馒头卖相好 可能有“猛料”

　　近日，济南警方查处了一些不法商贩，在做包子的过程中，违规使用含铝的泡打粉。据了解，人吃了这种包子，可能会对神经、骨骼、免疫系统等产生危害。我们吃的包子是否也添加了这种泡打粉？加与没加有何区别？别着急，本期实验室记者邀请市民一起实验，通过实验来为你寻找答案。

　　■信息日报记者赵婉露、实习生刘佳琳文/图

　　●实验物品：含铝的泡打粉、酵母粉、面粉等

　　●实验人员：市民熊先生和记者

　　●解答专家：昌大二附院营养科副主任冯霁

　　（注：本次实验结果仅对本次实验负责）

　　“加料”馒头更蓬松、口感更好

　　记者先从市场上买来含铝的泡打粉、酵母粉、面粉等材料——这对于不太懂厨艺的记者来说是一件大工程，所以邀请了市民熊先生来帮忙完成这次实验。熊先生虽不是大厨，但包包子、蒸馒头却没问题。

　　“做包子需要发面。发面是指和好面之后，把面静置在温暖的环境中，让面自然发酵成膨松状。从含铝泡打粉的外包装说明看，它所起到的作用也是让面形成膨松状。南方冬天没有暖气，室内温度较低，不利于面团自然发酵，所以我们一般都会选择酵母粉。”为此，记者决定将实验分为两种：一种是用酵母粉发酵的面，一种是加酵母粉、含铝泡打粉发酵的面，比较两者的区别。

　　首先，熊先生分别在两个同等大小的碗里加入等量的面粉、水，并在一个碗里加入酵母粉，另一个碗里加入酵母粉、含铝泡打粉。和好面后，熊先生将两种面团成形又放回各自的碗里。熊先生说，现在就等面发酵了。

　　一个半小时后，两块面团终于发酵了。记者看到，加了含铝泡打粉（以下简称“加料”）的面团发得比自然发酵的更大，膨松效果也更好，仔细闻闻，未“加料”的酒味重，其他的差别并不大。

　　熊先生将两个面团各做了3个馒头。为了减少火候等因素的误差，熊先生将6个馒头放在一起蒸，只不过为了更好地区分，熊先生在未“加料”的馒头上加了一颗玉米，以此区分。蒸好后，记者发现，“加料”馒头较大，膨松效果好，且外表更白。

　　随后，在征得了几位市民同意后，记者与他们一起品尝了两种馒头。综合市民说法，“加料”馒头更蓬松，没加的更实；咀嚼起来，“加料”的更松软、入口感更好，没加的更有嚼劲。不知是实验泡打粉的量没掌握好，还是加了泡打粉的味道本是如此，总之，市民吃完后普遍觉得有点苦。

　　实验解读

　　卖相特别好的馒头要慎吃

　　泡打粉是一种化学复合疏松剂，添加在馒头、包子、面包等面食里，就能快速发泡，变得蓬松。昌大二附院营养科副主任冯霁告诉记者，现在市面上有含铝泡打粉、不含铝泡打粉两种，国家已禁止在馒头、发糕等面制品中添加任何含铝食品添加剂。然而，因价格相差较大，一些不良商家仍在使用含铝泡打粉来发面。冯霁介绍，长期吃含铝过量的食物会损害人体健康，会使脑组织发生器质性病变，出现记忆力衰退甚至痴呆；另外，铝元素影响磷的吸收，会使骨质变得疏松。

　　究竟如何辨别我们吃的包子、馒头是否添加了含铝泡打粉？冯霁说，从外观上看，包子使用含铝泡打粉后蒸出来个头会更大，样子更蓬松，卖相特别好；一般用老面或其他安全方法发的包子，会白中微黄，看上去比较实；至于口感，有的市民喜欢吃老面做的馒头、包子，有的喜欢吃蓬松的，这个就见仁见智了。其实，加了“料”的包子、馒头只要用量得当，口感都还可以，记者此次实验可能量没掌握好，才会出现苦的味道，也可能是外面的一些商家还在包子里添加了别的添加剂。