馒头卖相好 可能有“猛料”

16.02.2015  10:38

  近日,济南警方查处了一些不法商贩,在做包子的过程中,违规使用含铝的泡打粉。据了解,人吃了这种包子,可能会对神经、骨骼、免疫系统等产生危害。我们吃的包子是否也添加了这种泡打粉?加与没加有何区别?别着急,本期实验室记者邀请市民一起实验,通过实验来为你寻找答案。

  ■信息日报记者赵婉露、实习生刘佳琳文/图

  ●实验物品:含铝的泡打粉、酵母粉、面粉等

  ●实验人员:市民熊先生和记者

  ●解答专家:昌大二附院营养科副主任冯霁

  (注:本次实验结果仅对本次实验负责)

  实验过程

  “加料”馒头更蓬松、口感更好

  记者先从市场上买来含铝的泡打粉、酵母粉、面粉等材料——这对于不太懂厨艺的记者来说是一件大工程,所以邀请了市民熊先生来帮忙完成这次实验。熊先生虽不是大厨,但包包子、蒸馒头却没问题。

  “做包子需要发面。发面是指和好面之后,把面静置在温暖的环境中,让面自然发酵成膨松状。从含铝泡打粉的外包装说明看,它所起到的作用也是让面形成膨松状。南方冬天没有暖气,室内温度较低,不利于面团自然发酵,所以我们一般都会选择酵母粉。”为此,记者决定将实验分为两种:一种是用酵母粉发酵的面,一种是加酵母粉、含铝泡打粉发酵的面,比较两者的区别。

  首先,熊先生分别在两个同等大小的碗里加入等量的面粉、水,并在一个碗里加入酵母粉,另一个碗里加入酵母粉、含铝泡打粉。和好面后,熊先生将两种面团成形又放回各自的碗里。熊先生说,现在就等面发酵了。

  一个半小时后,两块面团终于发酵了。记者看到,加了含铝泡打粉(以下简称“加料”)的面团发得比自然发酵的更大,膨松效果也更好,仔细闻闻,未“加料”的酒味重,其他的差别并不大。

  熊先生将两个面团各做了3个馒头。为了减少火候等因素的误差,熊先生将6个馒头放在一起蒸,只不过为了更好地区分,熊先生在未“加料”的馒头上加了一颗玉米,以此区分。蒸好后,记者发现,“加料”馒头较大,膨松效果好,且外表更白。

  随后,在征得了几位市民同意后,记者与他们一起品尝了两种馒头。综合市民说法,“加料”馒头更蓬松,没加的更实;咀嚼起来,“加料”的更松软、入口感更好,没加的更有嚼劲。不知是实验泡打粉的量没掌握好,还是加了泡打粉的味道本是如此,总之,市民吃完后普遍觉得有点苦。

  实验解读

  卖相特别好的馒头要慎吃

  泡打粉是一种化学复合疏松剂,添加在馒头、包子、面包等面食里,就能快速发泡,变得蓬松。昌大二附院营养科副主任冯霁告诉记者,现在市面上有含铝泡打粉、不含铝泡打粉两种,国家已禁止在馒头、发糕等面制品中添加任何含铝食品添加剂。然而,因价格相差较大,一些不良商家仍在使用含铝泡打粉来发面。冯霁介绍,长期吃含铝过量的食物会损害人体健康,会使脑组织发生器质性病变,出现记忆力衰退甚至痴呆;另外,铝元素影响磷的吸收,会使骨质变得疏松。

  究竟如何辨别我们吃的包子、馒头是否添加了含铝泡打粉?冯霁说,从外观上看,包子使用含铝泡打粉后蒸出来个头会更大,样子更蓬松,卖相特别好;一般用老面或其他安全方法发的包子,会白中微黄,看上去比较实;至于口感,有的市民喜欢吃老面做的馒头、包子,有的喜欢吃蓬松的,这个就见仁见智了。其实,加了“”的包子、馒头只要用量得当,口感都还可以,记者此次实验可能量没掌握好,才会出现苦的味道,也可能是外面的一些商家还在包子里添加了别的添加剂。