秋冬到食腊味 教你做几款美味腊味菜式（图）
美食家庄臣 教你在家做腊味
文、图 庄臣
但凡天气一转冻就会让我想起腊味和煲仔饭。这种在广州人骨子里的饮食文化得以传承是因为人们追求腊味那种甘香的口感和童年时开始培养而形成的饮食习惯。
这里说一下农家腊味吧。在广州的北面连州，这里正处于“风口位”。每年秋冬一到，干燥的北风经周围的山峰阻挡后在此处缓缓穿过。由于地理特征，腊味可达到一种优质的风干效果，只要选材足够好，天然风干便是一流的制作方法。给我留下最深味蕾印记的就是金银润肠，有人称其为“雷公凿”。“冰肉是银，猪肝是金”。选料一定要上好的猪脊肥膘，用猪肝包着加酒加糖酿晒而成，口感甘爽。
也有传统的润肠是用鸭肝做的，口感会比猪肝细腻。制作润肠时，玫瑰露酒可以起到画龙点睛的作用，糖盐比例则决定了它的风味。以此品来焗饭可谓一流。曾试过在寒冬夜里和好友聊天品雪茄，聊到一半肚子饿了，突然想起从澳门带回来的润肠和马友咸鱼，便开煲焗饭。加上少许花生油，已经是一顿美味的夜宵。近年人们开始注重健康，“肥美”的润肠便失宠了。而制作工艺的日益下降更让爱它的人敬而远之。
所有新鲜腊制的肉类，口感都有一个特征，就是自然的香气和肉质松软，这是人工烘干制作所达不到的。十年前有人从江西南安带了一只腊鸭给我，它的香气和松软的口感一直念念不忘。南安腊鸭的成名是因以往交通不发达时，卖鸭人背着腊鸭从南安步行至广州，刚好一个月左右，正是这个时候腊鸭完成了其风干和发酵过程。南安，即现在的江西大庚县城。那里产的鸭种肉质结实，鸭味香，肥油少，颈骨、脚骨小。经过腌制风干的腊鸭咸度适中，咸中带鲜甘，同样是以清蒸为最妙。
每个人对腊味的妙处有不同的理解，这大多是从小吃东西形成的一种口味习惯。腊味的菜式几乎都是家常做法，其，越简单越多人接受，越简单越考人的心思，而这些食品制作在千家万户里又以妈妈的制作更富于感情。
瓦煲腊味焗饭
材料：腊肠一条、润肠一条、油鸭腿一只、腊肉100克、丝苗米600克（4位饭量）、清水或山泉水700毫升、葱花少许、菜远4条、头抽和熟花生油各适量、土榨花生油少许。
制作：将腊味略洗一下，大米洗净，加入清水和少许土榨花生油猛火煲滚，在水快收干的时候加入腊味，收细火焗十五分钟，熄火后将腊味取出切件放回，淋上头抽和熟花生油，青菜伴边即可。
庄臣小贴士
1.选用米粒尖细的晚造丝苗米，洗米后加入少许符合国家卫生标准的土榨花生油，此举让其口感清爽。
2.猛火煲米时用筷子搅动，以防烧焦。放入腊味时不用等水完全收干，这更有利于大米吸收腊味的酱香。
3.建议自制腊味饭酱油，以姜、葱把腊味蒸软，再用锅爆出腊味的油香，最后放入头抽以摄氏90度火候一起温煮10分钟，不能让酱油滚起，如果温度过高，酱油的鲜味降低。
金针云耳腊味蒸鸡
材料：腊肠一条、润肠一条、腊肉100克、清远鸡1只、金针（水发后）50克、云耳（水发后）25克、糖3克、蚝油25克、生抽少许、生粉10克、土榨花生油少许。
制作：鸡处理好洗净，斩件备用；腊肠、润肠切段备用；腊肉切片备用；将所有材料、调味拌匀上碟，入蒸炉大火蒸8分钟或至鸡熟，取出淋上花生油即成。
庄臣小贴士
1.腊味需切段，不切片，这样在蒸煮后才不会散开而严重影响口感。
2.此菜选用花生油，和腊味的油香形成了复合口感，且花生油可帮鸡肉增香、去腥。
腊肠柳方鱼炒芥兰
材料：腊肠两条、方鱼30克、芥兰 300克、彩椒件100克、葱粒和蒜蓉粒少许、糖3克、生抽少许、生粉少许、姜汁和米酒适量。
制作：腊肠切柳备用；方鱼切指甲片大小备用；芥兰洗净备用；开锅下油，爆香葱粒、蒜蓉和方鱼片，先炒制腊肠柳片刻取出备用，再用猛火炒芥兰并加入姜汁和米酒，洒入少许水加盖片刻，放回腊肠柳和方鱼一同入锅翻炒，最后调味、勾芡即可上碟。
庄臣小贴士
1.爆香方鱼的时间要掌握得当，时间过短味道出不来，时间过长便会吃起来苦口和焦黑。
2.炒芥兰的时候需洒入少许水，加锅盖盖上片刻，有经验的厨师会观察是否有柱状的烟雾冒出来判断火候，火力得当会让芥兰的口感上乘，芥兰的“最佳表达”是焾甜、有酒和姜的香气。
台山菜花炒腊肉
材料：台山菜花 400克、腊肉150克、拍蒜三粒、红椒角4片、盐少许、生抽少许、糖3克、花生油适量。
制作：先将腊肉蒸熟切片备用；用盐水灼台山菜花备用；开锅用拍蒜、辣椒和腊肉一起炒香，然后加入台山菜花略炒后放入所有调味料炒匀即可。
庄臣小贴士
1.台山菜花比较难熟，而且较硬，所以用盐水灼至熟透,让其有“底味”。
2.腊肉只需片刻炒制，如果时间过长便会影响其风味和口感。
(中新网江西新闻转载)