“口水肉”监管：后厨别成“黑厨”

对餐饮企业的食品安全监管，既需要执法人员多实地走访、不定期去后厨突击检查，也要加强事后惩戒力度、提升违法成本。

昨天，新京报报道了汉丽轩烤肉超市昌平店的“口水肉”事件。这家烤肉店存在将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片……目前，该店已被北京食药监局责令停业整顿。

这起食品安全事件和余波未平的上海福喜公司“过期肉”事件一样，给消费者留下巨大心理冲击。因为这些企业，并非路边小餐馆、小作坊，而是比较知名的餐饮连锁。在一般消费者心目中，应该是管理相对规范、安全更有保障的企业，但其背后的安全隐患同样触目惊心。

汉丽轩的问题，从监管的角度看并不难调查。新京报记者暗访的镜头显示，其后厨脏乱不堪，安全隐患一目了然。只要监管人员走进后厨看一眼，就能发现问题。事实上，媒体曝光之后，监管部门很快发现其多名企业员工没有健康证明、食材无标签标志、冷面过期等诸多问题。但为什么非到媒体曝光，才真正采取措施呢？

餐饮企业的后厨卫生隐患，并不是什么新问题。就在几个月前，北京建外日坛路的一家7-11门店就被曝光后厨存在卫生问题。如果引起监管部门足够重视，拿出举一反三的监管措施，现在的汉丽轩也不至于如此肆无忌惮。多实地走访、不定期去后厨突击检查，并不需要投入多大监管成本，缺的是制度化的规定和责任心。

当然，对于数目众多的餐饮企业，完全靠事前监管难免挂一漏万，更重要的是加强事后惩戒力度、提升违法成本。这也是很多国家食品安全治理的成功经验，比如据媒体报道，法国商店一旦被发现卖过期食品就得关门；美国曾有出售过期食品的商家，被举报后受到重罚，最后也只得关门。

相比之下，我们对食品企业的处罚太过“温柔”。报道说汉丽轩的自营和加盟分店，今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题，其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等违法行为，但并没有看到哪家店被罚得血本无归。针对屡禁不绝的后厨成“黑厨”现象，提升事后惩戒的威慑力，已是当务之急。