食材有多有少 制作手法不一 南昌瓦罐汤何时能有标准？

　　民间瓦罐汤在宋朝形成于南昌。清末民初，民间瓦罐煨汤灶得到改进，用高约1.3米的瓦罐取代土灶。按照传统南昌瓦罐汤的制作方式，瓦罐汤须先用160℃的火煨3小时，再用120℃的火煨2小时，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，前后一共12个小时，工艺较为复杂。

　　鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽；扬州炒饭要8种配料……近段时间，不少家常饭菜开始有了官方标准。近年来，南昌瓦罐汤店开到了全国各地，甚至走出国门，但由于门店风格不一、制作过程渐被简化，影响了其扩张的步伐。早在2010年，我省就提出制定中国赣菜菜系标准。然而，5年过去了，包括南昌瓦罐汤在内的赣菜菜系标准迟迟未出台。

　　 【热议】

　　 不少美食有标准 南昌瓦罐汤呢？

　　10月27日，四川省质监局公布了12项川菜的标准。其中，闻名全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　10月22日，扬州市也发布了扬州炒饭的最新标准：形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；食材上，3~4个鸡蛋，海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料，一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。

　　这些家家户户能做、路边餐馆也常见的家常饭菜，一个个都有了量化的标准。这让南昌的吃货们不淡定了，“我们大南昌的瓦罐煨汤、炒粉也是一绝，不仅味道鲜美、营养丰富，店面还开到了全国各个角落，是不是也该有一个标准呢？”

　　 【体验】

　　 食材有多有少 制作方法不一

　　28日上午，记者在沁园路相邻的两家瓦罐汤店内分别购买了鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤两款南昌人常喝的汤作为比较，其中，一家汤店的肉饼其实是肉球，分量感觉比较多；而另一家汤店的肉饼用筷子一挑就化为了肉泥。此外，两家的香菇排骨汤在食材上的选料也不相同，一家排骨是筒子骨，另一家是小排骨。

　　除了食材的选用，不少瓦罐汤店的煨制方式也大相径庭。有的是传统的瓦罐火煨制，有的是现代化的烤炉。

　　有瓦罐汤店老板告诉记者，瓦罐汤从食材选择、制作都靠各店自己把握，并没有统一标准。

　　据业内人士介绍，由于标准不一，在南昌有的瓦罐汤店远近闻名已开了数十年，因良好的口碑吸引了众多顾客；而有的汤店因为食材汤品不佳，难以开下去。