旧时南昌堪称“吃货天堂” 追民谣穿越千百年品名肴

14.02.2014  13:32
  自汉代起,南昌便有“鱼米之乡”的美誉。此后,随经济发展,南昌菜肴、本地小吃越来越丰富。南昌市民俗博物馆梅联华告诉记者,南昌作为江西中心城市,古时交通运输业就非常发达,南来北往者络绎不绝。南昌饮食文化在保持自身特色的基础上,吸取了八方精华。虽未列入“八大菜系”,但赣菜独成一系。

  翻开《后汉书》,其中的《豫章记》称,江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。以鲜辣为主的赣菜,凭独特“韵味”摇曳于中国美食文化园。就让我们的舌尖来一次穿越,尝遍南昌名菜名小吃。

  名肴

  鱼米之乡恋米粉

  史书记载,南昌人大体上沿袭了古时的饮食习惯,如米粉蒸肉、春卷、白糖糕、凉粉等都是现在经常看到、吃到的食物。清代袁枚的《随园食单》就曾记载南昌名菜粉蒸肉等。

  江西自古是农业大省,南昌在历朝历代也是“交粮大户”。当地盛产大米,因此有很多大米做的食品,其中米粉便是老百姓主食之一。如今,漫步南昌街头,米粉摊难以计数。南昌炒粉、凉拌粉颇受当地人青睐。据南昌史志办资料记载,南昌的风味小吃要数牛肉炒粉,民德路清真万花楼的牛肉炒粉具有代表性。

  据传,南昌的牛肉炒粉肉嫩、粉软、味鲜,至少有几百年历史。

  南昌的牛肉炒粉的烹制很讲究。首先,把浸好的上等米粉滤干水,把牛肉切成细丝,配上辣椒、生姜、葱段等,将辣椒入锅油炸一下,牛肉边炒边加好汤、酱油、盐,再把米粉倒下煸炒,待收干汁后,放入葱、姜,继续炒出香煎味,便可盛盘。

  另外,大多数南昌人家还用糯米酿制米酒,四季皆可,尤以夏季颇盛。酒用罐封好,第二年吃。

  山水民谣绘食谱

  俗话说,靠山吃山靠水吃水。山水也滋养了南昌百姓。

  有民谣道:“下头湖里不要愁,七菱八角九鸡头;吃了莲蓬又是藕,一年荸荠挖到头”(语出塘南乡,因地处湖滨,旧时叫“下头湖”,水生植物多)。从民谣可见,湖水给周边地区人们带来富足,若粮食不够,菱角、莲蓬、藕可来填补。

  同时,南昌林木众多,茶油制作源远流长。南昌苦茶油采自苦茶树的果实——苦茶籽,经脱壳日晒后循古法斧炒、粉碎、压榨、澄清、过滤而成,味不苦,可拌饭面、炒佳肴。

  另一首民谣更直接地素描了当地的小吃“图谱”:“丁酒辜面沥南粉,峰东邓家白藕不要本,尚谌店米果墩坨墩”(语出向塘镇)。当时的向塘镇,丁坊村的酒、辜坊的挂面、沥南的米粉为当地名产;峰东邓家的莲藕,粗大、干脆、无渣,曾入《南昌县志》;尚谌店村的米果也是当地名产。

  传说

  朱元璋“赐名”灯笼辣椒

  据青云谱区志记载,南昌的灯笼辣椒是朱元璋命名的。

  相传,朱元璋打败陈友谅后曾到南昌,在他的侄子朱文正和大将沐英的陪同下,登上德胜门城楼,信步向章江门走去,视察军备和城防。

  当他们来到章江门城楼时,即将日落西山,余晖映红了潮王洲。抬眼望,洲上家家户户门前挂着一串串“红灯笼”,朱元璋顿感好奇。南昌知府忙解释:“那是当地特产红辣椒,形似灯笼,按潮王洲人习惯,辣椒快转红时,把它吊起来,很快会变为红色。”

  “原来这是灯笼辣椒。”朱元璋登基后,南昌人说;“潮王洲的红辣椒是皇上御封的灯笼辣椒。”从此,灯笼辣椒之名称便沿用至今。

  乾隆御笔书香糕状元

  南昌人吃状元糕的风俗从清朝开始。

  相传,乾隆年间,南昌城外朱姑桥有一户梅姓人家,父子以米制蒸糕为业,蒸糕形似元宝,香甜可口,小店虽无招牌字号,但顾客却络绎不绝。

  一天,乾隆来到朱姑桥头,蒸糕的香味立刻吸引了这位皇帝。梅家父子忙沏上热茶,端上一盘热气腾腾的元宝蒸糕。乾隆尝罢道:“好吃,此糕天下第一。”乾隆又问:“为何做成元宝状?”

  “香糕香糕,形似元宝,生意兴隆,招财进宝。小的想讨个吉利。”梅父上前答道。

  “你对香糕很有讲究,称得上是香糕状元!”乾隆呵呵大笑说。果然,乾隆离开后没几天,就差人送来一块大匾,上书乾隆御笔;“香糕无双,状元及第”八个鎏金大字。

  故事传开,南昌人就把元宝糕称为状元糕。

  秘笈

  吃货天堂的食谱

  春卷:传统制作方法是:用水调面加盐搅起筋后再在平底锅上烙成薄圆皮,然后将切成小段的韭菜拌入调好的鲜肉馅,裹入薄圆皮,然后油炸成金黄色即可。看似简单,但要炸出皮薄焦脆、香酥馅鲜的春卷,颇为不易。

  白糖糕:起源于明清,色泽金黄、松软,香甜可口。原料有3种:干糯米粉、爆米粉、绵白糖。先将爆米粉碓舂(用杵臼舂米或捣物),然后过筛。用细嫩爆米粉、绵白糖,加上等糯米粉,用开水泡粉,搅拌成粉团,搓成3股盘成圆环,下锅后用温油慢火炸,起锅后拌入白糖。

  二来子:对这种风味小吃,有人以为是卖不完的油条,第二天再炸的。其实不然。比起油条来,二来子用的矾、碱、盐比例更重,面团也多卷几圈,制成油条,再用温油慢火重炸,掌握火候,使其香脆酥口,咸淡适宜。

  牛舌头:也叫牛招财。用白色和红色的糯米粉相配,又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配,周边成白色再用红色(即加些红糖拌的粉)嵌芯,粉内要有糖料。制成后用70℃的油煎,即成为白边红芯的点心,香甜爽口。

  馓子:馓子和白糖糕、二来子,在旧时南昌的饮食铺、茶馆中属当家点心。馓子的做法是将面粉、糖、碱水搅成面团,擀成薄皮,用生粉为扑粉,然后切成2厘米长、1厘米宽的片,两片相合,在中心直切一刀,刀口长为1厘米,然后反插,穿入拉平,形成两条花朵状,下到油锅中炸熟即可。

  石头街的蛋黄麻花:以色香味酥俱佳,独具特色,享有盛名。其特点是用料考究,粗细均匀,甜而不腻,是馈赠亲友之佳品,曾销往东南亚。

  棉花糕:精晚米洗净浸泡7~8个小时后磨成细嫩粉浆,榨干水后放入熟浆和发酵粉使其发酵,再加入蛋清、白糖搅匀,装入形似酒杯的模子内蒸熟,其色泽雪白、松软,形似裂开口的棉花。

  木瓜凉粉:夏季防暑之佳品。用木瓜粉或栋子粉为原料,把粉煮得像稀糊那样,倒入木盆内,待凉后便成豆腐状。食用时,用竹片捣碎,再加上薄荷水、白糖,或放一点小麻油,凉爽可口。

  ■记者万里庆/文

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