世代繁衍的味觉密码 舌尖上吃懂江西之相传
饮食的背后其实是文化。除了正式菜点，江西的特色调味料、小食、点心也制作精巧，各地的饮食风俗也有其独到之处，如南昌的豆豉、弋阳的年糕、赣南的黄元米馃、九江豆粑等，都超出了“吃”的范畴，成为江西饮食文化的重要组成部分。
当然，有关江西美食的传承并不止这些。《舌尖上的中国2》第二集《心传》里，张世新老人做挂面的场景、邓开风一家采挖蕨根的场景，甚至阿苗跟随师父学做苏式糕点的场景，在江西的民间都能找到极为相似的记忆。
这些记忆，是江西人世代繁衍的味觉密码。本期《江南星期6》带你一起来寻找，那些心口相传的江西美食。
南昌豆豉
豆豉是南昌人常用的调味品，尤其是在赣菜系列中，如无豆豉，便不叫家乡赣菜。犹如川菜中的花椒、闽菜中的虾油、湘菜中的辣椒、上海菜中的糖。据梅联华所著的《南昌民俗》一书记载，南昌民间每逢六月早豆收获后，都习惯自己酿造一些豆豉，留作家常食用。这种民间家庭自制食用的豆豉，在发酵方法上，与城里生产的商业豆豉有所不同。
民间豆豉的发酵方法是，在农历六七月间，趁天气酷热时，将黑豆煮熟，经过发霉制曲，洗净后，拌入适量的食盐，装入甏内，密封甏口，放在露天日光下暴晒，每日将甏翻转两三次，使甏的周围均匀受到日光的晒热，一般要六七十天才能成熟。用这种方法制作的豆豉经久耐贮，并且越陈越好，风味特佳，可作餐菜佐料，也可单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液代替酱油调味之用。
九江豆粑
豆粑，又名豆折，是产自九江市彭泽县、都昌县、湖口县和九江县等地区的一种特产。它的原材料由天然的绿豆、红豆、豌豆、黄豆、蚕豆等多种豆类掺和着大米、荞麦等组成。从古至今，制作豆粑都是九江农村冬季一件很隆重的事。
豆粑的制作工艺较复杂，先把精选好的原料添水浸泡14小时左右，按10斤籼米配3斤杂粮（如绿豆、黄豆、荞麦、芝麻等）的比例，拌和均匀后按5∶1兑好水磨浆。豆粑浆磨成了，接着就是烫豆粑了。
烫豆粑要五六个人配合才行，首先要安排一个有经验的人站在锅边，等锅烧红后用丝瓜莆蘸油擦锅，然后用长柄木瓢或铁瓢舀半瓢豆粑浆，沿锅边均匀倒上薄薄一层，有空缺的地方用河蚌壳或刷子迅速刷匀，使薄饼厚度一致。约5分钟，一张豆粑饼就烫好了。
然后，把烫好的豆粑饼铺在倒放过来的竹筲箕上冷却。豆粑饼冷却后折成长一尺五寸、宽一寸半的条状，并切成条状豆粑。最后一道工序就是把切好的细条状豆粑放到晒筐里晾晒，直到晒干为止。豆耙的营养价值高，而且食用的方法也很多，可煮可炒。
都昌索面
索面，是都昌的传统特色美食，老人祝寿、生日、妇女生小孩时都以此为主食，又称“油面”，当地也有人叫它“咸面”。索面也是订婚走亲不可或缺的礼品。许多年前，都是挑着担走村串户叫卖的，现在大多集中在市场了。
都昌手工制作索面历史悠久，据说有数百年手工制作索面的优良传统。索面的制作是将面粉加适量食盐，做好面坯置面柜中“走透”后，拉成线晒燥，理成线绞状。被称为“油面”是因为在制作的过程中使用了菜籽油，这样制作出来的面条很滑溜。索面讲究细匀为佳，吃时放开水锅中一煮，拌点佐料或加些料汤即可。索面如丝如线，清风轻拂，丝丝缕缕，飘逸曼妙。
弋阳年糕
“吸四季之水，得天地之养”，这句话说的是弋阳年糕。弋阳年糕俗称弋阳大禾米粿，原料为弋阳当地独有的大禾谷。从唐代开始，弋阳民间每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。迄今为止，这一传统习俗在弋阳大地已延续了1200余年。
弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。先将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天后蒸成熟饭，再把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木槌反复捶打，后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸；蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200余次；最后将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有凹吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形或条形印花年糕。
晾干表面的成品年糕，用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡，可保鲜至端午节前后。
黄元米馃
黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋。即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。
黄元米馃以赣南本地产的糯性大禾米为原料，现多用软性杂交米。春节前一两个月，上山砍来一种叫板杈的常绿灌木，挖一个土坑，将其堆放于上，燃成柴灰，便成了制作黄元米馃的灰碱。
板杈成灰后，装进木桶，倒入热水，过滤出浓黄色的碱水，将大禾米浸染成金黄色倒入木甑蒸熟，倾入石臼，用丁字形木槌反复捶打，形成团状，置于案板。最后，由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个五六厘米厚的黄元米馃，用手整理成型。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。（来源：江南都市报/记者陈明华文/图记者石鹏）