危险的自制食品
夏季临近，在家中自制食品的市民不在少数。图/CFP
从熟知的泡菜、腊肉、药酒，到豆浆、酸奶、饼干，再到时下流行的葡萄酒、水果酵素，时尚的自制食品走进人们的生活。
眼下时节，各种食材变得丰富起来，许多自制食品爱好者又开始跃跃欲试了。但是，自制食品真的安全吗？
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。
当你在自制食品的时候，种种“危险”也许正在悄悄靠近你。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患，有的食品其实并不适合家庭自制。
少工艺 自制中产生毒素难去除
郭女士退休后就迷上了自制食品，除每天一杯自榨豆浆外，她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”，像她一样热衷自制食品的人不在少数。
郭女士说，普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖，将葡萄洗净后和白糖一起放进容器，“发酵2月就可以喝了”。
郭女士对自酿的葡萄酒很是满意，春节时还特意将酒拿出来款待客人。然而，她并不知道，同是饮用自酿葡萄酒，有人却“喝”进了医院。
2008年11月，一直喜欢自酿葡萄酒的宁波张先生喝了1公斤多葡萄酒后，感觉头晕眼花，之后双眼视力变得模糊不清，医生检查他患了中毒性急性视神经炎。
2013年，重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，最后被送到医院救治。当时的诊断医生西南医院急救部副主任任小宝解释说，自酿葡萄酒有很多讲究，否则易带毒或菌群超标，“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺。”
业内人士介绍，去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。
广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。
自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为，自榨油不会产生毒素，但如原材料菌落总数超标，如黄曲霉毒素，家庭是很难去除的，而企业的工艺和技术则可去除细菌、杂质。
缺品控 杂菌菌落易超标
郭女士去年自制葡萄酒时，买了30斤葡萄，为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多，没有足够大的陶器盛装，她索性买了一个蓝色塑料大桶。
在随后的发酵过程中，郭女士说“只要盖上盖子就可以，不用特意管它”。快两个月时，她将漂浮在水桶上面的果肉杂质剔除，为了不浪费，还用蒸布一点一点将残留在杂质里的葡萄酒挤了出来。
但这在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。在家里只有铁锅、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，这都增加了食品安全风险。“发酵食品的PH值是酸性的，会加快对一些容器的腐蚀；还有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不适合装酒。”
此外，朱毅指出，家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌，操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节，家里所有条件不一定配套。很多发酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌，菌落数量很难不超标，影响食品的口感，更影响健康。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红还认为，许多人有一个误区，认为自己做的食物特别放心，没有人为添加一些不好的成分，但如果制作过程不小心，会被一些毒性较大的致病菌污染，像肉毒杆菌等，严重者甚至出现死伤。
无标准 食用误区亟须专业纠错
听说水果酵素有美容、减肥、清肠道等功能，对健康特有益，郭女士还用火龙果、柠檬、白糖自制过水果酵素。每天喝一小杯后，她发现水果酵素确实有促消化的功能，但对肤质改善并没有那么有效。
朱毅指出，所谓酵素就是酶，自制酵素饮料中还存在纤维素等其他物质，纤维素也可以润肠通便，并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶，这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。
除缺少对自制食品功能的科学认识外，许多消费者在动手操作时也缺乏适当的指导。
其中药酒就是一例。药酒在我国历史悠久，许多家庭都有过尝试，最常见的泡酒药材有人参、鹿茸、枸杞、蛇等。医学证明，一些药酒确实有强身健体等功能，但如果中药选配不当，或可造成中毒事故，严重者甚至造成死伤悲剧。
范志红建议，家庭在自制食品中首先要认识到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活经验，要保证制作过程是可控制的。
朱毅还提到，自制食品并不是没有好处，但需注意可能存在的风险，必要时还需听取专业人士建议。“美国加州出台了一部有关家庭自制食品的法律，对售卖自制食品提供了规范和法律依据，同时也为家庭自制食品提供了一定标准。我认为国内也有必要针对自制食品出台类似的法律法规。”
自制这些食品当心惹“毒”上身
●自酿葡萄酒 甲醇中毒可致失明、死亡
媒体报道，宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后，头晕眼花，双眼视力模糊不清，医生检查，张先生患了中毒性急性视神经炎，视力一落千丈，最低到0.1。
云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。
甲醇有强毒性，用于工业，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇成分。
专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。
●自制酸奶 混入杂菌宝宝每次喝了拉肚子
在百度，记者看到一位妈妈求助，她的宝宝每次喝了自制的酸奶后都拉肚子。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”
颜晓东说，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。”
●水果酵素 喝了半个月，中毒入院
去年，由于连续喝了半个月的自制饮料，烟台市民小邱出现了呕吐、恶心等中毒症状。小邱所饮用的饮料就是“水果酵素”，但由于发酵所产生的细菌并不一定都是益生菌，再加上卫生不达标，从而造成食物中毒。
对于水果酵素的功能，云无心与朱毅都持怀疑态度。
“水果酵素”的不确定性还要大一些。“水果酵素”其实是一个简单的发酵过程：在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。“非要把这些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以，问题是在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。”想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。
●自制西点 添加剂和糖油摄入过量是问题
上海市食品研究所技术总监马志英曾对媒体表示，大部分西点，如蛋糕、面包、曲奇饼干等在制作过程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黄油等高热量配料，否则口感、味道不佳。像市场上售卖的面包、曲奇等西点香气十足，其实在制作工程中加入了大量的黄油和糖，其中有反式脂肪酸，过量食用对人体有负担。
家庭自制西点可对糖、油等配料的含量进行控制，但也会存在添加剂过量的问题。每种配料可能都含添加剂，叠加在一起长期食用，可能导致摄入添加剂超标。所以，家庭DIY需要做到饮食结构均衡化，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。
另外，经常给孩子制作面包、蛋糕、饼干等西点的家长更要格外注意添加剂的摄入量，不要每天都给孩子食用。
●自制药酒 乌头碱中毒，心脏骤停5次
去年，东南大学附属中大医院收治一病人，因喝自制药酒致乌头碱中毒，心脏骤停5次险些丧命。该院急诊中心徐昌盛主治医师提醒，市民自制药酒放中草药一定要谨慎，不要轻信偏方。
清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议，泡酒过程需警惕四类中药：一是“马钱子”；二是“川乌”、“草乌”；三是“水蛭”；四是“苍耳子”。这些中药有些具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。
家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。
一些专家还建议，药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。
●自榨油 黄曲霉素是强致癌物
美国普渡大学食品工程博士云无心曾说，自制“土榨油”存在多种风险。土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，容易氧化变质。在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准范围。
“土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标可能性就很大。”
公开资料，黄曲霉素是目前公认的一种强致癌物。
当然，云无心也承认，植物油中有一些对健康有益的成分，如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除部分。从营养角度说，自榨油比精炼油又有一定优势。
●自制泡菜 亚硝酸盐致癌得小心
亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称，不论泡菜还是咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。
一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。
制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
●自制发酵豆制品 肉毒杆菌很可怕
去年，在新疆打工的张女士吃了自制的臭豆腐后肉毒杆菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大医院没能找到，最后是好心市民家里存留的血清救了命。
医生说，肉毒素是目前已知毒性最强的毒素之一，毒性高过砒霜。
自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易引发肉毒杆菌中毒。
范志红说，豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大，“肉毒杆菌是其中一种，而且是最可怕的，毒性非常大，服用过量有可能致命。”
新京报记者 郭铁 实习生 赵吉翔