中国医药报：洁厨亮灶给食品安全“打保票”
今年以来，根据国家食品药品监管总局“明厨亮灶”的总体部署和要求，江西省食品药品监管局按照“洁厨为手段、亮灶为平台、治污为目标、安全为根本”的总体思路，进一步延伸拓展，在全省范围内开展了“洁厨亮灶”行动，取得了明显效果。
力推“六常”规范厨房
“酒店的每个包厢都安装了一台45英寸的电视，可以接受厨房4个角落安装的视频传回的图像，方便食客监督。”鹰潭市忆江南大酒店总经理周宽水说。
在鹰潭市忆江南大酒店后厨，记者看到地面用的是“见水就滑”的光面瓷砖，厨房没有一条明沟，厨师操作灶台地下没有一滴油渍。
周宽水告诉记者，一般酒店的厨房不会用光面瓷砖铺设，因为光面瓷砖表面一旦遇到水就会变滑，“我们之所以敢用，就是要倒逼从业人员时刻把地面处理干净。”
“我们将厨房按照家庭厨房的标准进行打造，厨房内没有挖一条明沟，从而减少虫子、微生物和细菌给厨房带来的污染风险。”周宽水说，灶台底下没有一滴油、一点污渍，这都是学习六常法（常清洁、常整理，常维护，常分类、常规范、常教育）的结果。
同样用“六常法”管理的鹰潭市新时鲜大酒店杨总告诉记者，为了确保食品安全，酒店按照“洁厨亮灶”有关要求，建立健全食品安全管理制度，不断提升质量管理水平。例如，为了方便厨师在烹饪高峰期方便、快捷找到制作菜品所需食材，他们对后厨十几台大型冷藏柜上都用英文字母标示。
“面对新旧菜品的不断更替与变化，我们只需要更换冷藏柜外菜品名称，而不需更换和改变冷藏柜内的食材名称。这样不但可以提高厨师寻找食材的准确度，而且可减少冰箱开关次数，确保食材在恒温下保存。”杨总说。
记者在采访中了解到，忆江南和新时鲜酒店都采取了将卫生情况与员工绩效挂钩的考核方法。要求厨师每天工作完毕后，都要将厨具放到规定地点，从而减少交叉污染。如果厨师所负责的灶台卫生不达标，炒一盘菜的绩效就会从2元降低到0.5元，倒逼厨师每制作一道饭菜就要认真打扫灶台，保持灶台卫生。
是什么动因让忆江南酒店和新时鲜酒店得以严格、认真、持续地按照“六常法”进行管理？
周宽水说，一袋奶粉竟然让三鹿奶粉企业倒掉，这样的食品安全事故给了他很大的震撼。“我一辈子就创了忆江南一块牌子，当然不希望自己一手打造的品牌因一起食品安全事故而毁在自己手中。再说，让消费者吃到放心安全的食品是我的社会责任。”周宽水告诉记者。
紧盯学校后厨卫生
新余市是教育大市，全市有学校及幼儿园食堂360家，确保十余万在校学生食品安全成为新余各类学校负责人们的头等大事。
北京师范大学新余分校后勤办龚主任告诉记者，过去该学校食堂管理人员对食堂食品安全的管理办法都是“老一套”，管理也不成体系，现在按照“洁厨亮灶”标准进行管理，食品安全管理实现质的飞跃。目前整个管理系统实现了电子化、网格化。
“不换习惯就换人，这是我们食堂食品安全管理的新理念。” 北京师范大学新余分校校长丁建平说。
新余理工学院学校食堂食品质量负责人林伟告诉记者，学校为了确保学校食堂食品安全，严把进货关和加工环节关，从源头切实保证饭菜的质量。
在新余学院，记者看到，学校后厨十几个档口全部用不锈钢装修，每个档口后厨都安装了防蝇、虫、鼠的帘子和不锈钢隔断；每个档口后面的走廊通道，每隔三五米便安装一台紫外线消毒灯；厨房、库房、销售档口都装有中央空调，存放各类食材库房中央空调的温度设定在10~20度之间。
“我们学校的食堂窗明几净，同学们在外面就可以看到从业人员烹饪食品全过程，用餐结束后，餐盘、碗、筷都是自动清洗消毒，我们感到在这里用餐很安全。”新余学院数学与计算机学院学生张鸣说，每天有上万人在食堂用餐，学校在食堂各个角落安装了电视，“直播”每个档口后厨的操作情况，而且师生们通过用手机下载APP，随时随地都可以打开APP，查看学校食堂后厨的操作情况。
强化餐桌污染治理
与国家食品药品监管总局在全国推广“明厨亮灶”工程相比，江西省食品药品监管局开展的却是“洁厨亮灶”工程。一“明”一“洁”一字之差，差在哪里？
“洁厨亮灶的关键是要治理餐桌污染。”江西省食品药品监管局餐饮服务食品监管处处长鲁军告诉记者，根据国家总局“明厨亮灶”的总体部署和要求，江西省局进一步延伸拓展，决定在全省开展“洁厨亮灶”工程。通过“洁厨”来消除食品安全风险隐患，在此基础上进行“亮灶”，倒逼餐饮单位落实主体责任，最终消除餐桌污染。
鲁军告诉记者，本着“预防为主、风险防控、全程治理”的原则，江西省要求餐饮单位建立健全食品安全风险自查报告、从业人员健康管理、食品原料进货查验记录、场所设备清洁消毒等10项食品安全管理制度，从制度和管理层面消除食品安全风险隐患；制定了“洁厨亮灶”示范单位遴选方案和遴选标准，制定了42项遴选标准和4项加分项，在全省遴选首批百佳省级“洁厨亮灶”示范单位、千佳市级示范单位和万佳县级示范单位。通过开展三级联创，充分发挥示范带动效应。
配合洁厨亮灶开展，江西省今年组织开展了“护校行动”、“早安行动”、旅游景区、含铝食品添加剂、火锅底料、病死猪肉等多项专项整治行动，发现问题餐饮单位7476家；安排了1150万元经费用于监督抽检，目前已监督抽检8456批，发现不合格食品376批；开展了三次省级飞行检查，共发现违法违规问题389个，立案32起，极大地净化了市场环境。
新余市市场监管局副局长何奇东告诉记者，为了扎实推进洁厨亮灶行动，新余市城区餐饮单位共投入690余万元实施“洁厨亮灶”软件硬件改造升级，已有302家餐饮单位完成洁厨亮灶改造升级和评定。先后有100余家学校和托幼机构投入3100余万元对硬件设施进行了升级和改造。为了搭建“洁厨亮灶”视频传输平台，新余市实施“智慧城市”项目，先后投入110多万元，建成了食品药品“智慧监管”平台，目前，已经有34家餐饮单位将企业视频监控终端接入该平台，监管部门可实时对餐饮企业的凉菜间、面点间、烹饪间等重点餐饮加工操作流程进行监控。
“年内，全省要基本完成学校食堂‘洁厨亮灶’工作，2016年底高风险餐饮单位完成‘洁厨亮灶’，2018年底县级以上餐饮单位完成‘洁厨亮灶’，2020年底全省所有餐饮单位基本完成‘洁厨亮灶’，治理餐桌污染将取得显著成效。”鲁军说。（记者付子昂）
