揭秘：米其林粤菜大厨对食物有多狠

来源: www.jx.chinanews.com

　　中新网3月19日电  通常，能够获得米其林星级推荐的都是西餐厅，粤菜大厨获得米其林推荐极为罕见。

　　2010年，一位粤菜厨师在后厨忙碌，某一桌客人提出，希望面见一下厨师。一般来说，要求比较严格的餐厅，为了避免打扰客人用餐，厨师是不能出去同客人打招呼的，这位师傅自然也没有破了规矩。

　　看到客人留下的名片，这位粤菜师傅才知道是米其林的神秘访客。“米其林”监察员必须自掏腰包就餐，以保证公允，并且一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆。

　　米其林星级推荐就这么意外飞来，这位叫黄英杰的厨师，甚至都没能见上监察员一面，以后大概也不会有机会再见。

　　黄英杰，上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅主厨。自小遍尝美食之都的各种佳肴，从而萌发了踏上烹饪之路的意愿。14岁就开始做粤菜学徒，20岁出头决定“这辈子都离不开烹饪”；仅2年的时间，迅速由负责煲汤的厨师晋升为行政主厨。

　　粤菜最讲究材料的新鲜！“意外”获得米其林星级推荐，其中一个重要原因是对食材的标准极为苛刻。粤菜最吸引人的便是新鲜的味道，这种原汁原味的新嫩，除了烹饪方法之外，则要归功于高标准的食材。

　　黄师傅每年至少旅行两次，每次他都不忘逛当地的菜市场，并挑选优质食材，回公寓里一显身手；不出游时，他会把每月至少三分之一的收入花费在暗访各个新老餐厅上。某次日本之行，黄师傅又跑去当地鱼市场，临时获悉鱼市场里正在上演一场竞价拍卖，但外地人需申请才能进入。黄师傅事先没有准备，但对食材的好奇心势不可挡，于是偷偷的爬进去，无奈被发现；被赶出来以后，黄师傅避过保安又偷偷的进去，总算如愿以偿。那天黄英杰大开眼界，有很多海鲜都叫不出名字，心情就像小孩子看到新奇的东西。

　　广东菜、味道也是传统的，就算在西式大餐的冲击下，也只能从摆盘、原料等方面，可能最做些许改进。黄师傅固执地认为，地道的粤菜是不可能从口味上去改变。

　　但是，粤菜有汤，如何与酒搭配？黄师傅说西餐是“万能”搭配，因为西餐中很少有汤，怎么配酒都不过分；然而中餐在配酒的时候会有一定限制，中餐一般都配有汤，汤再配酒就一肚子都是水了；另外味道酸的菜不建议配酒，这样会破坏酒的味道和口感。黄师傅建议海鲜最好搭配红酒，比如金轩中餐厅的招牌菜龙虾球，在调酒师推荐下配了一款红酒，鲜美的龙虾球有了红酒的烘托，显得圆满和厚实。

　　粤菜借鉴西式风格，黄师傅总结两个秘诀：一是讲究菜单的平衡，一张菜单内素菜、海鲜、肉类、主食、汤、甜点、水果样样齐全，并且每一道菜都会进行搭配，比如减少鱼肚的用量，放在汤里，这样就不会腻；适当加大鱼的分量，吃下去不会觉得重；其二，每道菜的分量，黄师傅会要求团队百分百的按要求去出菜，所以每出一份菜，都会过称精确。

　　没事的时候，黄师傅喜欢钓鱼，培养平常心。居家，黄师傅也会亲自下厨，但对日常三餐的要求远不如工作中那般挑剔，通常会选择烧些家常菜，比如煲汤、肉饼或比较下饭的小菜，随意程度简直让人怀疑他的主厨身份。

　　忙中偷闲，黄师傅也会在金轩中餐厅位于酒店的53层和55层驻足小憩，在此可俯瞰东方明珠和外滩景色。气派时尚的环境是香港著名设计师梁志天先生的杰出作品，室内装潢和沪城美景相互辉映，趣意盎然。主厅可同时容纳52位宾客就餐，另外更设有8个私密包间，可供分别最少6位到最多40位客人聚餐。加入上海浦东丽思卡尔顿酒店后，黄英杰师傅将携团队为金轩餐厅的客人，用品质上乘的新鲜食材，献上愉悦多重感官的地道粤式盛筵。