北宋流传至今的烧烤名菜：烧臆子 炙子骨头等
核心提示： 烧烤，从北宋开始成为东京街头的市井饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等都曾是大宋皇城街头店铺、夜市大排档中风靡一时的烧烤名吃。
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本文摘自：中国新闻网，作者：马红丽，原题为：《北宋流传至今的烧烤名菜：烧臆子炙子骨头等(图)》
烧烤，从北宋开始成为东京街头的市井饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等都曾是大宋皇城街头店铺、夜市大排档中风靡一时的烧烤名吃。这些名吃，今天还在，只是，你在街边的大排档上已经吃不到了。
烧臆子
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东京市井流行的饮食中就曾提起“烧臆子”这道名菜。
“烧臆子”的具体操作方法是将胸叉肉切成上宽八寸、下宽一尺、长一尺二寸的方块，顺骨间隙穿数孔，把烤叉从排骨面插入，在木炭火上先把排骨烤透，反过来再烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水刷于排骨上，使其渗透入味。烤制时间需要4个小时以上。
清光绪年间，慈禧“庚子狩”返京路经淇县，当地衙门给慈禧操办的御膳上就有“烧臆子”，是由开封衙门派名厨世家的第一代名厨陈永祥烤制的。陈家从此将“烧臆子”作为家传名菜之一，现由第五代传人陈伟传承。
陈家烧制的“烧臆子”色泽金黄，肉嫩醇厚，皮松肉香，令人叫绝。食用时，再配以葱段、甜面酱等，辅以主食荷叶夹或者片火烧，味道更佳。
炙子骨头
“炙子骨头”是北宋时期的宫廷烧烤菜肴，极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉(或猪肋肉)加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美。
烤制这道“炙子骨头”，除了烤制的时间、火候有严格要求外，取肋骨也相当有技术含量：要由腰窝处数起，每扇肋骨只取6~8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米；将每根肋骨从中截开，每节都是10~12厘米长；还要把每一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。
《东京梦华录》记载，炙子骨头是“天宁节”(宋徽宗生日)群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍馐，也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，第二道下酒菜也是“炙子骨头”。
到了元、明，烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法，其后在中原地区一直盛传不衰。