多种因素致餐企经营不景气 南昌餐饮业转型升级找出路

    2014年即将过去，这一年餐饮企业经营状况如何？日前在上海举办的中国餐饮酒店领袖峰会提供的数据显示，2013年，全国餐饮企业收入同比增速为7%，而2014年增速连1%都没达到，盈利能力直线下滑。很显然，全国餐饮企业都遭遇寒冬。

　　南昌市烹饪餐饮行业协会透露，南昌上规模的餐饮企业有数百家，2014年，南昌跟全国一样，餐饮企业经营业绩普遍下滑。

　　年关将近 不少饭店关门歇业

　　南昌新文国际大酒店，坐落在洪都中大道与北京东路交叉路口，地理位置优越。该酒店主楼21层，营业面积达5万平方米。酒店内设有高档中、西餐厅、红酒吧、星河国际会所、健身房、商务中心等设施，是南昌市区拥有较大户外停车场的酒店之一，可停靠车辆200余辆。 然而，地理位置如此优越的酒店最终还是关门了。据负责看守酒店的一名保安告诉记者，酒店刚开始叫新文国际大酒店，后来改名叫江西天域国际大酒店。因经营不善及经济纠纷等，酒店停业至今快三年了。

　　停业的并非只有新文国际大酒店一家。今年10月份，位于北京东路244号的南昌国泓春天酒店也停业，还拖欠53名员工22万多元工资没付。而早在去年11月份左右，位于丁公路上的江西华悦国际大酒店也曾繁华一时，后关门歇业。

　　位于八一桥头附近的饭是钢酒店、象山北路的柴米油盐酒店等餐饮企业生意也比较冷清。

　　南昌市商贸委相关处室一负责人告诉记者，南昌市餐饮企业收入曾经连续20年保持20%左右的高速增长。但自从2012年开始，南昌的餐饮市场出现疲软现象。2013年，受国家经济大环境影响，以及相关部门政务、商务活动明显紧缩，团体消费大量减少。

　　对此，南昌市烹饪餐饮行业协会的涂会长也深有感触。2014年，南昌跟全国一样，餐饮企业经营业绩普遍下滑厉害，利润也在减少。

　　多种因素致餐企经营不景气

　　南昌餐饮企业为何不景气？对此，南昌市商贸委一负责人分析，主要有五个方面的原因。

　　其一，2014年，受国家经济大环境及集团消费下降等影响，南昌跟全国一样，餐企收入明显减少，企业利润也在下降。其二，南昌市餐饮业虽有长足的发展，但产业集中度低，品牌影响力弱。南昌的餐饮没有让南昌的特色菜系发挥出应有的品牌效应，没有将地方风情与文化特色有效地结合起来。目前，大型连锁餐饮企业连锁的数量不多，由内向外扩展的延伸度不足，这些都制约了餐饮业的做强做大。

　　第三，南昌餐饮业从业人员素质参差不齐。以初中、高中文化水平人员居多，员工对企业的归属感和忠诚度较低。拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但在数量上还是满足不了发展的需要。专业人才缺乏，职业经理人、店长和厨师的后备队伍不足，直接影响了企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展能力。

　　第四，南昌餐饮企业的管理层次还有待加强，由人管人到制度管人，再到文化熏陶人还不够；缺乏真正吸引人才、留住人才的企业文化，未能使员工处在企业文化道德规范和行为规范的无形约束下，产生自控意识，达到内在的自我管理和自我约束，激发其发自内心地执行规章制度的自觉性。

　　第五，南昌餐饮产品创新还存在缺陷，主要表现在：一是缺少产品创新的开发和研究机构；二是餐饮企业管理层创新意识不强、创新知识不足；三是餐饮企业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品等广义产品层次上面。

　　部分餐企创新经营模式

　　在此轮餐企寒潮中，也有不少企业忙着创新经营模式，在困境中逆势而行。

　　日前，在南昌的李先生用微信点餐，仅花3分钟就为远在九江的8位朋友订好了饭店——毛家饭店九江连锁店。他告诉记者，毛家饭店推出了微信营销服务模式，客户从订座位、点菜谱、结算等全部采用微信来完成，既省时又省力。

　　除微信营销外，为了吸引客户，有的餐企还推出了个性化和时尚化服务，生意火爆，如南昌的佐祐时尚经典餐厅和颐景园等。佐祐时尚经典餐厅其在装修上做足了文章，设计为欧式风格，古朴、经典、高雅和时尚。其个性化定位，吸引了不少年轻一族来这里就餐。

　　而颐景园更加侧重餐饮文化，大厅和包厢的设计都巧妙地把文化元素纳入进来，顾客既可以用餐，还可以看戏、欣赏书画作品等。

　　以独一处、红牛春天、千百味等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单，推出平价亲民菜，降低人均消费。同时，还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新的增长点。

　　除了传统营销模式外，不少先觉先醒的南昌餐饮企业积极引入微博、点评网站、微信、互联网移动终端等网络营销和智能服务，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列服务，为消费者带来了多元化的用餐体验。每天网上不少市民都喜欢“晒餐”，在网上点评餐饮哪家好吃，哪家有特色，哪家服务好，其产生的影响越来越大。不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。

　　转型升级才有出路

　　南昌市烹饪餐饮行业协会一名负责人告诉记者，大众化餐饮是南昌餐饮市场行业发展趋势，高端餐饮企业应进一步深化转型“大众餐饮”。同时，餐饮企业在确保盈利的前提下，应努力控制好企业成本，降低价格，处理好美食的高品位与低价位的关系，将菜肴品种多样化与特色化相结合，以优质服务回报消费者。该负责人说，在经营方式上，提倡餐饮企业开设大众化美食广场，鼓励餐饮企业提供家庭婚宴、寿宴、外卖、快餐、团餐等多种营销渠道，从而提高企业收入。

　　南昌市商贸委相关处室一负责人告诉记者，该市重视餐饮企业的品牌建设，有计划有组织地实施了全市餐饮企业及相关产业、餐料供应品牌和企业的名优推选工作。实施“名菜”、“名企、名店”、“名厨、名师”工程；支持县区(开发区、新区)建设星级美食名店，打造美食特色街、美食名镇(村)、美食夜市。对具备条件的南昌餐饮企业，开展国际管理体系认证（ISO9000和ISO14000）和企业升级工作，促使南昌餐饮业在全省率先崛起。培育餐饮老字号企业，从政策、资金等方面支持南昌老字号餐饮品牌。

　　另外，南昌市还出台了《南昌市区夜市建设三年行动计划（2014-2016）》，在拟建设或提升改造的10条夜市中，有4条美食类夜市，有2条特色餐饮类夜市，这为南昌餐饮业的发展，奠定了基础，创造了条件，提供了平台。

　　在南昌从事餐饮多年的刘总建议，餐饮企业要做大做强，必须自主创新，借电子商务的方式为企业开拓新的市场资源。利用企业转型升级的机会，大力推行绿色低碳食品，因为消费者很注重食品安全，这对餐饮企业来说是一个考验，也是机遇。同时，餐饮企业要开展品牌创新战略，提升菜品质量和层次。通过开创市场品牌，不仅能够提高产品和企业的知名度，而且靠名牌来开辟市场，能够扩展市场份额，提高产品的市场占有率。（记者陈尚平）