的煨制过程已逐渐被简化，传统意义上的正宗瓦罐汤已越来越少。
记者了解到，南昌民间瓦罐汤去年入选南昌市第四批市级“非遗”名录后，南昌市曾制定了一个五年保护计划。其中包括成立南昌市民间瓦罐汤研究协会，将南昌市民间瓦罐汤店组织起来，统一店名，设立分店，设计瓦罐汤标志；利用现代网络筹办南昌民间瓦罐汤网络，建立数据库等。
在欧阳振卫的计划中，他希望以瓦罐汤产业化生产的产品为载体，通过开设门店的形式扩张，计划在南昌开20~30家门店。今后还将通过连锁店、加盟店的形式把门店开遍全国，发展成类似洋快餐“肯德基式”的模式。
邬小平认为，要真正将瓦罐汤这一南昌特色餐饮“走出去”，需要的还是相关政府部门的扶持力量。
【遗憾】
赣菜标准酝酿5年仍未出台
事实上，不仅仅是南昌瓦罐汤，为打造本地特色赣菜品牌，早在2010年，省商务厅就下发了《“创赣菜品牌四百工程”实施方案》，拟在3年内打造出具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店各100个。同时，在发掘整理赣菜文化的基础上，制定中国赣菜菜系标准。
江西省标准化研究院院长上官新会曾表示，建立赣菜标准化，就是和肯德基、麦当劳等连锁餐饮企业一样，严格执行餐饮标准，有一套标准对整个行业进行规范。
然而，5年时间过去了，包括南昌瓦罐汤在内的赣菜菜系标准仍迟迟未出台。
“赣菜之所以发展缓慢，一个重要因素，没有坚持做品牌。没有品牌，就没有名片效应。”邬小平认为，在川菜标准、扬州炒饭标准纷纷出台之后，赣菜标准的制定已是刻不容缓了。
据悉，南昌目前还没有餐饮行业的上市企业，而全省曾经致力推广一批餐饮企业走赣菜创新之路，结果在经营过程中却变成主营湘菜。“跑了调，就是没有标准化规范带来的后果。”
文/记者陈文秀
