通过“巧管” 实现“严管”——江西省开展食品安全监管方式改革创新综述（二）
（中国医药报记者 付子昂）近年来，新余市市场和质量监督管理局把学校食堂的饮食安全管理列为工作的重点，利用‘互联网+信用监管’模式，依托新余市企业信用监管警示系统，将食品经营许可、行政处罚等信息录入系统，食品经营企业一旦因违法行为被预警，参与政府招投标、银行贷款也会受到限制，做到了“一处违法、处处受限”，通过“巧管”实现“严管”，提高了食品安全监管效率。
将食材锁在“监狱”里
9月1日中午11：45，一首柴可夫斯基的交响乐曲在新余学院食堂传来，在靠近食堂窗户的“雅座”，今天刚刚入学，就读教育学院的大一新生王克勉与几位同学一边吃午餐，一边欣赏钢琴独奏。
“学校食堂仿造澳门威尼斯餐厅建造，将蓝天白云‘镶嵌’在餐厅屋顶上，在餐厅东南角还摆放了一台珠江钢琴，每天用餐期间都会有专人弹奏世界名曲，让前来就餐的学生可以心情愉悦的吃到放心午餐。”新余学院第一食堂投资人曹光裕说，目前新余学院有3个食堂，为了确保食材安全，学校建立了大宗食品采购平台，确定供应食材的企业需要通过食堂经营者推荐，然后在这个平台上进行统一招标，最后选择三家餐厅承包商均一致认可的食材供应商长期为三家食堂提供有保障的食材。
记者在新余学院看到，该学校食堂将食材锁在“监狱”一般的后厨仓库内，让虫、蝇、老鼠无缝可钻；每个档口后面的走廊通道，每隔三五米便安装一台紫外线消毒灯；厨房、库房、销售档口都装有中央空调，存放各类食材库房中央空调的温度设定在10~20度之间；曹光裕说：“我们食堂装修材料除了玻璃就是不锈钢，不锈钢不会生锈，不但使用时间长，而且便于擦洗。
“我将蔬菜进行二次清洗，清洗干净后，将臭氧机头插入清洗蔬菜的水槽内，对蔬菜进行10分钟的臭氧‘清洗’，经过臭氧清洗的菜更干净卫生。”负责清洗蔬菜的工作人员占燕萍说。
“像王大姐所属的岗位是后厨摘菜洗菜工，她所佩戴的磁卡只能进入后厨，无法进入别的区域。” 曹光裕说，该食堂给每一位员工都办了一张卡，并且分了权限。管理人员的卡是所有门都可以进，一般员工的卡只能进入到餐饮售卖处，风味餐厅的员工只能进入风味区域，送货员的卡只能进库房等。
“好的环境，好的流程，好的厨师，好的味道，这就是我们学校餐厅的特色。”曹光裕说，学院第一食堂自从2015年重新装修和改造后，现在每天营业额由没有装修前的4万到现在9万。
物质食粮与精神食粮同步
目前，新余学院在校学生13500余人，教工700余人，分别在第一、第二、第三食堂和教工餐厅就餐。其中第一食堂员工66名，建筑面积为3400平方米，可一次性容纳1100人用膳。
“我校自2008年迁入新校区以来，后勤与资产管理处专门成立了食品安全管理领导小组，加强了对食堂食品安全的监管、督促和指导工作，努力保障广大师生饮食安全。”新余学院后勤与资产管理处处长熊小真说，食品安全管理领导小组不定期对各食堂、各档口进行食品安全检查指导。对饮食工作中存在的问题，根据季节性提出相应的要求，予以有效的解决处理。
2015年暑假，在新余市食品药品监督管理局的指导下，按照江西省食品药品监督管理局关于开展“洁厨亮灶”工程的要求，学校大力改善食堂的各项管理工作，引进了南昌味觉餐饮公司，投入四百多万元，对第一食堂进行了全面改造。添置了全自动洗碗消毒机、“三防”设施、不锈钢灶具、新型油炉和电子监控设施等，安装了30台空调，极大改善了食堂的工作条件。同时，为配合学校的校园文化建设，充分展示大学生的青春活力，食堂大厅装修风格以绿色及蓝色天空为主色调，采用方与圆相结合，用餐与休闲融为一体，体现当代大学生放飞梦想，注重绿色、环保的设计理念。使得第一食堂既是师生就餐的场所，也具备了为师生提供精神食粮的功能，让人感受到消费的是食品，感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正的融入其中。
熊小真说:“通过‘洁厨亮灶’工程，增强了学校食堂经营者对购进食品原料管理储存、加工制作、卫生安全等方面的透明度，将厨房重地通过洁厨亮灶的方式展现给广大师生。”学校在食堂烹饪间、餐用具洗消间、加工间、配餐区等关键区域安装高清视频摄像头，对食品库房、原料清洗和切配间、烹饪加工间、专间、售菜间、餐具清洗消毒间等区域进行监控覆盖，并将监控画面连接到用餐大厅的电视大屏幕上进行滚动播放，供师生通过视频直播的方式，“零距离”观看食堂后厨食品安全管理状况，“全方位”监督食堂食品加工制作全过程。另外，在食堂管理方面，充分结合“4D、5S、6T”等先进的企业管理理念，对食堂的各项工作严格管理，食堂的综合管理水平达到了一个新的高度。
企业一处违法处处受限
“规章制度，是一切工作进展有序，从而取得成功的根本保证。我们定期审查该学校食堂的各项规章制度，不断查缺补漏，提高制度的可操作性。”新余市市场和质量监督管理局食品安全综合协调科科长彭会华说。
为加强对学生食堂的食品安全监管力度，新余学院后勤与资产管理处充分发挥学生伙食民主管理委员会的作用，让学生参与食堂的管理和监督，及时了解就餐人员的需求和意见。
学生伙食民主管理委员会定期对学生食堂的日常管理、环境卫生、食品安全、菜肴质量、服务态度等方面进行检查。并且经常召开学生座谈会，听取学生对学生食堂的意见和建议，就检查中发现的问题和学生的意见建议反馈给有关部门，督促食堂相关部门和人员加以改进。
“学生伙食民主管理委员会还经常配合食堂开展了节约粮食、食品安全、营养保健等各种宣传教育活动，使学生增加了对食堂具体工作的了解和理解。”熊小真说。
“为了继续优化食品生产、流通、餐饮服务环节全链条式食品安全监管流程，新余市多次开展食品安全项专项整治，不断加大食品安全执法检查和案件查办力度，重点查处销售假冒伪劣、过期变质和‘三无’食品的违法行为。”新余市市场和质量监督管理局副局长何奇东说，以餐饮安全为关键环节，实行“洁厨亮灶”、治理餐桌污染行动，对全市18所学校食堂、4家大型餐饮企业进行了“洁厨亮灶”改造，在学校食堂的灶间、凉菜间、消毒间等关键场所安装200余个视频监控器，并接入食品药品信息化监控平台，实施远程智能监控。
“利用‘互联网+信用监管’模式，依托新余市企业信用监管警示系统，将食品经营许可、行政处罚等信息录入系统，进行网上公示，公众也可免费查询。” 何奇东说。该系统将所有失信企业信息一一展示，并用黄、橙、红三种颜色预警。食品经营企业一旦因违法行为被预警，企业信誉不仅会受损，参与政府招投标、银行贷款也会受到限制，做到了“一处违法、处处受限”，使企业不愿违法，不敢违法，联合惩戒、社会监督的效应日益显现。
