旧时南昌堪称“吃货天堂” 追民谣穿越千百年品名肴

　　翻开《后汉书》，其中的《豫章记》称，江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。以鲜辣为主的赣菜，凭独特“韵味”摇曳于中国美食文化园。就让我们的舌尖来一次穿越，尝遍南昌名菜名小吃。

　　名肴

　　鱼米之乡恋米粉

　　史书记载，南昌人大体上沿袭了古时的饮食习惯，如米粉蒸肉、春卷、白糖糕、凉粉等都是现在经常看到、吃到的食物。清代袁枚的《随园食单》就曾记载南昌名菜粉蒸肉等。

　　江西自古是农业大省，南昌在历朝历代也是“交粮大户”。当地盛产大米，因此有很多大米做的食品，其中米粉便是老百姓主食之一。如今，漫步南昌街头，米粉摊难以计数。南昌炒粉、凉拌粉颇受当地人青睐。据南昌史志办资料记载，南昌的风味小吃要数牛肉炒粉，民德路清真万花楼的牛肉炒粉具有代表性。

　　据传，南昌的牛肉炒粉肉嫩、粉软、味鲜，至少有几百年历史。

　　南昌的牛肉炒粉的烹制很讲究。首先，把浸好的上等米粉滤干水，把牛肉切成细丝，配上辣椒、生姜、葱段等，将辣椒入锅油炸一下，牛肉边炒边加好汤、酱油、盐，再把米粉倒下煸炒，待收干汁后，放入葱、姜，继续炒出香煎味，便可盛盘。

　　另外，大多数南昌人家还用糯米酿制米酒，四季皆可，尤以夏季颇盛。酒用罐封好，第二年吃。

　　山水民谣绘食谱

　　俗话说，靠山吃山靠水吃水。山水也滋养了南昌百姓。

　　有民谣道：“下头湖里不要愁，七菱八角九鸡头；吃了莲蓬又是藕，一年荸荠挖到头”（语出塘南乡，因地处湖滨，旧时叫“下头湖”，水生植物多）。从民谣可见，湖水给周边地区人们带来富足，若粮食不够，菱角、莲蓬、藕可来填补。

　　同时，南昌林木众多，茶油制作源远流长。南昌苦茶油采自苦茶树的果实——苦茶籽，经脱壳日晒后循古法斧炒、粉碎、压榨、澄清、过滤而成，味不苦，可拌饭面、炒佳肴。

　　另一首民谣更直接地素描了当地的小吃“图谱”：“丁酒辜面沥南粉，峰东邓家白藕不要本，尚谌店米果墩坨墩”（语出向塘镇）。当时的向塘镇，丁坊村的酒、辜坊的挂面、沥南的米粉为当地名产；峰东邓家的莲藕，粗大、干脆、无渣，曾入《南昌县志》；尚谌店村的米果也是当地名产。

　　传说

　　朱元璋“赐名”灯笼辣椒

　　据青云谱区志记载，南昌的灯笼辣椒是朱元璋命名的。

　　相传，朱元璋打败陈友谅后曾到南昌，在他的侄子朱文正和大将沐英的陪同下，登上德胜门城楼，信步向章江门走去，视察军备和城防。

　　当他们来到章江门城楼时，即将日落西山，余晖映红了潮王洲。抬眼望，洲上家家户户门前挂着一串串“红灯笼”，朱元璋顿感好奇。南昌知府忙解释：“那是当地特产红辣椒，形似灯笼，按潮王洲人习惯，辣椒快转红时，把它吊起来，很快会变为红色。”

　　“原来这是灯笼辣椒。”朱元璋登基后，南昌人说；“潮王洲的红辣椒是皇上御封的灯笼辣椒。”从此，灯笼辣椒之名称便沿用至今。

　　乾隆御笔书香糕状元

　　南昌人吃状元糕的风俗从清朝开始。

　　相传，乾隆年间，南昌城外朱姑桥有一户梅姓人家，父子以米制蒸糕为业，蒸糕形似元宝，香甜可口，小店虽无招牌字号，但顾客却络绎不绝。

　　一天，乾隆来到朱姑桥头，蒸糕的香味立刻吸引了这位皇帝。梅家父子忙沏上热茶，端上一盘热气腾腾的元宝蒸糕。乾隆尝罢道：“好吃，此糕天下第一。”乾隆又问：“为何做成元宝状？”

　　“香糕香糕，形似元宝，生意兴隆，招财进宝。小的想讨个吉利。”梅父上前答道。

　　“你对香糕很有讲究，称得上是香糕状元！”乾隆呵呵大笑说。果然，乾隆离开后没几天，就差人送来一块大匾，上书乾隆御笔；“香糕无双，状元及第”八个鎏金大字。

　　故事传开，南昌人就把元宝糕称为状元糕。

　　秘笈

　　吃货天堂的食谱

　　春卷：传统制作方法是：用水调面加盐搅起筋后再在平底锅上烙成薄圆皮，然后将切成小段的韭菜拌入调好的鲜肉馅，裹入薄圆皮，然后油炸成金黄色即可。看似简单，但要炸出皮薄焦脆、香酥馅鲜的春卷，颇为不易。

　　白糖糕：起源于明清，色泽金黄、松软，香甜可口。原料有3种：干糯米粉、爆米粉、绵白糖。先将爆米粉碓舂（用杵臼舂米或捣物），然后过筛。用细嫩爆米粉、绵白糖，加上等糯米粉，用开水泡粉，搅拌成粉团，搓成3股盘成圆环，下锅后用温油慢火炸，起锅后拌入白糖。

　　二来子：对这种风味小吃，有人以为是卖不完的油条，第二天再炸的。其实不然。比起油条来，二来子用的矾、碱、盐比例更重，面团也多卷几圈，制成油条，再用温油慢火重炸，掌握火候，使其香脆酥口，咸淡适宜。

　　牛舌头：也叫牛招财。用白色和红色的糯米粉相配，又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配，周边成白色再用红色（即加些红糖拌的粉）嵌芯，粉内要有糖料。制成后用70℃的油煎，即成为白边红芯的点心，香甜爽口。

　　馓子：馓子和白糖糕、二来子，在旧时南昌的饮食铺、茶馆中属当家点心。馓子的做法是将面粉、糖、碱水搅成面团，擀成薄皮，用生粉为扑粉，然后切成2厘米长、1厘米宽的片，两片相合，在中心直切一刀，刀口长为1厘米，然后反插，穿入拉平，形成两条花朵状，下到油锅中炸熟即可。

　　石头街的蛋黄麻花：以色香味酥俱佳，独具特色，享有盛名。其特点是用料考究，粗细均匀，甜而不腻，是馈赠亲友之佳品，曾销往东南亚。

　　棉花糕：精晚米洗净浸泡7～8个小时后磨成细嫩粉浆，榨干水后放入熟浆和发酵粉使其发酵，再加入蛋清、白糖搅匀，装入形似酒杯的模子内蒸熟，其色泽雪白、松软，形似裂开口的棉花。

　　木瓜凉粉：夏季防暑之佳品。用木瓜粉或栋子粉为原料，把粉煮得像稀糊那样，倒入木盆内，待凉后便成豆腐状。食用时，用竹片捣碎，再加上薄荷水、白糖，或放一点小麻油，凉爽可口。

　　■记者万里庆/文