【江西日报】一株益生菌开启果蔬加工新时代 ——记国家科技进步奖二等奖获得者谢明勇团队
益生菌（Probiotics）的称呼源于希腊语，意为“对生命有益”，是一类活的微生物；果蔬，是日常生活中经常会接触的食材。
在南昌大学有这样一群人，他们致力于这两者的研究，以期给人们带来更多健康的食品。这些长期与益生菌、果蔬为伍的人，就是南昌大学副校长谢明勇教授和他的团队。1月9日，在2016年度国家科学技术奖励大会上，谢明勇团队研究的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目获得国家科学技术进步奖二等奖。
“一车圆白菜”的困惑——
肩负科研工作者的职责使命
谢明勇团队的熊涛教授给我们讲述了这样一件往事：很多年前，作为年轻专家，他和同伴们一起送科技下乡。在一个集贸市场里，眼看快收市了，一名老乡把一车大约2吨圆白菜，仅以10元的价格贱卖了。“这么便宜就卖了，不亏吗？”“亏啊，可要是还不卖掉，我连这10元钱都赚不到。”老乡无奈地说。
这件事深深刺痛了该团队搞食品加工的专家。
我国是全球果蔬原料生产大国，加工率却不及发达国家的五分之一，每年新鲜果蔬腐败损耗率高达30%以上，损失超千亿元。寻求先进的果蔬精深加工技术、提高果蔬产品加工率，成为谢明勇团队研究的主攻方向。
16年前，该团队把目光投向了小小的益生菌。从功能食品到临床药品、护肤用品，益生菌已成为国际研究的热点。作为一种先进的食品制造技术，益生菌发酵技术在食品工业中广泛应用，但益生菌发酵果蔬很少有人涉足。谢明勇团队决定突破技术瓶颈，把益生菌发酵技术引入果蔬现代加工领域。
他们坚信，利用益生菌发酵，不仅能解决传统果蔬加工技术存在的能耗偏高、污染较大、生产周期较长的问题，还可改善果蔬加工产品的口感，保持或增加其营养成分，产品市场前景非常广阔。
谢明勇说：“果蔬产品的工业化生产，一头挑起的是农民增收的重任，一头挑起的是广大消费者的食品安全与健康，科研工作者在中间责任重大。”
“一碗泡菜”的追寻——
建立完善的果蔬发酵专用菌种库
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，长久以来人们会用腌腊、糟醉等手法，利用时间和空间对食物进行“二次制造”，这就是传统的微生物发酵技术。
然而，不同的果蔬发酵需要不同的菌种，同一果蔬在不同的发酵阶段参与的菌种也不同。为寻找到果蔬发酵的专用益生菌种，谢明勇团队开始了艰难探索。
“只要听说哪里的泡菜风味和别的地方不一样，我们就会立刻赶过去，想尽办法拿到样本，回实验室进行分析。”团队成员、博士生黄涛对寻找益生菌的过程还记忆犹新。他给我们展示了厚厚一叠车票，都是辗转各地的印证，最高峰一天往返3座城市。
16年来，谢明勇团队的足迹遍布四川、湖南、云南、贵州、重庆、吉林、辽宁、内蒙古、甘肃、青海等地，采集传统发酵果蔬样本数百份，并详细记录其传统制作工艺及制作条件，科学分析其中的菌系结构及消长规律，充分发掘和收集果蔬发酵专用菌种资源，并进行标准化整理。
现在，他们已保藏果蔬发酵专用菌株6000多株，建立起我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。该团队还创建了果蔬发酵专用益生菌高通量筛选技术体系，定向选育出植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌等果蔬发酵专用优良益生菌种39种335株。
“我们不仅在一定程度上防止了果蔬发酵菌种资源的流失，还系统研究了我国流传千年的传统果蔬制作工艺，真是一项意外的收获。”熊涛说。
“一杯胡萝卜汁”的推广——
催生全新的果蔬绿色制造产业
“实验室里选育到的菌株再好，如不能进行工业化应用，一切研究都要大打折扣。”这是谢明勇对团队成员提出的要求，更是对自己的鞭策。
为了实现益生菌发酵果蔬的量产，谢明勇团队进行了大量试验，终于发明了两步干燥法生产高活性复合益生菌剂及其规模化制备技术，开发出直投式果蔬发酵专用益生菌剂产品，填补了国内外空白。
“用我们的技术生产的胡萝卜汁不仅有营养，口感还很好，国内外很多客人都盛赞这是最好喝的胡萝卜汁。”谈起自己的代表性产品，谢明勇很是自信。
他的这份自信，来源于产品在市场上的认可度。3年前，南昌旷达生物科技有限公司引进了该团队的果蔬益生菌发酵技术，用于生产益生菌发酵胡萝卜饮料等。没有营销，只有口碑，产品一投放市场，就收到意想不到的效果。“现在人们生活水平高了，消费者都喜欢这种高科技纯天然食品，我们超市这款产品经常供不应求。”南昌市洪城大厦超市负责人说。
谢明勇团队对益生菌发酵技术不断完善，创制了果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链关键技术创新体系，开发了9种新技术和13类益生菌发酵果蔬全新系列产品。他们研发的技术受到越来越多食品加工企业的追捧，先后在全国19个省市71家企业推广应用。益生菌发酵果蔬全新系列产品还通过了犹太和清真食品国际认证，产品销往世界各地。
原文链接：
http://epaper.jxnews.com.cn/jxrb/html/2017-01/10/content_377684.htm
