[江南都市报]南昌人下馆子点菜 辣椒炒肉是最爱

　　南昌人下馆子最爱点什么菜？答案是辣椒炒肉，你猜对了吗？1月28日，据南昌市烹饪餐饮行业协会统计，涉及赣菜的餐饮店，辣椒炒肉的“点击率”综合起来在8成以上。

　　 “点击率”超八成 比特色菜还特色  

　　目前南昌的餐饮市场包罗万象，每一种菜系口味的爱好者都可以找到合适的就餐处。赣菜、鲁菜、东北菜、粤菜等各式餐馆在南昌餐饮界耕作多年，虽然菜系繁多，但最受食客喜欢的菜，还是一道新式赣菜——辣椒炒肉。

　　据南昌市烹饪餐饮行业协会统计，南昌多家涉及了赣菜的餐馆里，辣椒炒肉的点击率最高，制作纯赣菜的餐馆，几乎每桌必点。综合来说，这道菜的点击率超过八成。

　　一家中型餐饮店的负责人称，辣椒炒肉是该店最火的一道菜，制作一份辣椒炒肉需要不超过半斤的辣椒，一天中，该店光是在这道菜上，就要用30斤辣椒，平均每天卖掉70份以上，这道菜对于这家有30余个包厢的餐饮店来说，虽不属于特色菜，但销量却比特色菜还特色。

　　“炒不好辣椒炒肉，就干脆不要开餐馆。”另一家餐饮店行政总厨打趣道，虽然这道菜价格不高，平时也显得不起眼，但因该菜深受食客喜欢，所以他招厨师或收徒时，都是用这道菜来考验“功力”。

　　 从家乡肉演变而来 成为一道新式赣菜

　　而这道目前在南昌各大餐馆最流行的赣菜辣椒炒肉，可能很多人都不知道，它的“前身”是南昌本地一道特色菜家乡肉。“家乡肉和辣椒炒肉最大的不同，就在于家乡肉在烹调时，要加入豆豉。”南昌市烹饪餐饮行业协会会长涂立波说，可自从多年前辣椒炒肉“异军突起”后，目前很多店都没有了家乡肉这道菜。

　　“我认为辣椒炒肉是家乡肉的‘升级版’，因为他更符合南昌人的口味，而且在家里自己制作这道菜也很方便。”涂立波说，南昌的辣椒炒肉除了“升级”家乡肉外，还结合了余干辣椒炒肉和萍乡小炒肉的特点，成为一道新型赣菜。

　　辣椒炒肉这道菜中，辣椒是一道主要食材。通过走访菜市场，目前市场上的青椒有“线椒”、“荷包辣椒”、“大尖椒”、“本地朝天椒”等。而大部分餐馆选择的辣椒为余干辣椒，也就是俗称的“本地朝天椒”。中国名厨委江西区主任邓火平介绍，余干辣椒果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点。

　　 符合南昌人口味 家家户户都会做

　　为何辣椒炒肉这道菜会“击败”其他菜肴？涂立波说，首先，南昌的辣椒炒肉多是口味较重，符合南昌人的口味。

　　其次，每家每户都能做也都会做这道菜，这道菜无论是食材还是制作方式都比较简单。“很多人已经习惯了这道菜，怎么吃也吃不厌。”涂立波说，南昌人聚餐必点小炒菜，想到小炒菜，不少人脑子一下就会想到辣椒炒肉。

　　(文/记者张凯 实习生刘路)