别贪吃舌尖上的美食 四种烹饪方式易致癌

随着《舌尖上的中国》第二季的热播，中国基层最美味最古朴的数百种美食，再次触动了亿万观众的味蕾。不过，腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师介绍，有许多美食可能会有致癌风险。

腌制、发酵食品增加患 胃 癌和食道癌风险

“约有1／3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。”欧阳学农主任医师介绍，高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。

尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。

健康之道：不要成为每天的饮食习惯

“从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种美食‘陷阱’，均可以作为一种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。”欧阳学农提醒，许多人绝对不吃这类食物不现实，不过从健康的角度，能不吃就不吃，而且不要养成每天都必须吃的习惯。