朱元璋钦点糊羹 传下年夜饭名菜

■记者万里庆/文

　　 进入腊月就是年，还有一周就是小年（腊月二十四）。

　　 如今，人们生活水平逐渐提高，年夜饭的形式也是多种多样，有些家庭会选择去酒店预定。在旧时的南昌，是否也有酒店承接年夜饭的订单呢？近日，记者走进南昌市民俗博物馆、南昌市烹饪协会、省方志馆、南昌市史志办，了解旧时南昌的酒店和年夜饭。

　　 要知道，南昌传统年夜饭中的糊羹，还与明太祖朱元璋有关。

　　【烹年夜饭】

　　家人团圆时 年夜饭自家做

　　尽管旧时南昌餐厅、饭馆昌盛兴隆，但似乎没有多少百姓在餐厅、饭馆预定年夜饭。记者查阅史料、书籍，还未查到古时南昌有在酒店预定年夜饭的记录。

　　“那时，各家各户对过年极其重视，必定在自己家吃年夜饭。”南昌市民俗博物馆梅联华告诉记者，农村冬至日有酿米酒、晒冬粉、杀猪腌腊肉的习惯；冬至后有晒干鱼、腌鸡、制板鸭等习惯。在物质匮乏的年代，这些食物就是在春节期间吃的，也只有春节期间，寻常百姓家才会吃这些菜。

　　旧时南昌自家烹饪年夜饭非常讲究，总体而言就是“四盘两碗”共六道菜，寓意“六六大顺”。后来，随着人们生活水平的提高，年夜饭还有“四大四小”，“八大到底”等规格。所谓大小是指大盘小盘。大盘鸡鸭鱼肉，小盘一些炒菜。在农村，还有些老风俗，如大块肉是半生半熟的，当席不吃，等散席时，客人用筷子分别串起来带回去吃。鱼一定是有头有尾的全鱼。客人吃菜不能吃光，每盘都要留下一点。如果吃个盘底朝天，那可是不礼貌的。

　　梅联华表示，近年，南昌有些人家年夜饭吃十个菜，甚至十八个菜。这十八个菜中，有炒青菜（象征“青青吉吉”）、炒年糕（寓意“年年升高”）、红烧全鱼（“年年有余”）、炒米粉（象征粮食丰收、稻米成串）、和菜（寓意和气生财）、八宝饭（寓意“八宝进财”）、糊羹等。

　　传统年夜菜 取意吉祥福气

　　不过，南昌年夜饭中经典的“四盘两碗”是指什么？

　　记者了解到，“四盘”是指红烧鲤鱼、炒和菜、蹄花和小白菜心。

　　与外地百姓一样，过年当然不能少了鱼，但为何南昌人选鲤鱼呢？原来，据南昌的风俗，鲤鱼在饭桌上能听懂人们的话，之后“鲤鱼跃龙门”，把人们的心愿告诉“龙王”，助人们实现愿望。为此，年夜饭时，鲤鱼是不能吃的，“年年有余”。

　　而炒和菜寓意“和气生财”，也是南昌一道特色菜，用肉丝、笋丝、芹菜、豆条、大蒜、红萝卜丝、黄花、墨鱼丝等菜和在一起做成。

　　小白菜心清炒，象征“青青吉吉”；蹄花则是完整烹制，取骨、打花包，里面放梅干菜。

　　“两碗”是指鸡汤和糊羹。说起糊羹，这是南昌人的特色风俗，又名福羹，寓意年年富裕、生活美满。在年三十晚上开始喝酒前，每人先吃一碗糊羹暖暖胃；之后，在守岁时，全家老小也要吃一碗糊羹。

　　据记载，糊羹始于元朝，其特色是香气浓郁，荤素搭配，羹浓味美。传说，朱元璋没做皇帝时，一次战役失败后，他在路途中又饥又渴。途径一户人家，想讨一点吃的充饥。但这农夫家很穷，于是把剩下的蔬菜、红薯、萝卜、加上一点盐、加上一点水煮了一锅汤给他吃。朱元璋认为这是他一生中最好吃的汤。朱元璋当了皇帝后还时时想起那一顿最美味的汤。于是派人把那农夫找来，再做给他吃。

　　“天哪，当时的那种汤怎么能做给皇帝吃？”心惊的农夫便把这事告诉了皇宫的厨师。厨师们就想了一个办法，把鸡肉、猪肚、鸡肝还有许多山珍海味切碎、加上红薯粉，做成一碗羹给朱元璋吃。

　　于是，皇帝又赐给大臣们吃，后来慢慢传到民间。民间就以喜庆的日子时做上一锅羹大家来分享。又因“糊”与“福”谐音，为此南昌百姓又称其为福羹。

　　【寻旧酒家】

　　借问南昌旧时酒家何处有

　　无论是南昌市烹饪协会，还是省方志馆，有不少典籍记录了旧时南昌酒店的盛况。在此，记者列举较有名的几家。

　　觉园素菜馆

　　据记载，上世纪三四十年代，南昌有几家酒店很是兴隆。不得不提的是觉园素菜馆，该店位于洪恩桥附近，1930年5月6日（农历四月初八浴佛节）开业，是当时南昌唯一专门供应纯素食的菜馆。该店请佑民寺、南海行宫、定慧庵的长老、师太等到馆指导，传授素菜荤做技术。“红烧蹄髈”、“白切鸡”、“糖醋鱼”、“炒虾仁”等百余种菜，全用豆腐皮、百合、腐竹等配以香菇、冬笋等辅料制作而成，鲜美可口。

　　新雅酒店

　　赣菜馆——新雅酒店，1938年创办于郝家祠堂左侧，靠墙摆放三张小方桌，三面坐人，故称“半雅亭”。初创时，以卖湖南米粉为主，日军侵占南昌时迁往吉安。1945年9月25日，重返南昌郝家祠堂（中山路639号）复业，取名新雅酒家，开始经营地方风味餐菜。经寻觅集合我省各地菜肴，推出“麻婆拌粉皮”、“盐水鸭肫”、“银芽鸡丝”、“干菜焖肉”等十几道色、香、味、形俱佳的有名赣菜。其中，独具风味的“新雅四宝”、“新雅豆腐”、“新雅鸡”、“新雅扎素”被誉为“新雅四绝”。因新雅扎素选料精细、烹饪得法，一盘扎素有荤有素，又有山珍海味，佐以鲜汤烧烩，味道鲜美可口，是一道优质大众菜肴。当时，社会上还流传“到李祥泰扯布，到新雅吃扎素”的说法。

　　百花洲饮食店

　　创办于1948年6月的百花洲饮食店也小有名气，原址在中山路与象山南路交汇处。1961年7月更名为佳味饮食店，主营小吃，店堂座无虚席。其自制的桂花麻仁汤圆、春卷、白糖糕、麻圆、牛招财、果味松糕等品种风味独特。

　　【南昌饮食】

　　●说起南昌饮食，南昌市史志办《南昌市志》书中记载：平日里，老百姓以大米为主食，辅以面粉、红薯等。肉食品有猪肉、牛肉、鱼、鸡、鸭、鹅等。蔬菜种类繁多，有白菜、萝卜、瓜类、大蒜、辣椒等。食用油有采油、茶油、花生油、豆油、麻油等，亦食猪油。调味则以食盐、酱油为主，兼用辣椒、醋、糖、桂皮等。

　　●百姓一般为一日三餐，大多是二干一稀，农村少数地方有一日三干，也有的一干一稀。早餐吃大米粥，配以腌菜，或霉豆腐，酸瓜皮、腌生姜、腌什锦菜等，也吃馒头、包子、油条、大饼、豆浆、牛奶之类。中、晚餐吃大米饭，配有家常菜肴。农村做米饭时，滤去米汤。饭后，再喝一碗米汤。

　　●由于大多南昌市民为汉族，猪肉是主要荤菜，一般烹饪方法有炒、烧、蒸、煮、炸，佐料有姜辣椒、蒜、葱等配料。猪肉红烧为地道做法，还有辣椒炒猪肉，配以豆豉，谓之“家乡肉”，逢年过节，肉、鸡、鱼、蛋，是必不可少的菜。