“土年货”重出江湖 寻回舌尖上的老味道

05.01.2016  12:30

 “给我称20斤红薯粉皮,我要的就是这个味道。”1月3日,在乐平市镇桥镇的徐爱顾家,附近群众纷纷来购买当地有名的红薯粉皮。

  即将进入腊月,乐平市农村的“土年货”纷纷亮相。往年,不少生产商收购不地道的原材料制作土特产,种植户引进杂交品种,导致很多土特产“变味”,不少年货难觅儿时的味道。

  追求高产量 渐渐丢掉“老味道”

  半个月前,徐爱顾将数千公斤“土红薯”经过磨浆、过滤、揉团、蒸果、碾团、压丝、晾晒、扎捆等十余道传统工序,精心制成当地有名的粉丝粉皮。

  “原来,当地人制作的粉丝粉皮最大特点是久炒不碎、味道清香可口,与市场上其他粉丝明显不同。”乐平民俗专家说,当地的粉丝曾畅销湖北、江苏、安徽等省。

  为保留儿时的味道,近年来,徐爱顾恢复种植老品种红薯。“简单的包装加上原始的口味,吃起来会让人不自觉地想起儿时的那种味道。”徐爱顾说。“新品种红薯产量的确高。同样制作粉丝,用新品种制作生产的利润是传统品种的3倍,但味道大打折扣。”徐爱顾直言,他之前也曾使用产量高的外来品种红薯制作粉丝,起初,利润还不错,但近几年销量下降,更多消费者愿意花高价购买老味道粉丝。

  为了找回老味道,徐爱顾花两年多时间,搜集种子、恢复种植在当地消失了十多年的老品种。“要寻回30年前的老味道并非易事。”老徐说,首先要选择曾经种植过,受大众喜食的口感好、风味浓郁的老品种;其次,必须在适合的季节和环境条件下种植,土壤、水分、气候差一点都不行。
 种植老品种 土年货“重出江湖”

  沙琪玛、锅巴糖、冻米糖……这些在乐平万年等地传统的“拳头产品”,如今在市面上,有的虽还能见着,但变了味道;有的则再无踪迹,传统味道没传承下来。

  经营了20多年土年货的华民乐说,一般情况下,味道与产量是一对矛盾。据介绍,20世纪80年代开始,为提高原材料产量,种植户引进杂交品种。如此一来,产量上去了,但口味也变了。

  以乐平人人熟知的锅巴糖为例,涌山镇、双田镇产的锅巴糖,口感香甜,20年前,在当地名声响当当,很多人把它作为馈赠亲友的礼品。“如今,在一般市场买的锅巴糖,恐怕再没有这样的感觉了。”华民乐说,20年前,人们制作锅巴糖使用自家用农家肥种出来的大米,做成米饭后晒干,使用名口镇的土蔗糖。后来,传统锅巴糖作坊遍地开花,使用的原材料却是其他品种,因而老产品就“变了味”。

  华民乐说,随着消费者的要求越来越高,“重出江湖”的老品种土特产的数量在不断增加。

  据介绍,当地不少有经营头脑的农民收集老种子,恢复种植老品种。除粉丝外,当地很多名小吃——沙琪玛、香烟糖等土年货纷纷走“老路”。

  眼下,不少制作商在找寻过去的老口味、老品种,中断多年的传统特产年货,重回消费者视野。

  江西日报记者 徐黎明

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