毛开云：“扬州炒饭”新标准及强制推行实在扯淡

“扬州炒饭”新标准10月22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。（10月23日中国新闻网）

“扬州炒饭”早在2002年就有一个标准，据说这是一份行业标准，没有任何的强制性。而“扬州炒饭”新标准，报道称是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，属于地方标准，有一定的强制性。如此看来，“扬州炒饭”新标准及其强制推行实在是扯淡。

首先，“扬州炒饭”新标准本身就不标准，存在诸多模糊概念。比如，形态上要达到米饭颗粒分明，这点容易辨别，但达到晶莹透亮如何辨别？又如，不同的人尤其是不同年龄段的人，对炒饭软硬度的感觉和要求完全不同，怎么样才是软硬适度？再如，气味上要具有炒饭特有的香味，这特有的香味是什么味道，普通的人有多少人知道、能说清楚？

其次，“扬州炒饭”新标准如果是倡导一种自觉，似乎无可厚非，而变成强制标准，那就确实可笑。第一，谁来强制？“扬州炒饭”遍布世界各地，难道扬州市质量监督局每天派人到世界各地检查？第二，违反了标准怎么办？对授予《扬州炒饭标准制作指定单位》称号的，当然可以摘牌；但本身就是“扬州炒饭”，却没有被授予称号的呢？难道他们做出来的就不是“扬州炒饭”了？

再说，“扬州炒饭”已经是“世界的”，早已不是扬州独享。今后有了强制性的扬州地方标准后，是否预示着“扬州炒饭”的口味要千篇一律？是否预示着“世界性的‘扬州炒饭’”必须变成扬州的“扬州炒饭”？

“扬州炒饭”既是扬州的一块金字招牌，也是中华饮食的代表性主食之一。为“扬州炒饭”制定新标准不是不可以，制定更高的“扬州炒饭”标准来，有利于保护“扬州炒饭”的声誉，维护扬州的形象。但是，用“一刀切”做法、强制性手段来推行“扬州炒饭”新标准，只能砸掉“扬州炒饭”的牌子，损伤扬州的文明开放形象。既然“蛋香”“饭香”“菜香”是“扬州炒饭”的三大灵魂，那又何必要求米饭颗粒分明、晶莹透亮、软硬适度？那又何必非得用强制手段来推行新标准？