开间龙虾店 日进3万 二三十万可起步 选址“吃货”集中的地方

　　天气越来越热，白天南昌人巴不得一头扎进空调房不出门，而到了晚上则是另一番景象——船山路、建德观、羊子巷里的夜宵店凌晨两三点钟还不打烊。其中，最火的要数龙虾店了，大大小小的龙虾馆日日火爆。

　　有报道称，南昌人每天要吃掉七八万斤小龙虾，那么，开一家龙虾店是不是好的创业项目呢？南昌人齐绍军（化名）与人合伙开了一家龙虾店，4月28日开业以来，取得了日营业额3万元的好成绩。■信息日报记者刘定乐

　　怎么选店址？

　　选择夜宵店集中街道，这里吃货多

　　齐绍军的龙虾店尽管今年4月底才开业，但选店址的工作从2014年就开始了。至于，为什么把店开在建德观，齐绍军有自己的理由。

　　因为有过经营龙虾店的经验，齐绍军觉得，以龙虾为主打的夜宵店应选择行业集聚的地方。因为，这些街道上总是不乏目的明确的“吃货”，初期推广时不用太费力吆喝，而且做得好很容易一炮走红。

　　出于这一原则，齐绍军在选择店面时主要考察了船山路、建德观、羊子巷等街道。作为夜宵一条街，船山路的名气要略大于建德观，而租金方面却相差不多，所以齐绍军当时把船山路作为首选。“按照当初设想，最好的地段应该是船山路，可是，我们今年初选店的时候，船山路上没有合适的店面出手，所以我们退而求其次选择了建德观。”

　　齐绍军把店址选在了建德观靠近胜利路步行街的一端。“因为这里的来往人群符合我们的定位。建德观靠近步行街，来来往往的人不仅多，而且大都是年轻人；而我们的龙虾店定位为时尚餐厅，目标食客恰好是80后、90后。等步行街改造好了，到时会有更大的人流量。”

　　要投多少钱？

　　20万可起步，110万开起大店

　　那么，开一家龙虾店第一笔投资要多少钱呢？齐绍军给出的答案是110万元。齐绍军告诉记者，龙虾店面积为200㎡，110万元主要花在盘店面、装修、购置炊具及桌椅家具和空调等家电上。这些真的需要百万元吗？“我的龙虾店定位为时尚餐饮店，在装修方面需要花费更多的投入”。

　　关于开一家龙虾店的具体成本，有店主做了核算。黄女士和同学在红谷滩开了一家龙虾店，5月30日开业，400㎡的店面装修花了45万元，厨房设备花了20万，前厅桌椅、家具耗资7万，6台包厢立式空调和4台中央空调花去6万，24万为首期预付的半年房租，为了开业准备食材花了2万，还有头月1.5万元的广告营销费——黄女士的店开起来花了105.5万元。

　　关于龙虾店装修风格，黄女士是和朋友自行选购材料找熟人装的。前几天，她在武汉发现绝大多数龙虾店都是主题店，如有的打怀旧牌、有的选择以卡通形象为个性特征。“这些装修投入比我们少，而且个性鲜明。我们将来改装修的时候一定会选个主题。”酒店设备购置上，黄女士都是在洪城大市场的酒店用品城解决，一则人脉关系比较多，二来考虑到售后服务会方便些。

　　不过，记者走访了南昌多家龙虾店，店老板告诉记者，做一家龙虾店投资百万以上属于较大投资，而投入大小很大程度上取决于店面大小，一般二三十平方米即可起步，投资金额也只要二三十万元。

　　该选哪种虾？

　　选用清水虾，泥少肉质鲜

　　无论做什么菜，新鲜优质的食材都很关键。齐绍军开龙虾店之前曾在红谷滩一家星级酒店担任厨师长，如今开起自己的龙虾店，在挑选龙虾上很有见地。“南昌市场上的龙虾有很多种，一斤价格从十几元到三四十元都有，最关键的分类是清水虾和泥水虾，咱们小时候在乡下钓的龙虾就是泥水虾。泥水虾生长环境较差，污水、泥水甚至臭水里都能生长，因此，在南昌一斤只要一二十元。而对菜品有要求的龙虾店都会挑选清水虾，虽然价格高出不少，但是为确保品质很有必要。”

　　齐绍军说，自己店里选用的龙虾是湖北养殖场里吃水草长大的清水虾。这种虾表面光洁，生长环境里脏污较少；剥开虾头后，鳃是白色，而不是泥水虾的黄色；烧制之后尝一尝，好的清水虾虾肉鲜嫩没有泥沙硌牙，也没有腥臭味。

　　记者走访多家龙虾店，不少店家表示也会选取来自我省鄱阳湖区域的养殖场出产的龙虾。

　　月开销大么？

　　不算食材费，月开销也要15万

　　开一家200㎡的龙虾店，一个月要多少开销呢？齐绍军介绍，目前龙虾店的开支主要分为四块：房租、人工费、水电费、原料采购费。

　　房租方面，每月租金2.6万。人工费是龙虾店另一项主要开销。在齐绍军的龙虾店，摆了21张桌子，其中店内16张、店外5张，几乎每个桌子旁都有一名服务员服务。这些服务员有一部分是临时工，另一部分为固定员工。齐绍军说，30名员工每月工资开支要9.6万元。另外，还需要给部分员工安排食宿，所以，在旺季时龙虾店的月均人工费不低于10万元。水电费则依据生意淡旺有所不同，目前需要2万元/月。而原料采购的月均花销，齐绍军不愿透露——不算食材费，齐绍军的龙虾店月均开销要15万元。

　　据了解，齐绍军的龙虾店日均客流量三四百人，日均销售额3万元。照此计算，一个月的营收就是90万元。除去开支，收入应该也不菲，但是，应该注意的是，龙虾店的旺季只有5个月，旺季的营收分摊到全年，也就不多了。

　　是否有暴利？

　　一盘龙虾利润大约是四成

　　人们常说龙虾店是暴利行业，但齐绍军告诉记者，在市场的充分竞争下，目前龙虾店的利润已被压得很薄了。

　　他以自家店里卖得最好的小份油焖大虾作比，“小份油焖大虾售价78元，6月份我们选购的龙虾26元/斤，一盘要一斤半龙虾，也就是食材成本39元。我们的配料包摊下来5元/盘，还要加上人力、水电和店租成本——因此，一盘龙虾利润大约是四成，约合30元。”

　　另外，龙虾采购价的浮动性也会导致成本变化。齐绍军介绍，5月份龙虾30元/斤，而到了产量最高的七八月份，一斤只要25元。

　　小秘密

　　5～9月是旺季，淡季干吗要想好

　　龙虾是一种季节性很强的食材，所谓“过时不候”说的就是这一种时鲜。齐绍军说，限于龙虾供应问题，南昌的龙虾店只有5～9月份是旺季，如果再拿不出其他的招牌菜，部分龙虾店就会选择淡季关店。

　　不过，南昌大多数龙虾店不愿浪费剩下7个月的店租成本，如某小龙虾店在去年冬季就推出了羊肉系列菜品，建德观的一家店则选择在龙虾季之外主推烤鱼。

　　齐绍军表示，他们也在研发应对淡季的主打菜品。

　　不能把命脉系于厨师身上

　　做餐饮店，有一点比较尴尬——往往一个厨师的好坏决定一个店的成败。因为餐饮店的核心是菜品，而厨师则是这一核心的制造者。当家厨师人员流动，就会给餐饮店带来毁灭性的打击。关于这一点，齐绍军在开店之前就有所考虑。“在餐饮行业，厨师流动不可避免，如果把龙虾店的命脉系于一两个厨师身上，那么店就开不长久。”

　　因此，在开业之前，齐绍军即用自己数年从业经验和团队一起研制了烧制龙虾的秘方。齐绍军等管理人员会把炒制龙虾的配料包提供给当班厨师长。“关键配料掌握在我们自己身上，就算厨师流动，再换上新人，也能确保做出来的味道与之前基本一致。”

　　营业时间要考虑员工承受力

　　齐绍军把营业时间定为17时至次日2时，周末则延至3时。问及为何这样选择营业时间时，齐绍军说，一方面考虑到人们的就餐习惯，另一方面也要顾及员工的承受力。

　　在南昌，龙虾店一般都在下午四五点开门营业，这样的话，想在龙虾店把晚餐和夜宵一并解决的食客就可以早点前往。但是，营业时间也不宜太晚。“17时工作到第二天凌晨2时，已经是满满9个小时的工作量。如果再延长，则可能导致员工不满而流失，而如果再招一批服务人员实行两班倒，则会增加开销，没有必要。”齐绍军说。