菜市场买鸡鸭 选活杀还是冷鲜？专家：冷鲜口感更好

    “看到活杀鸡鸭才放心，这么多年来都是这样买的，不仅仅是我这样选择，我妈也是这样选择。”走进菜市场，问到有关买活杀还是冷鲜的鸡鸭时，答案基本上是这句。

    可有专家却从营养口感的角度说，冷鲜鸡鸭比刚宰杀的鸡鸭口感更好。这个答案似乎出乎许多人的意料，难道这么多年，我们都吃错了？

    选择 现杀现卖才放心

    吃鸡鸭，南昌市民一般喜欢活杀的，认为这样更新鲜更美味。

    “不是活的都不敢买，而且还要看着老板杀，不然不放心。”在南昌市红谷八路菜市场，市民杨女士说道。在买鸡鸭的摊子上，大多数市民都选择购买鲜活的鸡鸭，并且现杀。

    “不要说鸡鸭得买现杀现卖的，猪肉我们家都只在早上买，看着新鲜的才买。”市民王先生认为，家禽、猪肉等，只有越新鲜心里才越放心，不仅仅是他这么认为，他身边的买菜人也都是这样觉得的。“难道这样的选择也有错？”

    采访中，从受访的市民来看，总觉得鸡鸭是离宰杀的时间越近越新鲜。

    在多个菜市场，也能见到有冷鲜的鸡鸭，不过记者发现，虽然卖家都声称鸡是当天宰杀，但因为没有生产日期和标志，消费者很难判断活禽的宰杀时间有多长。

    而在超市的冷柜里，也有宰杀好的鸡鸭销售，大多来自山东、安徽等地，不过大多是冷冻的。像鸡腿、鸡爪等分割的禽制品大多是直接放在冰块上散卖，整只的鸡大多有独立的包装，消费者很难从产品的包装或标签上区分，究竟是冷冻鸡还是冷鲜鸡。

    疑惑 现杀的鸡鸭不卫生？

    “实际上，活禽在菜市场现杀卫生难得到保证，也就是并不卫生。”从事卫生检疫的工作人员高燕告诉记者，鸡鸭鲜肉的货架期（保质期）比较短，加上卫生无法保证，存在一定的安全隐患。此外，现宰现卖的活（畜）禽交易，缺乏必要的检验检疫程序，往往是疫情疫病传播的重要渠道。

    据介绍，相比鲜活鸡鸭来说，冷鲜的就比较卫生、安全。冷鲜鸡鸭加工的环境条件要求比较高，必须由专业化的企业才能加工，动物宰前必须经过严格的检验检疫和处理措施。

    更重要的是，动物屠宰加工车间的卫生要求高，微生物污染少，并且在胴体冷却、分割、包装、运输、销售等过程中实行全程“冷链”（环境温度控制在-1.5℃~7℃），微生物生长较慢，所以冷鲜的更加安全卫生。

    然而，市场上也会存在一些不法商贩，将冻肉鸡鸭解冻后冒充冷鲜鸡鸭进行销售的。这种鸡鸭从卫生安全角度没有任何问题，但损害了消费者知情权。

    释疑 冷鲜鸡的口感比活杀鸡好

    “之前的确有很多报道都说冷鲜鸡的口感和营养甚至比活杀鸡更好，这是事实。”江西农业大学曹老师认为，冷鲜鸡比现杀鸡更营养和美味是有科学道理的，在国外禽类都是以冷鲜禽的形态上市。现行的动物屠宰方式会使得动物在屠宰前剧烈挣扎，使肌肉产生大量乳酸积累，这和长时间不锻炼的人突然剧烈运动后手脚会发酸是一样的道理。如果动物肌肉里的酸不排放就直接食用，会影响肉的口感，这也就是刚宰杀的鸡如果马上吃，肉质会感觉粗糙和发酸的一个原因。

    另据介绍，动物死亡后还会有一个尸僵的过程。刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化吸收。

    要使肉类变得鲜嫩，需要一个“解僵”的过程。不同动物肉，解僵所需时间不同，比如鸡一般在4~8小时，猪肉12~24小时。如果在常温中解僵，动物的肉质会因为微生物滋生变得腐败，在0℃~4℃的低温环境中进行能有效抑制微生物的生长。这也就是为什么刚宰杀的鸡肉嚼不动，冷藏一下（不是冷冻），吃起来鲜美多了。

    选鸡鸭小诀窍

    怎样鉴别 是冷冻还是冷鲜

    专家提醒，市民在购买冷鲜鸡鸭时，要防止商家用解冻的冷冻鸡鸭替代冷鲜鸡鸭，因为前者的口感不如后者。

    选购鸡鸭时，可看看肌肉是否结实，不妨以手指按下，新鲜的自然有弹性；经过长时间冰冻又解冻的，则久久未能回复原状。此外，鸡鸭肉的细胞组织在冷冻时候也可能被破坏，因此解冻后的鸡鸭会渗出比较多的水分，冷鲜的比较少，这也可以作为鉴别的一个依据。

    怎样鉴别 是死后宰杀还是活宰

    专家介绍，看肉的颜色可以区别，死鸡鸭血液循环停止，宰杀的时候血放不出，内脏拿掉后，肉会呈现暗红色。活鸡鸭在宰杀的时候大部分血被放掉了，肉看起来很白净，这是两者最显著的区别。

    此外，选购冷冻鸡鸭要注意，冰霜太多的冷冻鸡鸭不要买，说明已经不新鲜，冰屑较多也是食物不新鲜的表现，可能是解冻后又冻结造成的。冷冻鸡鸭解冻后，不宜存放，要尽快食用，尤其不要再冻、再化。（来源：江南都市报）