非遗技艺传人任面点师 曾为APEC晚宴制作糕点(图)
李秀云师傅凌晨4点就到护国寺小吃的厨房开始准备美食。京华时报记者陶冉摄
豌豆黄、年糕、艾窝窝，这些独具特色的老北京小吃去年端上了APEC会议欢迎晚宴的餐桌，其精巧的制作、软糯的口感博得了众多领导人的喜爱，这些小吃很多是出自护国寺小吃起源店的面点大师李秀云师傅之手。
作为北京小吃非遗技艺传承人，36年来，李师傅从未离开过自己热爱的工作岗位，每天从她手里烹制出的驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千个。每天凌晨3点多出门上班，风雨无阻，36年她从未请过一天假。
□准时
凌晨4点半第一道小吃出炉
1月9日，三九的第一天，还不到凌晨4点，记者从新街口南大街往东步行，护国寺大街寂静清冷。这条始建于元代的大街两旁，云集着各种老北京小吃店，过了人民剧场，就会发现路北一座二层楼的青砖灰瓦、红窗飞檐的仿古建筑，这就是护国寺小吃起源店。
店门没开，但是二楼的灯光亮着，值班老师傅说要到5点半才开门呢。正说着，一个全身被厚实衣物包裹的人骑着电动车在店门口停下了。“您是李师傅吗？”摘下了口罩的她微笑地默认了，“以前骑自行车，3点就要从家出发，现在骑电动车快多了，每天可以多睡半小时。”
李师傅取下电瓶，摘下厚重的帽子手套，动作麻利地将电动车锁在店侧的柱子上，“因为来得早，这儿都快成专属车位了”。说着话，李师傅带着记者走进小吃店的工作间。她很快换好整洁的工作服，从冰箱里搬出十几个半平方米左右的大铁盘，挨个交错摞起来，然后端起一个，“砰”地一声倒扣一下，一大片完整光溜的豌豆黄就从铁盘磨具中脱壳下来，随后她熟练地分切成大小一致的48块，再装回铁盘，放到通往一楼柜台的自动通道上，当天的第一道小吃豌豆黄正式出炉，此时是4点30分，这个时间多年来很少更改。
“别看这一倒一切，要是加工过程技艺不到位，这豌豆黄从铁盘里倒下来就不是整块的，甚至粘着盘子脱不下来。”店经理向记者解释，豌豆黄都是头一天李师傅准备好的，因为需要一夜的冷却凝固，所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。
□严格
原料瑕疵老供货商也不留情面
5点左右，十几盘豌豆黄全部完工，与豌豆黄差不多程序的绿豆糕等也摆到了柜台。收拾好案板，李师傅又开始制作切糕。蒸熟后冷却的江米团已经放在案板上，大约30斤，身材小巧的李师傅站在小板凳上开始揉江米团。
在制作枣泥切糕时，她会细心地用手捏一捏加入的枣泥，“就怕有枣核，会磕着顾客的牙。”正说着，一个小师傅进来向李师傅反映，一袋原料糖中有硬块难以融化，是不是将就着用。“不行，得退回去的，即使是老供货商也不能大意。”看似柔弱的李师傅语气很坚定。
店经理告诉记者，按规矩办事是李师傅的一贯作风，“那还是2004年，店里的豌豆黄要用大锅煮制，一锅煮豌豆60斤。李师傅煮制豌豆黄的时候总是不走眼神地盯着，轮到小徒弟却有些疏心。等到豌豆散发出微微煳味时徒弟还没觉察，一旁制作驴打滚的李师傅已经闻了出来。按照当年的市场行情，这锅豌豆黄对于一个学徒的员工来说是份不小的损失。年轻人好面子，又怕被责备，不敢扔。”
事后，李师傅找到经理，主动把责任揽了下来，说自己没带好徒弟，自掏腰包赔偿了豌豆黄的损失。
□忙碌
8点前准备好80余种小吃
每天8点之前，身为厨师长的李师傅就要带领着她的团队准备好80余种小吃，逢年过节要达到百种以上。在5点10分后厨正忙碌的时候，本应5点半开张的护国寺小吃店已迎来了当天的第一位客人。
62岁的陈大爷点了八宝粥和胡萝卜素包子。“我几乎每天都是这个点到这儿吃早点，座位都是固定的了。”陈大爷说，他从十岁起就跟着父亲来这里吃早点，现在他是一名返聘的环卫局员工，上班前已经习惯了来护国寺吃早点。他说，来这里吃的不仅是早点，还有人情味儿。
8点多，店里的客人越来越多，“豌豆黄没有了”，柜台将销售情况通过喇叭传到工作间，已经在工作间连续站着工作近5个小时的李师傅刚想喘口气，又赶紧制作。
9点多，一天中最忙碌的早高峰终于过去了，李师傅和徒弟们才有时间坐下喝口水。不到半个钟头的工夫，李师傅又起身开始忙活了，用她的话说：“第一战役刚忙完，第二战役又要打响。”由于每天都要做全新的糕点提供给顾客，而且全部是手工活，后厨得提前为中午的生意忙活了；同时，为准备第二天的豌豆黄，几百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序；还有制作切糕的江米也要提前泡上。
下午3点，李师傅又去看了看哪种小吃不够卖，等客流减少了，她这才放心回家。
□创新
为传统小吃加入现代元素
老顾客如此钟爱护国寺小吃，传统小吃是不是也应该有所创新？为此，李师傅也没少琢磨。“咸味芸豆糕是专门针对糖尿病人设计的”，边跟记者说着话，李师傅边拎起一个大桶，里面装满了上好的芸豆，“这些都需要一粒一粒地人工将皮剥去，然后再经过精细的工艺制成，因为其工序繁琐。”
店里同样为中国面点大师的李经理也经常想出创新的点子，不过要具体做出来，还是要考究李师傅的技术功底。李师傅就有这么一股不怕苦、不怕累的钻劲儿，从食材的特点、原料的进一步甄选，把一个个全新的小吃想法，落实成为百姓餐桌的新品，“没有任何增稠剂和添加剂的豌豆黄、二月二的炸龙胆、降暑气的绿豆黄、母亲节豌豆黄福糕等传统小吃通过李师傅的技艺也增添了现代时尚元素。”
□人物
跟随爷爷“年糕李”十来岁起学做年糕
在北京城里说起护国寺小吃可谓家喻户晓，到了什么年节该吃什么小吃一准儿往这跑。可估计熟悉李秀云的人却是不多。
李师傅今年51岁，现在是护国寺小吃的老北京清真小吃制作技艺传承人、中国烹饪名师、高级面点师。她的爷爷就是当初护国寺庙会上鼎鼎有名的“年糕李”。
每天从李师傅手里烹制出的驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千个，这还不算上年节。按照店里的估计，虽然99%的顾客都未曾与这位大师谋过面，但是估计99%的来到护国寺小吃总店的人都吃到过这位大师亲手烹制的小吃。
李师傅15岁就参加工作，至今在护国寺小吃店已经工作有36个年头了。刚参加工作的李师傅，其实已经是店里的“一把好手”，枣糕、切糕、年糕等很多年货的制作得心应手，是店里年货制作的主力之一。
“我十来岁已经开始跟爷爷学着给庙会做年糕。”在李师傅的记忆里，自己爱上小吃这一行就是从那个时候开始的。
不过要真正成为北京清真小吃制作的名师，除了年货的功底，爆、炸、烙、蒸等，李师傅还有很多要学的。好在护国寺小吃这个大家庭里，都是庙会上低头不见抬头见的叔叔、大爷，他们带着李师傅一样样学起，一点一滴雕琢。
而今，护国寺小吃店里100多个品种的小吃，在李师傅手下烹制都能赢来满堂喝彩。现在，李师傅带出来的徒弟更是数不清。
餐饮是个勤行，尤其是从事小吃制作。作为小吃店，一天里最忙的时间在早上，各色面活儿的准备、流食的提前烹制都是技术活儿，也是力气活。早上三点多，当很多人还在熟睡中，家住在朝阳区的李师傅已经骑上车往店里赶了。
36年来，李师傅没请过一天假。店经理告诉记者，1998年，李师傅的公公头天晚上去世了，为不耽误活，第二天凌晨李师傅仍然坚持上班，忙完了早班才请了半天假匆匆离开。
几十年的早起生活也让李师傅碰到过一些危险，李师傅尤其记得有一年的冬天，外面下着大雪，在一个红绿灯口突然出现一个人影，欲对李师傅行不轨，幸好李师傅机灵赶紧躲开了。
就是这样，也没动摇过李师傅换个工作岗位的念头，“我们那个年代教育我们干一行爱一行，既然做了这行业，就得把这小吃做好了”。
京华时报记者胡笑红实习记者贾婷
