转型背后：成本难控 内卷严重
南昌餐饮行业纷纷转型，背后的原因是什么？为什么市民吐槽吃饭越来越贵，而餐饮经营者却称“诱人的餐饮业，可怜的营业额”？对于想要进入餐饮行业的从业者，业内人士又有什么建议呢？
某餐厅开放式厨房，用材制作可视化。
消费者注重餐饮文化、氛围与体验感
12月18日，记者来到大众点评上评分较高的某东南亚餐厅和某怀旧主题赣菜餐厅。
东南亚餐厅位于万寿宫历史文化街区内部，木质外墙及绕柱装饰的花草十分有特色，整个餐厅风格与万寿宫的复古氛围融为一体，又不失东南亚草木丛生的样子。店铺内多选择浅色木质桌椅装饰和浅色木质镂空隔断，所用餐具是白色蓝边浅碟，整体东南亚风情味十足。
刘女士是家庭主妇，趁着周末在该餐厅吃饭。她说，平常很喜欢和朋友打卡当下流行的网红餐厅，“哪家餐厅火了，我就想去打卡。正好孩子都大了，清闲时去一些有特色、有氛围的餐厅吃饭，感觉自己和年轻小姑娘的距离都拉近了。”
与东南亚料理餐厅不同，怀旧主题餐厅则充满老南昌的味道。灰色方砖搭建的墙体，部分刷了灰色水泥的地方做出“脱落”的样子，呈现一派古旧气息。同时，20世纪八九十年代风格的小卖铺以及各种商铺窗口，更增添了怀旧氛围。店内用的是过去常见的木头方桌和搪瓷餐具，就连桌布也是十分朴素的纯色硬卡纸。店门口摆着两个搪瓷盆，里面放些木炭，让人看一眼便想起过去那个年代的生活。
在以宴会为主的南昌云境生态园酒店(高新店)，记者看到，酒店以生态绿色为主要特色，室内场地非常大，餐厅中各种雕塑、水池与植物相互映衬，营造出“森林之感”。但是，餐厅内又用植物和木制隔断及各种小走道隔出一小块一小块的空间，增强了用餐者的私密感。“现在顾客越来越注重就餐时的环境与体验感，为此我们花费很大精力投入这些方面，给顾客带来的不只是味蕾的享受，还有视觉的盛宴。”店长秦女士说。
移动终端兴起经营成本大幅增加
近年来，不少市民吐槽吃饭越来越贵了。南昌某高校在读研究生闵先生告诉记者，他习惯在美团找评分较高、口碑较好的餐厅去尝试，更钟情于尝试各种火锅店。“在外吃饭越来越贵了，我和朋友出去吃一顿，人均60~80元。”谈及餐厅的选择偏好，闵先生说：“现在交通非常方便，我不在乎好吃的店有多远。但在现今的餐饮营销氛围里，好吃实惠的店很难找。”
一家私营企业经营者胡先生经常要宴请合作伙伴，他也感慨宴请支出正在增加：“我常请合伙人去‘春天来了’‘炉忆家宴’等餐厅吃饭，人均消费没有200元下不来。现在餐厅消费越来越高了！”
“诱人的餐饮业，可怜的营业额！”面对餐饮行业消费上涨情况，江西炉忆酒店管理有限公司相关负责人黄伟这样说。随着互联网移动终端的兴起，消费者追求更加多样化的就餐体验，晒餐和大众点评成为消费者就餐之外附加的活动。抖音和美团等App的火爆，更让网络营销和团购营销成为餐饮行业立足必不可少的手段之一。而这些，无疑都使得餐饮行业的经营成本大幅增加，且对传统餐饮品牌和中高端餐厅的冲击较大。
南昌冷师傅餐饮管理有限公司负责人冷骏说，就纯利润来说，目前赚到的远不如以往传统餐饮模式。现在，经营比较好的餐厅利润或许可达约20%，但大部分餐厅的纯利润其实只有15%。因此，就餐价格也随之上涨。
行业内卷严重大打价格战
从事餐饮行业多年的张女士面对这两年的行情也是感慨万分。“餐饮行业内卷严重！就拿低价团购套餐来说，从一开始的网络分销平台到现在的抖音、美团等，许多商家都推出超低价团购套餐，例如29.9元或39.9元吃6个菜，商家完全赚不到钱，甚至是亏本的。”
但张女士相信，餐饮业的困境不会持续太久，她仍以乐观心态看待总体趋势：“在我看来这都是短暂的，那些追求品质、有实力的餐厅会坚守初衷，把菜品做好，不会参与价格战。而且，低价竞争使得餐厅本身很难生存，价格战不是长久之计。”
冷骏对此持有相同观点。“今年超级火热的低价团购和价格战，我品尝过，产品质量都不太行。我认为，餐饮还是要脚踏实地去做才行，注重品质才是能一直走下去的最稳妥的道路。平台是好的，新的营销方式也是好的，这不可否认，餐饮行业也要和新媒体融合，但滥用这种方式去低价竞争，这在市场上是无法长久的。团购现象最终会消失的！”
不过，在价格战、低价团购背景下，冷骏和张女士的餐厅也在美团和大众点评上做了一些正常范围内的折扣活动，用来吸引顾客。他们相信，餐饮竞争最看重的是品质，价格战只会淘汰掉实力不强的餐饮店。
不仅张女士和冷骏，南昌多家餐饮店负责人皆向记者表示，目前餐饮业内卷严重，商家互打价格战致使利润较以往降低许多。“为吸引流量，许多商家都在各大平台推出优惠套餐，不计较利润，未来餐饮行业会愈发艰难。”经营者程先生说。
投资“短、平、快”小型餐饮较为稳妥
根据目标和圈层作选择
面对想要进入餐饮行业的从业者，江西省餐饮烹饪协会常务副会长王学文提出了一些忠告：“目前市场上的餐饮可以大致分为团餐、小型特色餐饮、高端宴席、刚需快餐和小型私人会所，建议从业者根据自身能量、目标和圈层，选择适合自己的餐饮类别。例如，想做高端餐饮，推荐做商务宴席；如果做小型餐饮，‘短、平、快’特点的刚需快餐比较好。但个人认为，投资‘短、平、快’的小型餐饮最为稳妥。”
做小而精的社区店
江西省小邓土菜餐饮管理有限公司负责人邓国龙持相同看法。他认为，目前餐饮行业既有机会，也充满挑战。疫情的反复使得人口流动减少，宴请的频率和人数都下降了很多。但与此同时，小而精的社区店迎来发展时机，“现在做餐饮最推荐的方式，就是利用创新理念，精准定位客户，做小而精的社区店”。
一定要把厨师放在核心位置
冷骏则在团队管理上给入行者提出建议：“我给现在想要加入餐饮业的年轻人的建议，就是团队的打造要以厨师为核心，把整个团队的利益捆绑起来。比如说，我现在的团队中，厨师长是一定会入股的，这样我们的利益就一致了，大家劲往一处使。做餐饮不能忽视厨师的地位，一定要把厨师放在核心位置。很多管理者会忽视厨师的利益，认为厨师的见识短浅，实则不然。”
◎文/图 谢立志 江南都市报全媒体记者许佳慧 实习生文心怡
