多种因素致餐企经营不景气 南昌餐饮业转型升级找出路

20.12.2014  15:47

    2014年即将过去,这一年餐饮企业经营状况如何?日前在上海举办的中国餐饮酒店领袖峰会提供的数据显示,2013年,全国餐饮企业收入同比增速为7%,而2014年增速连1%都没达到,盈利能力直线下滑。很显然,全国餐饮企业都遭遇寒冬。

  南昌市烹饪餐饮行业协会透露,南昌上规模的餐饮企业有数百家,2014年,南昌跟全国一样,餐饮企业经营业绩普遍下滑。

  年关将近 不少饭店关门歇业

  南昌新文国际大酒店,坐落在洪都中大道与北京东路交叉路口,地理位置优越。该酒店主楼21层,营业面积达5万平方米。酒店内设有高档中、西餐厅、红酒吧、星河国际会所、健身房、商务中心等设施,是南昌市区拥有较大户外停车场的酒店之一,可停靠车辆200余辆。 然而,地理位置如此优越的酒店最终还是关门了。据负责看守酒店的一名保安告诉记者,酒店刚开始叫新文国际大酒店,后来改名叫江西天域国际大酒店。因经营不善及经济纠纷等,酒店停业至今快三年了。

  停业的并非只有新文国际大酒店一家。今年10月份,位于北京东路244号的南昌国泓春天酒店也停业,还拖欠53名员工22万多元工资没付。而早在去年11月份左右,位于丁公路上的江西华悦国际大酒店也曾繁华一时,后关门歇业。

  位于八一桥头附近的饭是钢酒店、象山北路的柴米油盐酒店等餐饮企业生意也比较冷清。

  南昌市商贸委相关处室一负责人告诉记者,南昌市餐饮企业收入曾经连续20年保持20%左右的高速增长。但自从2012年开始,南昌的餐饮市场出现疲软现象。2013年,受国家经济大环境影响,以及相关部门政务、商务活动明显紧缩,团体消费大量减少。

  对此,南昌市烹饪餐饮行业协会的涂会长也深有感触。2014年,南昌跟全国一样,餐饮企业经营业绩普遍下滑厉害,利润也在减少。

  多种因素致餐企经营不景气

  南昌餐饮企业为何不景气?对此,南昌市商贸委一负责人分析,主要有五个方面的原因。

  其一,2014年,受国家经济大环境及集团消费下降等影响,南昌跟全国一样,餐企收入明显减少,企业利润也在下降。其二,南昌市餐饮业虽有长足的发展,但产业集中度低,品牌影响力弱。南昌的餐饮没有让南昌的特色菜系发挥出应有的品牌效应,没有将地方风情与文化特色有效地结合起来。目前,大型连锁餐饮企业连锁的数量不多,由内向外扩展的延伸度不足,这些都制约了餐饮业的做强做大。

  第三,南昌餐饮业从业人员素质参差不齐。以初中、高中文化水平人员居多,员工对企业的归属感和忠诚度较低。拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加,但在数量上还是满足不了发展的需要。专业人才缺乏,职业经理人、店长和厨师的后备队伍不足,直接影响了企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展能力。

  第四,南昌餐饮企业的管理层次还有待加强,由人管人到制度管人,再到文化熏陶人还不够;缺乏真正吸引人才、留住人才的企业文化,未能使员工处在企业文化道德规范和行为规范的无形约束下,产生自控意识,达到内在的自我管理和自我约束,激发其发自内心地执行规章制度的自觉性。

  第五,南昌餐饮产品创新还存在缺陷,主要表现在:一是缺少产品创新的开发和研究机构;二是餐饮企业管理层创新意识不强、创新知识不足;三是餐饮企业中,产品创新只停留在菜点更新的浅层次上,未提高到核心产品、形式产品、附加产品等广义产品层次上面。

  部分餐企创新经营模式

  在此轮餐企寒潮中,也有不少企业忙着创新经营模式,在困境中逆势而行。

  日前,在南昌的李先生用微信点餐,仅花3分钟就为远在九江的8位朋友订好了饭店——毛家饭店九江连锁店。他告诉记者,毛家饭店推出了微信营销服务模式,客户从订座位、点菜谱、结算等全部采用微信来完成,既省时又省力。

  除微信营销外,为了吸引客户,有的餐企还推出了个性化和时尚化服务,生意火爆,如南昌的佐祐时尚经典餐厅和颐景园等。佐祐时尚经典餐厅其在装修上做足了文章,设计为欧式风格,古朴、经典、高雅和时尚。其个性化定位,吸引了不少年轻一族来这里就餐。

  而颐景园更加侧重餐饮文化,大厅和包厢的设计都巧妙地把文化元素纳入进来,顾客既可以用餐,还可以看戏、欣赏书画作品等。

  以独一处、红牛春天、千百味等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单,推出平价亲民菜,降低人均消费。同时,还积极改变经营策略,向家宴、团体、早餐等方面多元化拓展市场,瞄准特殊人群提供定制服务,实施多品牌集约复制、网络营销,寻找新的增长点。

  除了传统营销模式外,不少先觉先醒的南昌餐饮企业积极引入微博、点评网站、微信、互联网移动终端等网络营销和智能服务,从线下到线上,定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列服务,为消费者带来了多元化的用餐体验。每天网上不少市民都喜欢“晒餐”,在网上点评餐饮哪家好吃,哪家有特色,哪家服务好,其产生的影响越来越大。不仅如此,很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售,延伸产业链,推广外卖外送业务,拓宽销售渠道。

  转型升级才有出路

  南昌市烹饪餐饮行业协会一名负责人告诉记者,大众化餐饮是南昌餐饮市场行业发展趋势,高端餐饮企业应进一步深化转型“大众餐饮”。同时,餐饮企业在确保盈利的前提下,应努力控制好企业成本,降低价格,处理好美食的高品位与低价位的关系,将菜肴品种多样化与特色化相结合,以优质服务回报消费者。该负责人说,在经营方式上,提倡餐饮企业开设大众化美食广场,鼓励餐饮企业提供家庭婚宴、寿宴、外卖、快餐、团餐等多种营销渠道,从而提高企业收入。

  南昌市商贸委相关处室一负责人告诉记者,该市重视餐饮企业的品牌建设,有计划有组织地实施了全市餐饮企业及相关产业、餐料供应品牌和企业的名优推选工作。实施“名菜”、“名企、名店”、“名厨、名师”工程;支持县区(开发区、新区)建设星级美食名店,打造美食特色街、美食名镇(村)、美食夜市。对具备条件的南昌餐饮企业,开展国际管理体系认证(ISO9000和ISO14000)和企业升级工作,促使南昌餐饮业在全省率先崛起。培育餐饮老字号企业,从政策、资金等方面支持南昌老字号餐饮品牌。

  另外,南昌市还出台了《南昌市区夜市建设三年行动计划(2014-2016)》,在拟建设或提升改造的10条夜市中,有4条美食类夜市,有2条特色餐饮类夜市,这为南昌餐饮业的发展,奠定了基础,创造了条件,提供了平台。

  在南昌从事餐饮多年的刘总建议,餐饮企业要做大做强,必须自主创新,借电子商务的方式为企业开拓新的市场资源。利用企业转型升级的机会,大力推行绿色低碳食品,因为消费者很注重食品安全,这对餐饮企业来说是一个考验,也是机遇。同时,餐饮企业要开展品牌创新战略,提升菜品质量和层次。通过开创市场品牌,不仅能够提高产品和企业的知名度,而且靠名牌来开辟市场,能够扩展市场份额,提高产品的市场占有率。(记者陈尚平)