油仁饺子：塞上风情别样面食

　　你去过右玉吗？吃过那里的油仁饺子吗？如果你没有去过，也未曾与它谋面，而有兴趣了解它的话，那让我们一起走进右玉，结识这一具有塞上风情的别样面食吧。

　　右玉自古就是一条交通要道，南来北往的各色人等，风俗各异，食俗杂陈，早已形成了包容的饮食观，再加上盛产杂粮等因素，其饮食的品种花样要比其他地方繁多。但当地人喜食干的习俗延续至今，一直把蒸制的面食作为一日三餐的主食。过去，玉米面窝窝、豌豆面窝窝、莜面栲栳栳、莜面鱼鱼等都是最传统、最普遍的主食。现在，随着生活水平的提高，基本上以馒头、花卷为主打了，老传统的农家面食反而成了生活的调剂，特别是油仁饺子这一蒸制的面食，就更显得稀罕了。

　　右玉地处塞上，冬季十分寒冷。为御寒，高热量的黄米面、莜面便成为冬季蒸制主食的最佳选择。蒸制的面食老百姓叫“干的”，是吃上“顶用”的。油仁饺子就是用黄米面搭配小米面蒸制而成的，既耐饥，又可口，广受当地人喜爱。

　　油仁饺子虽然也叫饺子，但与通常的白面蒸饺、莜面蒸饺大不相同。白面蒸饺与莜面蒸饺的吃头主要是馅，而油仁饺子则以吃皮儿为主。油仁饺子的馅料非肉非菜，是由一些油茶面儿、胡麻籽面儿加椒盐、葱花拌成的，将其作为馅，只是为吃皮增加口味的。下面向读者介绍它的具体做法。

　　油仁饺子的主要原料由黄米面和小米面组成。黄米面和小米面以碾子碾成的为最好，磨子磨成的次之，钢磨磨成的再次之(钢磨加工时产生的高温会降低米面本身的面香)。用碾子碾制黄米面和小米面时，需在米里拌入少量的水，叫“丰米”，目的是让其湿润，碾成的面就会十分细腻。蒸制油仁饺子用的黄米面和小米面，可以先将两种米混合起来碾压加工，也可以是两种米分开加工。分开加工，用时再将两种面混合起来效果一样。新碾的面，一顿吃不了，要晾干保存。否则，容易发酵或发霉变质。

　　蒸制油仁饺子的米面准备好之后，再准备馅料。馅料是由胡麻籽面儿、油茶面、椒盐、葱花组成。胡麻籽面儿的制作，是将胡麻籽炒熟，用小磨儿磨成粉末即成，当地人叫“油个儿”，很香。油茶面是用莜面炒制而成的，主要是喝油茶用的，放在油仁饺子里作馅只是客串而已。炒制方法是将莜面上锅焙炒。炒至淡黄色即成油茶面，莜面的香味十分突出。再下来，将花椒上锅炒煳，捣碎成面儿，加盐，即成椒盐。将以上胡麻籽面儿和油茶面、椒盐合在一起，加入葱花拌匀即成馅料。

　　馅料准备好后，就可和面包制了。和面时先将黄米面和小米面按1：1的比例混合，用水和成面团，分成若干小剂子。用双手将小剂子抟圆，再用两手边倒边转边拍。拍成小饼，放入馅料，如做折饼一般，将面饼对折后捏合边沿封住馅料成饺子形，就是油仁饺子的生坯了。将所有剂子包完，就可上笼蒸制了。摆进笼里的饺子间要留有间隙，防止相互粘连。油仁饺子的蒸制时间要略长，约20分钟方可熟透。

　　油仁饺子蒸熟后，立马揭去锅盖，并从锅里取出笼箅，不要让凝结在锅盖上的水珠落在饺子上。待油仁饺子稍晾后不粘手时便可食用。

　　油仁饺子要趁热食用。其口感筋软，咸香味美，再配上北路大烩菜，相得益彰，别具风味。右玉大烩菜由土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉、丸子等原料组成，经小火慢炖烩制。大烩菜里的土豆要切成大块，粉条要宽粉。右玉大烩菜糊烂软绵，与油仁饺子可为绝配，是让人百吃不厌、念念不忘的农家饭。

　　右玉的冬天，尤其是数九寒天下了大雪之后，万籁俱寂，全无农事，坐在热乎乎的土炕上进食，是一种享受。如再能烫一壶小酒，邀邻里好友前来小酌，谈谈家长里短，总结总结一年得失，熬熬长夜，自然也是农家冬日的一种惬意。(赵孟天） (中新网江西新闻转载)