揭秘APEC晚宴烤鸭:80厨师制作 消毒全程监控(图)

11.11.2014  17:50

  8名参加晚宴表演的厨师集体展示“牡丹”烤鸭 约图/记者 张鑫

  卷鸭 60名厨师负责卷鸭,记者隔着玻璃门看到,片鸭和卷鸭分两个区域操作,每卷完一盘,就进入保温箱存放 摄/法制晚报记者 曹博远

  装箱 为保证烤鸭上桌时的温度,卷好的烤鸭会放入保温箱中,箱子先预热,再下降到约50度恒温的状态 摄/法制晚报记者 曹博远

  昨晚,国家主席习近平和夫人彭丽媛在水立方为APEC与会经济体领导人和代表,举行欢迎晚宴,压轴亮相的热菜北京烤鸭和现场8名表演片烤鸭的厨师引起关注。

  昨晚,《法制晚报》记者全程目击这道热菜的出炉过程,并采访供餐方全聚德揭秘这道“改良烤鸭”。

  目击

  外场制作 钢尺量鸭卷

  昨晚7时开始,各经济体领导人相继走进水立方。此时,运送压轴热菜北京烤鸭的冷藏车正行驶在从奥运村到水立方的路上。

  按照晚宴环节,烤鸭的亮相分现场展示和实际品尝,制作烤鸭的师傅将在水立方备餐间为各国领导人和高官准备烤鸭,其余宾客品尝的烤鸭则由外场运送。全聚德奥运村店便成为了烤鸭服务的场外主战场。

  昨日下午2时许,全聚德奥运村店内,80名烤鸭师傅已经开始忙碌起来。

  全聚德王府井店行政总厨徐福林介绍,“要烤100只鸭子,其中20只用作备份,80只要做出1280只鸭卷。每位宾客是一人两卷,还要打出富余来。

  为了保证鸭卷造型美观,烤鸭总监规定,每个鸭卷长9厘米、宽3.5厘米,每卷卷4片鸭肉、2条黄瓜。为了达到卷鸭尺寸标准和卷鸭速度。他们用钢尺事先量出每位卷鸭服务员食指指尖到指根9厘米位置的点位,锁定鸭卷长度,用鸭盘上3.5厘米宽的全聚德标识定位鸭卷的宽度。

  国宴中,三个经济体的领导人及夫人是不吃烤鸭的。全聚德王府井店服务团队在多种方案中敲定“五福蔬菜卷”作为代替品,将黄瓜丝、胡萝卜丝、山药丝、杏鲍菇丝等五种原材料搭配在一起,有“五福临门”的美好寓意。

  揭秘 领导人吃的烤鸭什么样?

  昨日晚宴结束后,徐福林接受本报记者采访时介绍,为各经济体领导人上的烤鸭,由一名资深厨师在水立方备餐间卷制,是一个卷好的鸭卷和8片摆成扇形的烤鸭片。“只放瓜条,鸭片左右各放一根,先包底边,再按照一个方向紧紧地卷上,有点像春卷,开口处、鸭片、瓜条都在一条线上。

  在鸭坯的选择上,全聚德集团按照国宴要求,选择了具有清真资质的公司,按照清真标准严格鸭坯的定制。

  在盛放烤鸭的餐盘中,还配上了乳鸭戏水的糖雕。糖雕中的水是与盘面装饰相契的浅蓝色。

  从备餐间送到领导人的餐桌,为了保证温度,卷鸭卷时,鸭饼下面还铺上了一层更厚的饼,为的就是保持温度。

  8名厨师 现场片牡丹烤鸭

  昨日的晚宴中,还有8名来自全聚德的厨师为现场嘉宾表演片北京烤鸭。

  “这朵‘牡丹’外层7片、中层5片,里层3片,还有1片鸭肉当做花心。”徐福林介绍,原来烤鸭厨师展示手艺,就是现场给宾客片鸭,但这次却要把烤鸭变成艺术品,“烤鸭的片要尽量大,不然无法贴在盘子上,因为厨师要把盘子竖起45度角展示这朵‘牡丹’”。

  于是,徐师傅决定用传统的杏叶片,将烤鸭片成更适合作为“花瓣”的扇形。

  “片杏叶片是平下刀,柳叶片是直下刀,就光是这个姿势,就不知练了多久。”徐师傅说,“表演要求厨师必须一步到位,这个地方没片好,换下一个地方片,你就比别人慢,动作就不统一。

  摆盘也成为此次晚宴表演中烤鸭厨师要攻克的一道难题。参加表演的8名烤鸭厨师,平常都在“后台”,基本没有做过冷拼的训练。这次摆盘需要一步到位,正好用7片鸭子摆成大圆,这都经过了反复的测试。

  牡丹花的造型则是由2008年担任过奥运会接待工作的王府井全聚德总经理朱瑞波提出的,“因为它是花中之王,再配上用绿叶菜造型的枝条和叶子,在盘子角落处设计一枚印章的造型,这样一盘菜就变成了一幅画。”厨师们在彩排时也意外地发现,牡丹花的造型,与晚宴后文艺演出的第一幕竟然吻合了!(记者 张鑫)