高端餐饮遇冷年饭预订降三成 婚宴成主打
今年高档餐饮店年夜饭的预订下降至少三成。资料图片
“今年生意不好”已经不是广州餐饮店老板们的随口抱怨。中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》(下称“报告”)披露，去年1到9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年下降4.3个百分点。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态。高端餐饮更是处在寒冬，个别高端餐饮企业的营业利润和净利润的同比降幅都在45%以上。
某高端潮汕酒楼老板黄兰新对记者说，“大家都开始搞各种活动促销，改名的改名，都在转型，看能否躲开政策风头。”
不过，对于高端餐饮的这种转型动作，市场似乎并不买账。有数据显示，去年三季度全国高端餐饮人均消费水平同比下调了15%-25%，但收益同比前年依然下滑，营收环比也只与上季度基本持平。
“不转型就没生意做，就关门”。广州地区饮食行业协会会长、广州黄埔华苑集团有限公司董事长秦鑑洪直言餐饮行业转型的迫切，“高端餐饮已经没有那么大的市场了，还要继续是没可能的，要转变经营方式。”
珠江新城十几家店接连关门
珠江新城集中了上百家高档餐饮店，记者近日走访发现，不少五星级酒店都开始走亲民路线，在网上搞打折活动和团购，甚至设计了几十块钱的平价菜。位于珠江新城的炳胜品味，就增加了一些30到50元的小炒，在这之前，一般每个菜都是一百元以上。
广州鱼翅城酒家的总店设在香港，2008年初于广州珠江新城的富力中心开设分店，是一间鱼翅专门店，遭受市场冲击以后，关门倒闭。同时，位于华利路2号的西餐厅Joyce`skitchen和位于高德美居购物中心的华餐会也人去楼空。Joyce`skitchen搬走以后，这里目前已被一家小超市顶替。小超市里的工作人员介绍，原来的餐厅环境挺不错的，但是价钱比较贵，客人少，生意自然难捱。
记者走访时又发现位于金穗路星汇国际的“名潮新观园”悄然倒闭。“名潮新观园”所处的楼层已经空出封闭，还未公开放盘招租。据相关人员介绍，该店头几年营业时，生意十分火爆，接待了大量商务和政界人士，基本上每天爆满。但从去年开始，他们的生意急转直下，客流量下降了一半以上。企业不堪重负，老板被迫关门。有市民则直呼可惜，称以前名潮新观园是吃潮州菜的高端场所。
记者了解到，在珠江新城这样的地方，几千平方米场租每月可能达到100万，再加上百万元的人工成本，此外还要最好的装修、最好的原料。按照行业惯例，广州本地餐饮场租一般在100元每平方米，场租不宜超过总成本的15%到20%，但是高端潮汕酒楼的标准远超这个水平。
记者还获悉，2010年开业的谷粒燕翅鲍星汇园店下月将停业，该店属于林记燕翅鲍的分店之一。对于关店原因，该店服务人员解释称是因为合同到期。但是有知情人士介绍，主要原因还是老板亏本，每个月要至少贴几十万元。记者还走访得知，至少有8家大型酒楼正在放盘，均为面积超3000平方米、定位于高端会所的无大厅酒楼。
附近的中原地产相关中介介绍，目前珠江新城适合开餐饮店的商铺基本都出租给了市内有一定知名度与品牌的餐饮企业，在珠江新城开高端餐饮店成本很高，客人越来越少，利润直线下降，不少都已经搬走了，顶替者多是超商和便利商店。去年以来，珠江新城附近已经关闭的高端餐饮店已有十多家。
人均消费降50% 婚宴成主打
按照中国烹饪协会给出的统计数据，2013年前三季度全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比2012年同期下降4.3个百分点，而限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降幅度1.8个百分点。高端餐饮仍处在寒冬，个别企业前三季度营业利润和净利润同比下降都在45%以上，有的甚至达到70%。
广州市餐饮协会会长区又生说，以前高端餐饮的人均消费是500元-800元，现在已经降到了200元-400元，下跌超过50%。据其介绍，在限制“三公”消费的背景下，珠江新城高端餐饮店倒闭是必然的现象。他认为，高端餐饮的门店扩张也不应那么快，因为原本的需求不多。但是大部分高端餐饮店现阶段正处在等待、观望的状况。
南方日报记者走访发现，部分酒店年会订座情况不是特别好，婚宴成了宴席的一大部分。为应对这种情况，酒店年会价格总体呈下调趋势。珠江新城空中一号的年会套餐同比降价超过20%，部分桌位由原来的5000多元/桌调至现在的4000多元/桌，有关负责人告诉记者，现在订年会的人不多，但是一月份因婚宴多桌位会比较紧张。
“总体价格下跌在20%左右。”龙苑酒家总经理谢汝道告诉记者，今年多是公司私人来用餐。他们采取了价格策略，由原来的4000元/桌下调至现在的3000元/桌，“年会订座情况也不容乐观，好在定婚宴的人多，填补了这一空缺”。
“部分老牌高档五星级酒店订座情况不够良好，婚宴成了‘主打’。”广州地区饮食行业协会秘书长符波告诉记者，由于1月份结婚的人比较多，很多人会选择这些高档酒店来办宴席。
广州高端餐饮业的窘境也“反馈”到食材行业，由于广州酒楼生意低迷，高档食材采购少了很多，从全国知名的海味干果集散地——广州一德路的销售现状也十分惨烈，目前销量大跌七成。据悉，去年12月原本是销售旺季，但是近期低档货如元贝、香菇等的销售量同比下降四成，而高档货如燕翅鲍的销售量同比则严重下跌七成，售价也应声下跌，目前很多品种的价格都是去年同期的五折、六折。
广州酒家集团总经理助理赵利平指出，很多单位的年底接待或年会等，都改到了自己的单位饭堂。据分析，包括很多企事业单位的年会都取消了。
年夜饭降价调菜式
广州高端餐饮的年夜饭情况如何？南方日报记者近期连续展开调查，发现广州高端酒店开始走亲民路线。广州酒家围餐1800元起，体育东路分店接受最低消费800元的家庭点餐。房间预订已满，大厅第一轮、第二轮均还有位。陶陶居围餐，从1600元起至3000元不等。花园酒店宴会厅每桌最低消费4988元，另收15%服务费；桃园馆价格在1288元至3808元区间；荔湾亭每桌最低消费3500元左右。桃园馆房间及第一轮已满，只接受围餐预订。远洋宾馆每桌2688元起，免收服务费，可自带酒水。炳胜品味(石牌店和海印店)无最低消费，房间和第一轮均满额。太古汇翠园餐厅有4688元和6288元两款年夜饭套餐，另加收10%服务费。截至去年12月31日已预订三分之二。
广交会威斯汀酒店两款年夜饭套餐，价格约4000元-5000元，但所含的菜式有所升级。海航威斯汀酒店今年年夜饭价格有一定降幅，4款年夜饭套餐价格约从1988元至4998元不等。广州香格里拉大酒店往年中餐厅夏宫推出的年夜饭套餐至少有三四种，但今年只推出两款。首次推出年夜饭散点服务，散点菜式包括约10款春茗菜式和16款点心，价格从88元/例牌起。
广州地区饮食行业协会相关人员介绍，以往这个时候高端餐饮的年夜饭包间早就被抢订一空，就连大厅里面的空位也所剩无几，但是因“三公”消费限制，年夜饭也大受影响。从预订数量上来看，至少下降了三成，而价格也至少降了二成以上。餐饮企业少了很多接待订单不说，而且使得他们不得不调整策略，在年夜饭上调整价格、菜式、服务以吸引更多客源。
成本上涨+客源流失
经营者腹背受敌
探因
“现在一个月没有两三千的工资，谁给你做？”黄兰新对着记者算起了账：“而且现在到处用工荒，租金也涨，物价也上涨，唯有吃饭要降价，顾客还比往年少了，这要我们怎么生存？”黄兰新告诉记者，他曾经试图用1800元包吃住招服务员，结果无人应聘，最后把工资提到2200元才勉强招来两个。
在市中心拥有一家高档西餐厅的王晋也对招人感到格外头疼：“西餐行业对服务员和厨师要求相对都比较高，我们给出的工资也不低了，但是就是找不到人，现在的年轻人都吃不了苦，做不了一两个月就辞职。”基于经济大环境的影响，餐饮行业的用工也需求有所下降。数据显示，去年三季度餐饮业用工需求延续下降态势，同比和环比需求分别降低12%和3%。
王晋说，行业的持续低迷让他有了放弃经营的念头，“高端餐饮需要持续的资金链，在这种核心地段一个月铺租二十几万，客人少了，雇员还难招，我想把资金投入到别的比较有前途的项目里。”
黄兰新坦言，一般餐饮企业必须要做到50%的毛利率才有钱赚，否则就无法持续经营。“好在我的酒楼在相对偏僻的地方，有很多老顾客粘性比较强，希望过了年行业会有一些回暖。”
经营成本上涨，加上客源流失以及“用工荒”问题，不少餐饮企业陷入“腹背受敌”的两难窘境。
要么小众做精
要么大众做广
出路
一些五星级酒店放下身段，但记者同时也发现，部分高档酒店年会订座情况良好。例如长隆酒店3500元/桌，广州东方宾馆4180元/桌，均是维持原价。东方宾馆相关负责人称，预计今年春节行情会持续良好，没必要打“价格战”。
广州星河湾酒店负责人告诉记者，他们订座情况也良好，截至1月6日，他们只剩下20号以后的部分座位可以供订座，价格维持在5000元/桌。而广州富力君悦大酒店的负责人则告诉记者，他们在价格上没有变化，4980元/桌，10桌以上会推出优惠，比如赠送菜品等，10桌以下的订座送一些软饮料。
记者调查获悉，除开这些高品质餐饮遭受冲击较少以外，百乐门的婚宴、半岛餐饮的喜宴、桃园明宴的商务宴、六合餐饮的潮菜、悦语酒家的阳江菜、渔民新村的海鲜等凭借差异化的定位脱颖而出。特色餐饮发展也十分迅速，素食馆就获得了越来越多年轻消费者的认可，有的甚至还出现了扩张的趋势。
我省一名餐饮协会人士分析指出：“如今广州市场餐饮行业的转型，基本上可以分为两种情况，一种是走小众路线，认准高端人群，有需求就会有人来做，你真的把菜品做好、做精、口味好、环境好，还是会有顾客上门，而且高端顾客粘性大，一旦培养出来了，你的生意就会细水长流。”
据南方日报记者观察，如今，不少“不受侵扰”的高端餐饮店正是走这条道路，某知名粤菜酒楼就推出“海鲜宴”，其门店负责人告诉记者：“我们主要就是做海鲜，希望能把海鲜做到最好，来我们这的客人就是冲着吃新鲜口味的海鲜来的，目标明确。”
“另一方面则是走大众路线，拓宽自己的顾客群体”，该协会人士指出，在广州已经有不少高端餐饮店为了摆脱“高端”名头，不惜更改店铺名字，“以往你会看到很多燕翅鲍一类的店名，现在都少了，最低消费取消，更改菜品价格，或者推出各种优惠活动。”总而言之，如今各家正各寻出路，期盼行业暖春尽快到来。(记者 成希 实习生 张丹愉 杨韵琳)
