赣菜含鱼菜名不下千种 九江全鱼宴、赣州蝴蝶鱼饺等全国闻名

　　中国江西网讯 江西人爱吃鱼，早已出了名。九江的全鱼宴、赣州的蝴蝶鱼饺、抚州的南丰鱼丝……都鼎鼎大名。

　　江西人吃鱼经历过哪些变迁？鱼怎么吃才有营养？野生鱼比养殖鱼好吃的原因是什么？本报采访了多名饮食专家和渔业资源研究专家，为你一一叙来。

　　舌尖变迁

　　“江西人吃鱼有个习俗，叫春鲶夏鲤秋鳜冬鳊，就是什么季节吃什么鱼。这符合季节变化和物种生长的规律。”省烹饪餐饮饭店行业协会副会长邬小平告诉记者，往年家家户户吃鲤鱼，因为鲤鱼繁殖快，价格便宜，又讨口彩，“鲤鱼跃龙门嘛，一般小孩长身体或升学时都会做一道鲤鱼。如果是红色鲤鱼，就更讨喜了”。

　　进入上世纪90年代初期，餐桌上经常看到鳜鱼。原因：一是鳜鱼口感更好；二是“鳜”跟“贵”同音，寓意吉祥。“南昌人特别喜欢吃鳜鱼，鳜鱼煮粉、臭鳜鱼都是南昌特色菜。”邬小平说。

　　随着时代发展，海鲜渐渐走进家庭，这从近年来餐饮市场不断涌现海鲜楼就可以看出。南昌赣昌水产品综合市场有限责任公司总经理助理万爱国告诉记者，海产品销量逐年攀升，2005年一天卖不到1000公斤，现在一天销量7500公斤左右，翻了好几倍。

　　餐桌变迁

　　吃鱼的变迁与水资源环境有关。邬小平说，以前人们吃池塘鱼，那时没什么污染，且是自然放养，没有人工饲料，鱼儿味道鲜美。后来，吃水库里的鱼成风气，因为水库水质比池塘好。现在，随着人们健康环保意识的提高，湖鱼和江鱼成为追捧的对象。

　　“有一段时间，南昌人特别喜欢吃八须鱼，一来味道鲜美，二来价格实惠，所以在两室一厅的菜馆里特别受欢迎。”邬小平说，现在很少看到这道菜了，因为有说法称八须鱼喜欢在臭水沟吃腐烂动植物，很多人出于健康考虑就不吃了。

　　赣鄱鱼宴

　　邬小平介绍，赣菜中与鱼有关的菜名不下千种，烹饪技法也有上百种，其中九江的全鱼宴，赣州的四星望月、蝴蝶鱼饺，抚州的南丰鱼丝全国有名。

　　九江全鱼宴共九菜一汤，以鱼的各部位为材料，煎炒焖焗汤羹油炸凉拌，运用不同的烹饪手法将鱼这种食材发挥到极致。据了解，最初全鱼宴是以4大家鱼为原材料，随着渔业发展，现能制作的鱼宴菜式多达70种。

　　四星望月、蝴蝶鱼饺属于赣南客家菜。四星望月也叫“蒸笼粉鱼”，因毛泽东亲自命名而名扬四海，现在是十大赣菜之一。蝴蝶鱼饺则是用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子，相传是清乾隆年间赣州名厨胡大成创作的一道名菜，后来曾入选人民大会堂菜谱。

　　“鱼丝流传上百年，原本是当地农家必备的一种菜，后经南丰厨师改进成南丰鱼丝。”邬小平说。

　　食鱼密码

　　江西的资深吃货有一个观点：鄱阳湖里的鱼比江里的鱼好吃，江里的鱼又比小河小塘里的鱼好吃。为什么？

　　省水产科学研究所渔业资源与环境保护研究室负责人方春林分析说，养殖鱼生长周期相对较短，像1条3斤重的草鱼最多1年时间就养殖成熟。而在水域里天然生长，则需要两到三年。鱼的鲜味主要取决于鲜味氨基酸，氨基酸总量越高，鲜味越好。野生鱼有一个更长的营养物质积累过程，其氨基酸更多，所以入口的鲜味也就更好。还有一个重要原因是，相比养殖鱼，野生鱼所处水域往往更宽阔，环境也复杂得多，活动范围越大，越容易受天敌影响。所谓“大鱼吃小鱼”，为获得更多生存空间和天然饵料，野生鱼会不停“运动”，其肉质更紧，富有弹性，口感更好。而在池塘养的鱼，多为静水状态，鱼很少活动，就像人一样容易得“三高”，肉质很松，弹性差，口感就不如野生鱼。

　　营养价值

　　方春林说，其实从营养品质角度来说，一般条件下饲养条件越成熟，养殖鱼的营养价值越高，不逊于野生鱼，甚至比野生鱼更有营养、更为安全。

　　他解释说，在自然界，不论营养物还是污染物，均能通过层层食物链传递至处于顶端的掠食者。对野生鱼而言，一条鱼一生可能在多个水域生活，有优有劣。但养殖鱼的养殖用水有明确标准，水体洁净度相当于地表水的三类水，也就是可做饮用水源的水质。另外，在人工养殖环境中，某种意义上缩短了污染物在生长链中不断累积沉淀的过程。因此，西方人不愿意直接食用野生物种，更相信经过检疫的人工养殖物种。“饲养技术越来越成熟，养殖鱼和野生鱼口感将日渐趋同。”

　　你知道吗？

　　汞含量：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼子

　　人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏。然而，近几年因为水体污染，鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全性。南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼做了研究。

　　以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达0.36毫克/千克，是鱼子的20倍、鱼肉的15倍、鱼皮的6倍。不过，这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。

　　对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑、鱼皮和鱼肉内汞含量并不能随着加热而降低。但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克/千克以下。

　　建议消费者选购鲫鱼时最好买半斤以下的，其鱼龄小，体内甲基汞含量低，孕妇儿童可放心食用。如果是7两以上的，一般情况下鱼肉和鱼子很安全，不过不要吃鱼头。建议市民下馆子时少点“泡椒鱼头”、“鱼头泡饼”等。另外，“孩子吃鱼脑更聪明，吃鱼子会变笨”的观念要改正：鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃；鱼子营养丰富，又少有重金属聚集，可适量食用。

　　文/江南都市报记者陈文秀 金路遥

来源： 中国江西网-江南都市报
编辑： 胡武龙