鄱阳湖的粑

　　□李宏川

　　做粑是鄱阳湖周边地区的民间习俗。逢年过节要做粑，栽田割禾要做粑，生诞寿庆要做粑，做屋上梁要做粑，定婚成亲要做粑。请客吃粑是当地老百姓的待客礼仪，是一种高规格的礼遇。

　　鄱阳湖周边地区的粑，品种繁多，有发粑、炒米粑、麻糍粑、柳心米粑、糯米粑、豆粑、印粑等十几种。2006年，中央电视台对湖口县民间做粑的流程、品种、仪式进行了专题报道。2008年，湖口粑俗被列入省级非物质文化遗产名录。

　　考究起来，鄱阳湖周边地区之所以如此重视做粑，最初应与当地主要以小农经济为主有关，是典型的南方稻米文化的体现。稻谷是鄱阳湖周边主要农作物，“富烧桠，穷吃粑”，那时人们普遍生活水准低下，为了节省粮食，就将米磨成粉，里面包上青菜、萝卜、茄子等蔬菜，以菜当粮。后来为了增强食用口感，各种各样的粑才应运而生。随着物产不断丰富，人们生活水平不断提高，米粑早已失去了最初的功能，进而演化为调剂口味，改善饮食的食物，成了鄱阳湖周边地区人们一种独特的美食。

　　“手指尖尖会绣花，手指团团会做粑”，说的是会绣花和会做粑的都是巧女子。过去，会不会做粑是鄱阳湖周边地区农村女人持家能力的一个重要标志。逢年过节、迎亲嫁女等重要活动时，那些在灶间忙碌着揉粉做粑的女人一定是村庄里公认的勤劳能干的媳妇。吃粑要趁热，“上轿的女儿出锅的粑”，讲究的就是一个新鲜。刚出锅的粑香味扑鼻，糍嫩可口，如若冷却，米粉失去应有的柔韧性，则略显僵滞，口感自然差了许多。

　　从做粑上，也可以看出一个地方人文、个性的差异。以湖口、都昌两县为例，两地同处鄱阳湖以东，互为毗邻，做粑吃粑习俗流传年代相仿，工艺相近，但细微处的差异还是存在。两地最常做的粑是炒米粑，又称包心米粑。同为炒米粑，湖口做的是饼形，都昌则是饺子形。湖口的饼形粑皮薄馅少，讲究的是薄如纸，白如雪、光如瓷，透如镜。从外面就可以看到里面的菜馅颜色，团团圆圆的雪白中隐约现出青翠，极是赏心悦目。都昌的饺子形粑，注重的是皮厚馅多，实惠可口，却又藏而不露。饺子状有棱有角，形象拙朴，不事炫耀，好不好，吃了才知道。这就像两地人的个性，湖口人讲究细腻精巧，都昌人则着重实惠厚道。

　　都昌的饺子粑结结实实，无论是刚做好的生粑，还是蒸后的熟粑，一个个拿得起放得下，抓在手上吃也不会破，这颇似都昌人性格中豪爽粗犷的一面。而湖口的饼形粑，出锅后虽然一个个有形有貌，却手捏不起，筷子一夹就破。只能用碟子托着小心一点一点地品尝，这又恰似湖口人性格中潜含的谨小慎微特质。

　　小小的米粑，让人在品尝美味的同时，还能品味出其中的人文，其中的文化，真可谓美哉妙哉！