“家乡味觉纪念馆”的坚守与融合 揭中国美食的人文情怀

来源: paper.people.com.cn

　　原标题：“家乡味觉纪念馆”的坚守与融合

　　新加坡的娘惹菜

　　“威记”自打面

　　“宝记”的老板

　　近年来，中国美食在海外发展得越来越丰富，中餐随着华人的迁徙脚步而走向世界。湖南的麻辣小龙虾、上海的生煎包、陕西的羊肉泡馍、山东的煎饼果子、香港的早茶、台湾的珍珠奶茶……对于每一个离开故土的华侨华人来说，这些不仅仅是餐桌上的美味，更是他们记忆里的“家乡味觉纪念馆”。在保留那一份记忆中“家乡味”的同时，华人的饮食特色也不断与当地进行融合，形成新的味道。

　　坚守：保留传统“家乡味”

　　中国人对食物怀有特殊的情感，尤其是对于远离故乡的海外游子而言，无论奋斗的脚步走多远，很多人依旧坚守着传统的手艺和味道。

　　美国洛杉矶华埠的“宝记”中餐馆，从1946年开业至今近70年没有换过菜单。这家中餐厅刚开业时提供的是老式叉烧、云吞、炒饭、炒面等改良过的美式粤餐。而像开胃炸米条、芙蓉蛋这样如今在中餐馆几乎难寻踪影的老式菜品，也成为这里的招牌。

　　随着时代的发展，“宝记”成为当地保留下来的唯一一家中餐馆，也成为洛杉矶几个华人聚集区中最老的一家。

　　如今已65岁的餐馆老板伍国说，那份坚持了将近70多年的菜单，给忠实的顾客保留下那个老味道。他说，只要自己经营这家餐厅，就会坚持这份从来没有改过的菜单。

　　和伍国一样坚持着家乡味道的华人还有很多。在马来西亚，有着50余年历史的“威记”面档至今还在用古法手工揉面，不依赖任何机器。因此，“威记”的全蛋面香滑可口，吃不出碱水味。在马达加斯加的塔马塔夫，“顺德大厨”陈经源也坚持在广东大城市酒楼做已经近乎绝迹的“柴火饭”。

　　融入：杂糅形成新风味

　　在不断的迁徙和文化交流中，华人的饮食文化不仅仅保留着传统的“中国味”，还逐渐与当地的食材和烹饪方法相融合，发展出新的味道。

　　新加坡的娘惹菜就是食物融合的典型代表，它由华人和马来人的饮食融合演变而来，是中国菜与东南亚菜式风味的混合体。娘惹美食杂糅进了多元的调味方式，既有中国菜的内蕴，又有马来菜的特色。

　　娘惹菜结合了传统中国菜的烹饪技法与南洋的特色香料。在食材上，除了一般的鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜，娘惹菜还应用了很多当地特产配料，例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等。在风味上，娘惹菜口味浓重，讲究酱料，层次分明，所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。

　　在美国，“美式中餐”被趣称为中国“第九菜系”，其混合了亚洲、欧陆、拉丁和本地风味，以左宗棠鸡、芝麻牛肉、李鸿章杂碎和鱼香茄子为典型代表。

　　“美式中餐”与传统中餐的最大区别之一，就是前者大量使用甜酸酱。此外，美式中餐倾向于把蔬菜当成点缀，而在传统中餐里，蔬菜和米饭（或面条）是整份菜品的主要组成部分。

　　创新：营销方式多样化

　　除了口味的融合与演变，中餐在海外的营销方式也超越了传统的餐厅销售，变得更加自由和灵活。

　　在美国，通过网络社群媒体宣传和外卖中国小吃就有着不错的效果。住在奇诺（Chino）小镇的李小姐，经营着名为“Amy私人厨房”的粉丝网页，专门制作和售卖风味小吃，一周限定接20个订单，客户得开车到奇诺取货并付款。

　　Amy的菜单上有清炖牛肉面、竹笋色拉、卤肉饭、鱼酥羹等风味小吃。为了避免和实体中餐馆的冲突，菜单每周都会更新。靠着好手艺，粉丝网页光顾率很高，很多人会积极询问新菜单内容。

　　李小姐用Google窗体制作菜单，有兴趣的食客只要在网页点击，就可获得当周菜单内容，只需在线填写后回传，连电话都不必打，所有过程都透过网络完成。

　　美国一位华人自称卤味专家，他用580天老汤做的一批麻辣小龙虾，在微信上限量出售，很快就被抢购一空。

　　从四川火锅到兰州拉面，从桂林米粉到西湖醋鱼，人的迁徙促成了食物的相逢，中国美食带着温暖的人文情怀，在海外用一种特有的方式向人们传递着有温度的中国文化。