新规首日馒头包子未现违禁加“明矾”
昨日，记者从菜市场、超市等场所购买的包子和馒头样品。
昨起，国家卫计委等五部门对含铝食品添加剂的使用做出调整，馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，而膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
据介绍，目前国家标准对铝残留量规定是≤100mg/kg。
新规实行首日，新京报记者从北京市场随机购买5种馒头、5种包子样品，涉及菜市场、知名连锁餐饮及路边常见的杭州小笼包店等，都称是在7月1日当天制售的。通过北京智云达科技有限公司技术工程师对包子、馒头中的铝含量进行测试，结果显示，这10种馒头包子都未现铝含量超标，没有违禁添加“明矾”。
■ 探访
商家多用老面酵母取代明矾
记者昨天在超市走访看到，袋装的馒头、包子，外包装标注的食品配料，可看到“酵母”、“老面”字样。
一家餐饮食品企业负责人告诉记者，要发酵面制品，可使用酵母、老面、小苏打等等，都能替代过去的明矾。
“现在都不敢用泡打粉了，因为里面有明矾。”丰管路一家馒头摊主说，“我们用的就是老面。”吃起来会瓷实、有嚼头，就会有周边居民的回头客。用明矾如果加多了，人家一吃就尝得出来，“看着大却没嚼劲儿”。
尽量选购1日后所产膨化食品
按照新规，今后膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。不过，昨日市场上的反应还没那么迅速。
记者注意到，昨天几家超市里销售的膨化食品，比如袋装的薯条、虾条、土豆片、麦圈、爆米花等，生产日期都显示在7月1日之前，并没有见到标注生产日期为7月1日的最新膨化食品。当然，国家卫计委此前也表示，在今年7月1日前使用铝添加剂已生产出来的食品，可以继续销售到保质期结束。
这也意味着，消费者今后在选购膨化食品，尤其是给孩子食用时，可以先查看产品包装的生产日期，尽量优先选择在7月1日之后生产的膨化食品，避免铝风险。
■ 实验
样品包子馒头铝含量较低
实验时间：7月1日
实验地点：北京智云达科技有限公司食品安全检测消费者体验中心
实验样品：从菜市场、连锁餐饮、超市等场所购买的5份包子、5份馒头样品
实验过程：北京智云达技术工程师陈磊分别把样品编号，剪碎取样，加入试剂，进行超声提取、过滤等程序后，馒头、包子的10种样品液均呈现出不同程度的浅褐色。最后把溶液倒入比色皿，放到仪器中读取铝含量。（实验结果见表格。）
实验解读：陈磊说，如果铝超标，溶液颜色会显示为蓝色。结果显示，10个样品的铝含量均未超标。
10个样品中，有9个样品的铝含量值都在20mg/kg以内，来自庆丰包子铺丰益桥的猪肉大葱馅包子、眉州东坡酒楼丰台店的金银馒头铝含量最少。只有一家“杭州小笼包”的小笼包，铝含量25.2mg/kg。不过，这距离国家规定的100mg/kg铝限量值，还是相差较远。
既然不加“明矾”，为何馒头包子里仍带有少量铝呢？陈磊解释说，这主要是天然食物中本身带有少量铝，比如来自商家使用的面粉原材料、馅料等，只要不是人为添加即可。
■ 追问
1 为何油条油饼仍允许适量加明矾？
重点控制面制品和膨化食品
昨日，一些媒体在解读含铝食品添加剂时称，油条也将禁用明矾。但记者发现，国家卫计委提到不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，指的是馒头、发糕等面制品，但又额外标注了“油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外”，表明油条油饼等并不在禁用范围内。
国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯对此表示，油条油饼仍为“按照生产需要适量添加”，食品中的铝残留量依然是必须在100mg/kg标准限量内。
为何此次对馒头等面制品禁用明矾，却没有涉及油条油饼等油炸面制品呢？钟凯解释说，这是因为根据对我国居民铝膳食暴露评估结果,发现面粉及面制品是含铝食品添加剂摄入量主要来源，此外14岁以下儿童吃进去的铝主要来自膨化食品，有一定的健康风险，因此政府部门对标准进行相应修订，重点是控制面制品和膨化食品中铝的含量。
2 日常饮食中如何避免摄入较多的铝?
避免因偏食而摄入过多的铝
国家风险评估中心副研究员马宁在此前“控铝促健康”开放日活动中介绍，JECFA（WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会）制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”，为2毫克每公斤体重，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。
据介绍，国家食品安全风险评估中心曾在2012年对食品中的铝进行风险评估，结果显示我国居民吃进去的铝按平均值算，是低于JECFA提出的铝“暂定每周耐受摄入量”参考值的。
此外，铝含量较高的食品包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等。马宁提醒，保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝。正确引导儿童的膳食，适量食用膨化食品；减少海蜇食用频次，食用前反复浸泡、清洗。