舌尖上的罐江西
最近，饮食三字经中对全国各地的饮食用一个词来概括，江西的特殊被总结为——罐江西。
不少江西网友认为，该总结很有道理。江西有瓷都景德镇，所以罐罐坛坛自然不会少，而罐罐坛坛的作用，不只是供人观赏，还和饮食有关。在生活水平相对落后的年代，不少家庭为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足，都用罐罐坛坛自制食物。大大小小的，床前桌后，到处放着。装着各色的东西，如腌萝卜干、腌豆角、豆腐乳等。
随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人用罐罐坛坛制作食物已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味。
事实上，江西罐饮食历史极为悠久。2011年，省城抚河南路一工地发现千年古墓，墓中就出土过千年“泡菜罐”。那么，千年之后的今天，江西究竟有哪些特色罐饮食呢？
南昌罐之瓦罐汤
瓦罐汤，又叫煨汤。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味”，几千年的历史记载和沉淀，使其独具特色。
南昌瓦罐煨汤，至今已有一千多年的历史。正宗的南昌瓦罐汤用文火慢煨，最基本的是肉饼汤，又叫光汤。其他品种有海带排骨汤，墨鱼汤，鸡蛋肉饼汤，桂圆、木耳肉饼汤等近百种。制作此汤极为讲究，清水肉饼，佐以味精、盐以及独门秘方，包上锡箔纸，放入两米多高的大缸内壁四侧，而后把煤炭置于大陶缸底下，不让火碰到小陶罐，慢火细焖一个晚上。等第二天早上打开大缸，端出小陶罐，揭开锡箔纸，香气扑鼻、鲜润美妙，汤色清爽、肉饼鲜而不腻。
在南昌民间一直有种说法：瓦罐煨汤数千年，四海宾朋长流连；天下奇鲜一罐收，过了吾店无此馆。
南康罐之辣椒酱
南康人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有300多年的历史，南康人制作的辣椒酱色泽油润，甜辣可口，营养丰富，经久耐藏。南康人还极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。意思是晚上睡觉前应吃萝卜，早晨起床后应吃生姜，据说可滋润肺脾，有益健康，人们常用姜来腌渍酱菜。
南丰罐之傩菜
南丰腌菜又称“傩菜”，系卷心芥菜经传统工艺腌制加工而成。是南丰农家栽种、加工历史较长的又一地方特色农产品。“南丰腌菜”色、香、味独特，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，香气诱人，具有生津开胃、助消化、振食俗之功效。
南丰腌菜在南丰县已有近百年的栽培史，不少桔农都有在桔园内套种腌菜的习惯，并形成了一套腌制腌菜的工艺。这些乡村家家户户都能自己腌制腌菜，有不少农户是生产加工腌菜的专业户，他们每家都有一套土设备（主要是腌菜缸或罐，竹盖板）。
上饶罐之豆豉果
上饶豆豉果的制作工艺十分繁杂。首先选颗粒饱满均匀，无虫蛀霉变的上好黄豆（也可用黑豆），经水洗去杂质，再浸泡三小时，然后将黄豆高温蒸煮150分钟左右。蒸煮好的黄豆出锅后立即倒在大笸箩上，随即均力摊开，让黄豆及时降温，并放置屋内阴凉处，每六小时便翻动一次。如是大约一天后开始加入曲料制曲，控制黄豆品温，每六小时翻曲一次，直至一天后黄豆出现灰绿色粉末样，方才完成出曲工序。
接下来的工作是，将成曲的黄豆用水洗去表面的灰绿色粉末，以便清楚成品豆豉的苦味。清洗后在成曲里放入青矾，再依据自己口味加入一定分量的盐，接着将搅拌了的成曲倒进大陶缸，加刚好齐面的水，浸闷12小时。最后，在缸上压一块玻璃，放在大太阳底下暴晒15天左右，上等的豆豉算是初步制成。
瑞昌罐之黄豆酱
白露节气一过，瑞昌人就开始搬出坛坛罐罐，洗净晾干，晒制黄豆酱序幕缓缓打开了。过了露水节气，便成了制作豆酱的最佳时节。制作豆酱方法相当繁琐。首先，挑选新鲜并且颗粒饱满的黄豆，把黄豆浸泡在山泉水的木桶中，使硬邦邦的黄豆吸饱水分，之后放入锅里蒸煮，火候很重要，既要煮熟又不能煮烂，随后把煮熟的黄豆放入竹捞子里，控去多余的水分，把控干的黄豆放到事先准备好的棉布上，拌入少量面粉，摊开。等热气散去，冷却了下来，再在上面撒上一层白白的酵母粉，密封进行发酵。
等待一个星期左右，当看到黄豆上面长了一层薄薄的白毛时，就可以揭开封盖。加入适量水、盐、生姜、花椒叶和其他调味品，充分搅匀后，放入敞口的腌菜缸内，缸上蒙上一层纱布，防止灰尘及飞虫进入。然后开始每天放在太阳底下暴晒，晚上也不收起，放在外面承受露水。这便叫做日晒夜露。露水是夜间遇冷凝结成的小水珠，有了露水的润泽，制作出来的豆酱是与众不同的。经过半个余月的时间后，才能成为餐桌上美味无比的豆酱。
兴国罐之大叶风菜
兴国是客家人聚居地，腌菜原是当地农家常备的一道“土菜”。冬春时节，一园一园的大叶风菜（也叫长命菜）青翠欲滴，选肥嫩的风菜叶子摘了洗净，排在干净的草坪上晒至水干及茎叶柔软为宜，然后一把把地切碎，用滚烫的水烫去涩味，捞起倒到预备好的大水缸里压实，在上面铺上干净的稻草并用油纸密封好，一二个月后揭开，醇香扑鼻，既可立即食用，也可储存半年之久。
都昌罐之糟菜
都昌的罐饮食代表便是糟菜类，即糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭。冬季来临时，人们将上述鸡鸭鱼肉用盐渍后晒干，再用白酒或米酒（醪糟）浸泡一会儿封存于坛罐之内，一是可以较长时间保存，二是可使鸡鸭鱼肉有一种特殊的糟香。此外，爱喝酒的人家，还会用大火将蚕豆、豌豆、黄豆爆熟，装入坛中，吃时用油盐烩一下，香酥可口，是上好的下酒菜。
文/记者石鹏