二毛:《舌尖上的中国》第二季将增加川菜戏份

30.03.2014  18:00

   将大大增加川菜戏份

  重庆美食家二毛携新书回渝做讲座透露

  《舌尖上的中国》第二季

  将大大增加川菜戏份

  日前,在北京开着川菜馆的重庆美食家二毛推出了他的新书———《民国吃家》。昨日,二毛来到重庆精典书店,与精典书店总经理杨一做了一场主题为“时代的吃相———川味的前世今生”的讲座,聊起了与川菜有关的诸多趣闻,以及一些做菜的小窍门。作为大热纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问,二毛在接受重庆晚报记者采访时也透露,第二季《舌尖上的中国》估计会在4月初播出,“川菜的戏份会比上一季多得多。

   总导演喜欢重庆的重口味

  二毛告诉重庆晚报记者,拍摄第二季《舌尖上的中国》过程中,总导演陈晓卿亲自深入重庆,尝试了大量美食,“川菜部分主要在重庆和成都拍的,按陈晓卿导演的口味,他应该更喜欢重庆的重口味。”言下之意,重庆的戏份不会少。二毛还透露,就他目前看到的花絮片而言,第二季《舌尖上的中国》更注重人和食物的关系,以及在烹饪上对传统的传承,“在花絮中看到有一个片段是跟着一个养蜂人拍的。

   用八个小时补拍刀口辣椒

  二毛说,有一些细节部分陈晓卿他们在重庆拍的时候没有想到,回到北京后在他的建议下又进行了补拍。“我对他们提建议说,一定要体现川菜的手工,这是十分接地气的。然后他们就到我的餐馆里,拍摄了做刀口辣椒的过程,从晚上10点一直拍到凌晨6点,那一个动作就拍了八个小时。”二毛解释说,所谓刀口辣椒,就是将干辣椒用油炒了以后用刀铡,全是手工制作,用这种辣椒做出的水煮肉片等川菜,一定比用机器磨出的辣椒面口感好。“他们就把辣椒的颗粒由粗到细的整个过程全部拍下来了。

   鲁迅爱吃辣还好喝酒

   张大千常做粉蒸牛肉

  在新书《民国吃家》里,二毛写了众多民国名人的饮食趣闻。二毛在书中写道,鲁迅好酒,每顿饭必喝,但酒量不大经常喝醉,“他和郁达夫喝酒的次数最多,常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。”二毛还说,鲁迅喜欢吃辣,最开始吃辣是为了解困,后来就上瘾了,他曾经请胡适到北京绍兴会馆吃饭时,第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。“张大千既是赫赫有名的美食大家,而且是厨界高手,不仅知道一道菜的做饭渊源,还要深谙这道菜的食材,并知道去哪家菜市场能买到,还要下厨做出来。”这是二毛在书里对张大千的评价。他写道,张大千经常亲自上灶,“他的家里到吃饭时间,往往高朋满座,最多的时候要摆三大圆桌。”二毛说,在张家的餐桌上出现最多的就是粉蒸牛肉这道菜,张大千做的时候不满意普通的干辣椒面,他一定要用自家自炕、自舂的辣椒面,再加香菜。

  来看看这些

  做菜小窍门

  在与同为美食爱好者的杨一对谈中,两人说起了不少生活中做饭的小窍门。

  ●煮面条:二毛表示,在他的试验中,麻辣小面等红汤面用水面好吃,番茄鸡蛋面等清汤面用挂面好吃。杨一补充说,水面里加放姜蒜,味道更出得来。

  ●做酱肉:杨一说起了他很成功的一次酱肉制作,他在用盐腌肉的过程中,将肉的表面抹了一层蜂蜜,还加进了他在茅台镇买的酱香型白酒,“9斤肉用了半斤白酒”,然后再将其在酱里泡了七八天。二毛评价说,泡制成本比较高,很少有人会这样做,“这其实就是一种古法,比起一般的刷酱,味道肯定精彩得多。

  重庆晚报记者 周裕昶 摄影报道