[江南都市报]南昌人下馆子点菜 辣椒炒肉是最爱

31.01.2016  10:25

  南昌人下馆子最爱点什么菜?答案是辣椒炒肉,你猜对了吗?1月28日,据南昌市烹饪餐饮行业协会统计,涉及赣菜的餐饮店,辣椒炒肉的“点击率”综合起来在8成以上。

   点击率”超八成 比特色菜还特色  

  目前南昌的餐饮市场包罗万象,每一种菜系口味的爱好者都可以找到合适的就餐处。赣菜、鲁菜、东北菜、粤菜等各式餐馆在南昌餐饮界耕作多年,虽然菜系繁多,但最受食客喜欢的菜,还是一道新式赣菜——辣椒炒肉。

  据南昌市烹饪餐饮行业协会统计,南昌多家涉及了赣菜的餐馆里,辣椒炒肉的点击率最高,制作纯赣菜的餐馆,几乎每桌必点。综合来说,这道菜的点击率超过八成。

  一家中型餐饮店的负责人称,辣椒炒肉是该店最火的一道菜,制作一份辣椒炒肉需要不超过半斤的辣椒,一天中,该店光是在这道菜上,就要用30斤辣椒,平均每天卖掉70份以上,这道菜对于这家有30余个包厢的餐饮店来说,虽不属于特色菜,但销量却比特色菜还特色。

  “炒不好辣椒炒肉,就干脆不要开餐馆。”另一家餐饮店行政总厨打趣道,虽然这道菜价格不高,平时也显得不起眼,但因该菜深受食客喜欢,所以他招厨师或收徒时,都是用这道菜来考验“功力”。

   从家乡肉演变而来 成为一道新式赣菜

  而这道目前在南昌各大餐馆最流行的赣菜辣椒炒肉,可能很多人都不知道,它的“前身”是南昌本地一道特色菜家乡肉。“家乡肉和辣椒炒肉最大的不同,就在于家乡肉在烹调时,要加入豆豉。”南昌市烹饪餐饮行业协会会长涂立波说,可自从多年前辣椒炒肉“异军突起”后,目前很多店都没有了家乡肉这道菜。

  “我认为辣椒炒肉是家乡肉的‘升级版’,因为他更符合南昌人的口味,而且在家里自己制作这道菜也很方便。”涂立波说,南昌的辣椒炒肉除了“升级”家乡肉外,还结合了余干辣椒炒肉和萍乡小炒肉的特点,成为一道新型赣菜。

  辣椒炒肉这道菜中,辣椒是一道主要食材。通过走访菜市场,目前市场上的青椒有“线椒”、“荷包辣椒”、“大尖椒”、“本地朝天椒”等。而大部分餐馆选择的辣椒为余干辣椒,也就是俗称的“本地朝天椒”。中国名厨委江西区主任邓火平介绍,余干辣椒果实较小,具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点。

   符合南昌人口味 家家户户都会做

  为何辣椒炒肉这道菜会“击败”其他菜肴?涂立波说,首先,南昌的辣椒炒肉多是口味较重,符合南昌人的口味。

  其次,每家每户都能做也都会做这道菜,这道菜无论是食材还是制作方式都比较简单。“很多人已经习惯了这道菜,怎么吃也吃不厌。”涂立波说,南昌人聚餐必点小炒菜,想到小炒菜,不少人脑子一下就会想到辣椒炒肉。

  (文/记者张凯 实习生刘路)