发力外卖 南昌餐企突围
本报记者 朱 华
在餐饮业客流低迷的情况下，外卖业务已成为很多企业的最大倚仗，一些以前专注线下的传统餐饮企业也加速向线上转型。
危机：外卖成“续命稻草”
南昌市餐饮烹饪行业协会1月28日调查了42家餐饮企业后发现，年夜饭退订达到11546席。据推算，南昌全市餐企光年夜饭退订损失就达5亿至6亿元，企业营收降至冰点。
3月17日，记者走访各大商圈、餐饮一条街发现，有近半数餐饮店仍然处于闭门歇业状态。业内人士透露，餐饮行业十分依赖现金流，店租、员工薪水、食材采购费用的压力很大，多数企业在“坐吃山空”的情况下往往只能维持两三个月。一名业内资深人士透露，在他的朋友圈中，有三成左右的经营者正在考虑或准备关店。
遭受重创的不仅是传统餐饮企业，外卖平台面临的形势同样严峻。由于大量餐饮店没有正常营业、外卖骑手到岗率不足、市民消费欲望降低，疫情防控前期各外卖平台的经营成绩单同样惨淡。美团外卖平台数据显示，与去年同期相比，春节期间日均订单下降75%，每日营业额损失超过200万元。饿了么平台数据显示，疫情防控期间整体平台的营业率只有3成左右。
让人欣慰的是，2月中旬以来，部分餐饮企业陆续复工，积极顺应市场变化，通过提供线上餐饮满足市民需求，最大限度减少经营损失。数据显示，复工以来，外卖商户数、订单量、交易额等指标呈现稳定上升状态，三成商家外卖订单量超过了疫情防控前，全国主要城市新用户增幅连续两周都超过50%。尽管“90后”仍是外卖消费的主要群体，但在新增用户中，“60后”、“70后”消费群体异军突起，分别以36.7%、31.5%的占比成为外卖新客增长的主力。
尴尬：部分餐企“水土不服”
3月17日18时，南昌铜锣湾T16购物中心“味福记”店内只有4桌顾客。该店店长告诉记者，今天是该店恢复堂食第一天，往常这个时段都是爆满，顾客排着长队等位，现在只能用惨淡来形容。
记者走访发现，虽然南昌已经恢复堂食，但顾客比之前明显减少的问题普遍存在。因此，重新开业的餐企几乎都开展了外卖业务，包括以前很少外卖的火锅和西餐等。
针对传统餐企的转型需求，外卖平台饿了么加大了对疫情防控期间上线商户的扶持力度，通过一定的费率优惠，帮助商户减少抽佣压力；通过平台活动资源和流量资源的倾斜，让餐饮企业获取更多订单。目前，该平台春节后新店数量同比增长了一倍以上。不过，记者发现，不少外卖店铺已经达到月售万单的业绩，快餐、粥、小吃等品类的店铺占据了销量排行榜的前列，销量靠前的店铺中传统餐饮企业相对较少。
3月15日，在红谷滩新区江报路一家餐饮店记者看到，店门口挂起了显眼的告示牌，可以为消费者提供外卖、打包的服务。该店店长告诉记者，该店以前以野生鱼为特色菜品，春节后为了减少损失也加入外卖平台，还专门推出盖浇饭等快餐品类。尽管如此，该店的外卖订单量仍然比较有限，至今月销售不过176单。
可以看到，传统餐饮企业转型外卖并不轻松，尤其是注重服务体验的中高端餐饮企业。一名业内人士告诉记者，很多餐饮企业面临的尴尬是——不开门要亏店租，开门后工资、水电等成本大幅增加，客流不足反而会亏损更多。然而，选择闭门歇业的餐饮企业又面临员工流失的问题，这个代价同样难以承受。在外卖平台上，和专业外卖店铺相比，传统餐饮企业面临着经营成本居高不下、缺乏适合外卖的爆款商品、客户量不足等困难，这也成为其转型“水土不服”的重要原因。
机遇：从被动到主动求变
从深耕线下到转型线上，也有一些传统餐企如鱼得水。饿了么南昌城市经理游贤建告诉记者，疫情期间南昌外卖市场最亮眼的传统餐饮企业是“又一家烧烤”。该店是从零起步，迅速冲上烧烤类店铺的销量冠军。
3月17日下午，位于南昌市红谷滩新区凤凰中大道的又一家烧烤店，不时有身着制服的外卖骑手进出。有意思的是，这家烧烤店之前一直拒绝开展外卖业务。疫情防控期间被迫转型，却交出了一份不错的成绩单，外卖业务也成为渡过困难期的法宝。
“以前因为生意不错，又担心人力不够、配送时间长影响口味等原因，一直没有开展外卖业务。”又一家烧烤店负责人刘亚东介绍，该公司在南昌有4家分店，疫情防控期间采购了30多万元物资，紧急上线了外卖业务。目前，该店已有多个平台同步线上经营，每天订单量大约600单。
虽然外卖业务从无到有开展得还不错，但是扣除平台使用成本，该店也只是达到收支平衡而已。为什么会出现这种情况呢？刘亚东介绍，红谷滩店之前每天平均可以接待400多人，而现在的外卖订单量连之前的一半都不到，由于无法销售酒水和夜宵，人均消费额也明显减少。虽然困难不少，不过刘亚东表示，外卖今后肯定会成为该公司的重点发展业务，堂食恢复后将设立外卖专营店铺，并计划开通微信小程序，预计今年外卖有望占到总销售额的三成以上。
在采访中，不少业内人士都认为，虽然外卖业务成为新的增长点，但是短时间内餐饮行业仍将面临低迷状态，急盼相关政府部门伸出援手，出台优惠政策帮助企业渡过难关。
