“土年货”重出江湖 寻回舌尖上的老味道

　“给我称20斤红薯粉皮，我要的就是这个味道。”1月3日，在乐平市镇桥镇的徐爱顾家，附近群众纷纷来购买当地有名的红薯粉皮。

　　即将进入腊月，乐平市农村的“土年货”纷纷亮相。往年，不少生产商收购不地道的原材料制作土特产，种植户引进杂交品种，导致很多土特产“变味”，不少年货难觅儿时的味道。

　　追求高产量 渐渐丢掉“老味道”

　　半个月前，徐爱顾将数千公斤“土红薯”经过磨浆、过滤、揉团、蒸果、碾团、压丝、晾晒、扎捆等十余道传统工序，精心制成当地有名的粉丝粉皮。

　　“原来，当地人制作的粉丝粉皮最大特点是久炒不碎、味道清香可口，与市场上其他粉丝明显不同。”乐平民俗专家说，当地的粉丝曾畅销湖北、江苏、安徽等省。

　　为保留儿时的味道，近年来，徐爱顾恢复种植老品种红薯。“简单的包装加上原始的口味，吃起来会让人不自觉地想起儿时的那种味道。”徐爱顾说。“新品种红薯产量的确高。同样制作粉丝，用新品种制作生产的利润是传统品种的3倍，但味道大打折扣。”徐爱顾直言，他之前也曾使用产量高的外来品种红薯制作粉丝，起初，利润还不错，但近几年销量下降，更多消费者愿意花高价购买老味道粉丝。

　　为了找回老味道，徐爱顾花两年多时间，搜集种子、恢复种植在当地消失了十多年的老品种。“要寻回30年前的老味道并非易事。”老徐说，首先要选择曾经种植过，受大众喜食的口感好、风味浓郁的老品种；其次，必须在适合的季节和环境条件下种植，土壤、水分、气候差一点都不行。
　种植老品种 土年货“重出江湖”

　　沙琪玛、锅巴糖、冻米糖……这些在乐平万年等地传统的“拳头产品”，如今在市面上，有的虽还能见着，但变了味道；有的则再无踪迹，传统味道没传承下来。

　　经营了20多年土年货的华民乐说，一般情况下，味道与产量是一对矛盾。据介绍，20世纪80年代开始，为提高原材料产量，种植户引进杂交品种。如此一来，产量上去了，但口味也变了。

　　以乐平人人熟知的锅巴糖为例，涌山镇、双田镇产的锅巴糖，口感香甜，20年前，在当地名声响当当，很多人把它作为馈赠亲友的礼品。“如今，在一般市场买的锅巴糖，恐怕再没有这样的感觉了。”华民乐说，20年前，人们制作锅巴糖使用自家用农家肥种出来的大米，做成米饭后晒干，使用名口镇的土蔗糖。后来，传统锅巴糖作坊遍地开花，使用的原材料却是其他品种，因而老产品就“变了味”。

　　华民乐说，随着消费者的要求越来越高，“重出江湖”的老品种土特产的数量在不断增加。

　　据介绍，当地不少有经营头脑的农民收集老种子，恢复种植老品种。除粉丝外，当地很多名小吃——沙琪玛、香烟糖等土年货纷纷走“老路”。

　　眼下，不少制作商在找寻过去的老口味、老品种，中断多年的传统特产年货，重回消费者视野。

　　江西日报记者 徐黎明