科学家确认第六种味道：“肥”味略苦刺激难吃

　　科学家确认 第六种味道

　　只要是吃货，一定能够准确说出五种味道——酸、甜、苦、咸、鲜。日前，美国珀杜大学科学家确认了第六种味觉，肯定吓你一跳——肥。这项研究发表在学术期刊《化学感觉（Chemical Sensation）》上，并获得了美国农业部孵化窗口的拨款。参与该研究项目的营养学教授理查德·马特斯说，“我们的研究证实脂肪有味感，且它与其他味道不同。”

　　肥可鉴定

　　略苦刺激难吃

　　通常，我们认为舌头上能轻易感知五味。但对于肥味，问题就复杂了起来——为什么油腻的食物会特别香呢？为什么是印度神油而不是印度神水呢？因为油脂通常带有更多呈香呈味物质，且油分和油炸等烹饪方式使水分只出不进，呈香呈味物质浓度变大，味道更浓郁。

　　根据发表于《化学感觉》的报告，肥味（也有人称之为脂肪味）就是大块脂肪的基本构成——非酯化脂肪酸的味道。

　　在这种新味道的发现之旅中，28位受测者被要求带上鼻夹，品尝不同的食物等级物质，如亚油酸（一种脂肪酸）、咖啡因和葡萄糖。令人惊讶的是，64%的志愿者能鉴定出脂肪味，且大部分还觉得“刺激、难吃”。结果显示，无论男性还是女性，都把脂肪认定为一种不同于其他样品的味道。

　　更关键的是，肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的五种味觉之间没有重合，它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样，是搭配出其他五颜六色的基础色之一。

　　马特斯说：“许多人觉得脂肪的味道略苦或者令人不快。研究有些困难，因为我们没有约定俗成的词汇来形容这种感觉。”

　　马特斯认为，脂肪的味道不应该与脂肪的感觉混淆起来，就好像一些化学物质本身不能给人们带来愉快的味觉体验，但是它们却能够提升一些食物的味道，比如巧克力、咖啡以及酒等。

　　肥有区别

　　CD36受体越多越敏感

　　2005年11月，一组研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据，并且预测人类也可能有相同的感受器。

　　2012年，华盛顿大学医学院一个科学家小组已确定出舌头味蕾中的一种可以识别脂肪分子的特殊化学受体CD36，并发现CD36受体的敏感度存在个性差异。这项研究发表在《脂类研究期刊》。

　　此项研究发现，一个人的CD36受体越多，对食物中脂肪的敏感度就越高。一旦CD36受体减少一半，人们对脂肪的感知能力就会降低到1/8。

　　科学家还发现，负责产生CD36受体的一种基因的变化会导致人们的脂肪味觉更敏感或更迟钝。

　　多达20%的人存在该基因变异问题，这些人更容易发生高脂肪食物过量和肥胖症问题。

　　马特斯负责的这项研究，证实了先前多项研究的结果。马特斯说：“我们的实验补足了脂肪具有味道的证据，而且这种味道不同于其他味道。”

　　肥能提炼

　　可当作料和减肥药

　　如果是单纯的肥味，那是一种很难接受的味觉，可能会让人作呕。科学家在研究中发现，当肥味与各种味道混搭时，会强化其他味道并产生独特的味觉感受。

　　如果可以把肥味提炼成一种作料，想来会引发一场味觉革命，那也将是一场食品工业革命。

　　马特斯认为，找到脂肪的味道对于健康研究具有很多重要的意义。在高浓度的时候，其发出的信号能够阻止人们吃下味道难闻的食物；但在浓度较低的时候，它能使食物的味道更丰富，增加食物的吸引力。

　　马特斯说，目前的脂肪替代品可能不如人们期望的那样成功，市场上许多食物配方中有许多脂肪替代品，但这些替代品更加注重口感而不是味道，因此这项新研究将有助于研发更有效地断除肥胖饮食的方法。

　　多少年来，人们对甜、酸、苦、咸四种主要味道已经有了统一的认识。而1908年首次报道的鲜味已被认可为第五种基本味。而肥味得到大众认可仍有很长一段路要走。

　　提醒一下，辣味儿科学上讲其实不是一种味道，而是一种感受，一种烧灼感，一种痛感，如果你喜欢辣，那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。

　　本组稿件由重庆晚报编辑 董煜坤 译

　　部分内容综合新华社