南昌瓦罐汤入选市级“非遗”名录　摆上南极科考餐桌

瓦罐汤飘香南昌一千年

　　一碗拌粉，一钵瓦罐汤，是南昌人餐桌上最常见的美食。前不久，瓦罐煨汤制作技艺入选南昌第四批市级非物质文化遗产名录，这让小小瓦罐汤再次成为人们关注的焦点。

　　南昌瓦罐汤，又叫煨汤，源于北宋嘉祐年间（1056-1063年），至今已有千年历史。传统瓦罐汤的烹制过程特别讲究，用陶器瓦罐盛装食材，放入一米多高的瓦缸中煨制12个小时。出锅后香气四溢、味道醇美，蛋白质和脂肪充分溶解在汤里，营养价值极高。南昌百姓几乎家家喝瓦罐汤，逢年过节家里来客煨上一罐汤，也成为一种民间习俗。前不久，瓦罐汤跟随科考人员登陆南极，更是让“南昌靓汤”扬名海外。

　　起源

　　南昌才子无意中“发明”瓦罐汤

　　东湖区文化馆原馆长舒女士对瓦罐汤有专门研究，她告诉记者，南昌瓦罐汤，又叫煨汤，源于北宋嘉祐年间（1056~1063年）。当时，南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，品尝之下味道绝佳，瓦罐汤就这样在无意中被发明了。

　　新建县有一个名叫李茂发的掌柜，听说瓦罐汤味道极佳，便把它引入自家饭庄，受到食客的普遍欢迎。李茂发带徒传艺，徒弟出师后，纷纷打出自己的店号，在南昌繁华地段开有多家煨汤馆和饭庄，吸引了城里众多宾客。

　　舒女士表示，瓦罐汤能在江西诞生并迅速普及，有三个关键因素。首先，景德镇盛产陶瓷，为制作瓦罐汤餐具提供了丰富的材料；第二，江西河湖众多，水质上乘，且口感较甜，适合做煨汤；第三，江西植被丰富，山林里有很多茅草、木材，为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。

　　烹制

　　煨12小时才能喝上一口鲜汤

　　瓦罐汤中有什么奥秘引得人们如此钟爱？南昌民间瓦罐汤的第五代传承人欧阳振卫告诉记者，烹制瓦罐汤是一门精细手艺，首先是选材，鸡、鸭、猪肉、蔬菜、香菇等，甚至包括当归、海马等名贵药材，皆可作为瓦罐汤食材。将食材放入罐内，食材占罐体积一半。罐内加水，超出食材面，占罐体积四分之三，并放入适量盐。用铅箔纸封口再封盖，将瓦罐放入一米多高的瓦缸内，点燃柴火或木炭，盖上瓦缸铁盖。

　　所有步骤完成后，剩下的就是耐心等待了。欧阳振卫说，瓦罐汤先用160℃的火煨3小时，再用120℃的火煨2小时，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，前后一共12个小时，一钵鲜美的瓦罐汤才算大功告成。

　　瓦罐盛汤秉阴阳之性

　　瓦罐汤采用煨制方法，区别于其他汤的做法，在食材、餐具、时间上都十分讲究。瓦罐的妙处在于秉土质陶器阴阳之性，缸中之罐使用气的热量传递，久煨不沸，不施明火，不伤食材，使原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，汤汁浓稠，醇香诱人。

　　南昌人常喝的瓦罐汤品种有老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤、肉饼汤等。瓦罐汤不仅味美，营养价值也高，逢年过节家里来客煨上一罐汤，是南昌百姓的饮食习俗。

　　典故

　　王安石为瓦罐汤题诗

　　瓦罐汤在民间推广后，成为赣菜一绝。舒女士告诉记者，连北宋大学问家王安石都品尝过瓦罐汤，还专门为瓦罐汤写了一首诗。

　　相传当年王安石进京赶考，母亲担忧他长途跋涉，身体疲乏，特意煨制了瓦罐汤让他带在身边。后来，王安石高中进士。又过了数年，王安石到南昌做官，途经一煨汤店，香气诱人，门庭若市，便停下来尝了一碗。喝完后，王安石感觉唇齿留香，恰似当年慈母所做煨汤，便提笔写下一首诗，其中一句是“汤如母爱，人间至味”。民间故事的真实性已无从可考，但这至少说明瓦罐汤在江西具有广泛的群众基础，深得人们喜爱。

　　传承

　　民间技艺经过五代传承

　　舒女士告诉记者，就目前掌握的情况看，瓦罐汤在南昌至少有五代代表性传承人：“瓦罐汤‘掌门人’是新建县人李茂发，他在乐化镇开了一个饭庄主营煨汤。第一代传承人是1831年出生的邓氏，她是李家的儿媳，自幼聪明，精通家务，烧得一手好菜。煨制的汤讲究火候，擅长煨制野味、珍禽。”第二代传承人是1871年出生的欧阳玉昆，他在邓家做工，学到了煨汤技艺。欧阳玉昆煨汤时放入适量药材，起保健、治疗作用，村上有妇女生产，他都会送上一罐亲手烹制的杜仲炖鸡。

　　欧阳玉昆的儿子欧阳旭榆是第三代传承人，较完整地传承了其父的煨汤技艺，将药材煨汤用于保健养生。欧阳旭榆之子欧阳恭炳是第四代传承人，在他手上瓦罐汤品种不断增加，有猪脚煨黄豆、乳鸽煨天麻、乌鸡煨当归等，并先后在吉安、景德镇开设煨汤店。第五代传承人欧阳振卫在传承父辈技艺的同时，开创性地研发了保真、保温、便于携带的煨汤产品。经过数代人的努力，2014年8月，南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级“非遗”名录，并在向更高的目标发起冲刺。

　　扬名

　　央视聚焦南昌瓦罐汤

　　一碗拌粉，一钵瓦罐汤，是南昌人餐桌上最常见的美食。改革开放后，瓦罐汤走出南昌，在北京、广州、武汉等城市遍地开花，受到当地居民的热烈欢迎，南昌瓦罐汤逐渐在全国打响知名度。

　　2012年，《远方的家》大型系列特别节目《北纬30°中国行》第28集《江湖之城南昌》在中央电视台一套首播，其中对瓦罐汤进行了浓墨重彩的推介。那一期节目在南昌的收视率特别高，不少市民观看后感到既亲切又自豪。一些市民说，瓦罐汤不仅是南昌人生活中不可或缺的食物，也是城市文化的特殊载体。希望瓦罐汤的香味能飘到更远的地方，让更多人分享地道的南昌美食。

　　南昌瓦罐汤登陆南极

　　瓦罐汤不仅走出了南昌，更走出了国门。欧阳振卫告诉记者，前不久，瓦罐汤踏上中国第31次南极考察之旅，摆上了中国南极考察队员的餐桌。由他研制成的可自加热的易拉罐瓦罐汤，只要在加热包上倒上一点水，通过传统技艺特制成的瓦罐煨汤，3至5分钟后就可煮沸，非常便于户外活动人员食用。

　　南昌瓦罐汤得到了南极考察科学家的高度认可，他们说，南极野外考察气温寒冷、负重而且能量消耗大，需要高能量营养补充。这种特制的瓦罐煨汤，低温长时间焖熟的肉类蛋白质营养价值极高，且可以保持很多营养素，味道可口，可使南极野外队员有效增加能量。今后的南极科考中，将有望大量使用“南昌靓汤”。(首席记者 魏莹）