舌尖上的罐江西

05.11.2013  11:34

   最近,饮食三字经中对全国各地的饮食用一个词来概括,江西的特殊被总结为——罐江西。

   不少江西网友认为,该总结很有道理。江西有瓷都景德镇,所以罐罐坛坛自然不会少,而罐罐坛坛的作用,不只是供人观赏,还和饮食有关。在生活水平相对落后的年代,不少家庭为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足,都用罐罐坛坛自制食物。大大小小的,床前桌后,到处放着。装着各色的东西,如腌萝卜干、腌豆角、豆腐乳等。

   随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人用罐罐坛坛制作食物已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味。

   事实上,江西罐饮食历史极为悠久。2011年,省城抚河南路一工地发现千年古墓,墓中就出土过千年“泡菜罐”。那么,千年之后的今天,江西究竟有哪些特色罐饮食呢?

  南昌罐之瓦罐汤

  瓦罐汤,又叫煨汤。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”,几千年的历史记载和沉淀,使其独具特色。

  南昌瓦罐煨汤,至今已有一千多年的历史。正宗的南昌瓦罐汤用文火慢煨,最基本的是肉饼汤,又叫光汤。其他品种有海带排骨汤,墨鱼汤,鸡蛋肉饼汤,桂圆、木耳肉饼汤等近百种。制作此汤极为讲究,清水肉饼,佐以味精、盐以及独门秘方,包上锡箔纸,放入两米多高的大缸内壁四侧,而后把煤炭置于大陶缸底下,不让火碰到小陶罐,慢火细焖一个晚上。等第二天早上打开大缸,端出小陶罐,揭开锡箔纸,香气扑鼻、鲜润美妙,汤色清爽、肉饼鲜而不腻。

  在南昌民间一直有种说法:瓦罐煨汤数千年,四海宾朋长流连;天下奇鲜一罐收,过了吾店无此馆。

  南康罐之辣椒酱

  南康人喜食辣椒,也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有300多年的历史,南康人制作的辣椒酱色泽油润,甜辣可口,营养丰富,经久耐藏。南康人还极喜吃生姜,民间流传“上床吃萝卜,下床吃生姜”的说法。意思是晚上睡觉前应吃萝卜,早晨起床后应吃生姜,据说可滋润肺脾,有益健康,人们常用姜来腌渍酱菜。

  南丰罐之傩菜

  南丰腌菜又称“傩菜”,系卷心芥菜经传统工艺腌制加工而成。是南丰农家栽种、加工历史较长的又一地方特色农产品。“南丰腌菜”色、香、味独特,味比泡菜鲜,质比榨菜脆,酸中带甜,香气诱人,具有生津开胃、助消化、振食俗之功效。

  南丰腌菜在南丰县已有近百年的栽培史,不少桔农都有在桔园内套种腌菜的习惯,并形成了一套腌制腌菜的工艺。这些乡村家家户户都能自己腌制腌菜,有不少农户是生产加工腌菜的专业户,他们每家都有一套土设备(主要是腌菜缸或罐,竹盖板)。

  上饶罐之豆豉果

  上饶豆豉果的制作工艺十分繁杂。首先选颗粒饱满均匀,无虫蛀霉变的上好黄豆(也可用黑豆),经水洗去杂质,再浸泡三小时,然后将黄豆高温蒸煮150分钟左右。蒸煮好的黄豆出锅后立即倒在大笸箩上,随即均力摊开,让黄豆及时降温,并放置屋内阴凉处,每六小时便翻动一次。如是大约一天后开始加入曲料制曲,控制黄豆品温,每六小时翻曲一次,直至一天后黄豆出现灰绿色粉末样,方才完成出曲工序。

  接下来的工作是,将成曲的黄豆用水洗去表面的灰绿色粉末,以便清楚成品豆豉的苦味。清洗后在成曲里放入青矾,再依据自己口味加入一定分量的盐,接着将搅拌了的成曲倒进大陶缸,加刚好齐面的水,浸闷12小时。最后,在缸上压一块玻璃,放在大太阳底下暴晒15天左右,上等的豆豉算是初步制成。

  瑞昌罐之黄豆酱

  白露节气一过,瑞昌人就开始搬出坛坛罐罐,洗净晾干,晒制黄豆酱序幕缓缓打开了。过了露水节气,便成了制作豆酱的最佳时节。制作豆酱方法相当繁琐。首先,挑选新鲜并且颗粒饱满的黄豆,把黄豆浸泡在山泉水的木桶中,使硬邦邦的黄豆吸饱水分,之后放入锅里蒸煮,火候很重要,既要煮熟又不能煮烂,随后把煮熟的黄豆放入竹捞子里,控去多余的水分,把控干的黄豆放到事先准备好的棉布上,拌入少量面粉,摊开。等热气散去,冷却了下来,再在上面撒上一层白白的酵母粉,密封进行发酵。

  等待一个星期左右,当看到黄豆上面长了一层薄薄的白毛时,就可以揭开封盖。加入适量水、盐、生姜、花椒叶和其他调味品,充分搅匀后,放入敞口的腌菜缸内,缸上蒙上一层纱布,防止灰尘及飞虫进入。然后开始每天放在太阳底下暴晒,晚上也不收起,放在外面承受露水。这便叫做日晒夜露。露水是夜间遇冷凝结成的小水珠,有了露水的润泽,制作出来的豆酱是与众不同的。经过半个余月的时间后,才能成为餐桌上美味无比的豆酱。

  兴国罐之大叶风菜

  兴国是客家人聚居地,腌菜原是当地农家常备的一道“土菜”。冬春时节,一园一园的大叶风菜(也叫长命菜)青翠欲滴,选肥嫩的风菜叶子摘了洗净,排在干净的草坪上晒至水干及茎叶柔软为宜,然后一把把地切碎,用滚烫的水烫去涩味,捞起倒到预备好的大水缸里压实,在上面铺上干净的稻草并用油纸密封好,一二个月后揭开,醇香扑鼻,既可立即食用,也可储存半年之久。

  都昌罐之糟菜

  都昌的罐饮食代表便是糟菜类,即糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭。冬季来临时,人们将上述鸡鸭鱼肉用盐渍后晒干,再用白酒或米酒(醪糟)浸泡一会儿封存于坛罐之内,一是可以较长时间保存,二是可使鸡鸭鱼肉有一种特殊的糟香。此外,爱喝酒的人家,还会用大火将蚕豆、豌豆、黄豆爆熟,装入坛中,吃时用油盐烩一下,香酥可口,是上好的下酒菜。

  文/记者石鹏

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